Il panel scientifico di EFSA sui rischi biologici ha pubblicato le linee guida sull’indicazione in etichetta del termine di durabilità degli alimenti, il 2.12.20. Offrendo nuovi spunti in merito alla possibilità di applicare il termine minimo di conservazione (TMC), in alternativa alla data di scadenza, su alcuni prodotti soggetti alla catena del freddo. (1) Un approfondimento.
Linee guida EFSA, obiettivi
Obiettivo delle linee guida EFSA – in linea con il mandato di Bruxelles – è contribuire alla riduzione degli sprechi alimentari, senza compromettere la sicurezza dei cibi. Il 10% degli 88 milioni di tonnellate/anno di food waste in UE viene infatti attribuito al superamento della data di scadenza (Commissione europea, 2018). È dunque opportuno condividere i criteri di valutazione del rischio che presiedono alla determinazione del termine di durabilità (date marking) e alla corretta informazione al consumatore.
‘Clear and correct information on packaging and a better understanding and use of date marking on food by all actors can help reduce food waste in the EU, while continuing to ensure food safety. This scientific opinion represents a step forward in this direction.’ (Kostas Koutsoumanis, presidente del panel EFSA sui Biological Hazards, 2.12.20)
Data di scadenza e TMC in etichetta
Le linee guida EFSA sul ‘date marking’ hanno l’obiettivo di chiarire quando si debba applicare – in etichetta, o nei documenti commerciali – una data di scadenza (‘da consumare entro…’, ‘use-by…’). E quando sia invece possibile riferire a un termine minimo di conservazione (‘da consumare preferibilmente entro…’, ‘best before…’).
Il documento offre un’ampia rassegna dei patogeni – oltre alle condizioni di processo, confezionamento, sanificazione e conservazione – da considerare nell’identificazione dei pericoli e l’analisi del rischio microbiologico associato al consumo del prodotto alimentare nel corso del tempo. Analisi che, si sottolinea, deve venire assoggettata a periodiche revisioni.
Identificazione dei pericoli
L’identificazione dei pericoli deve considerare i microrganismi patogeni che possano sopravvivere e proliferare, in relazione a tre gruppi di fattori:
– intrinseci (pH e aW, legati tramite il potenziale di ossidoriduzione caratteristico di ogni alimento come ‘terreno di coltura’, e altre variabili),
– estrinseci (temperatura esterna, umidità relativa esterna, etc.),
– impliciti. Vale a dire, l’ecologia microbica complessiva (non solo i patogeni ma anche, se non soprattutto, i batteri degradativi) che determina l’evoluzione di un quadro ove gli antagonisti dei patogeni possono limitarli ovvero soccombervi.
Analisi del rischio
L’analisi del rischio a sua volta deve integrare modelli predittivi e analisi di laboratorio (challenge test), tenuto anche conto della letteratura scientifica soggetta a peer-review. L’operatore del settore alimentare (OSA) – nell’analisi del rischio microbiologico che presiede alla definizione, sotto propria responsabilità, del termine di durabilità di un alimento – deve valutare le ‘condizioni ragionevolmente prevedibili’ di sua distribuzione, conservazione e utilizzo successivi alla vendita. E quindi:
– identificare i microrganismi patogeni (o alteranti) di rilievo e i loro livelli iniziali,
– caratterizzare i fattori che influenzano la crescita e il comportamento degli stessi,
– valutare crescita e comportamenti dei microrganismi detti durante la shelf-life del prodotto.
Albero delle decisioni
L’albero delle decisioni proposto da EFSA in Figura 1 vale a distinguere le ipotesi in cui un alimento possa venire considerato come ‘non rapidamente deperibile dal punto di vista microbiologico’, se pure soggetto alla conservazione a temperatura controllata (catena del freddo).
Una rivoluzione copernicana, dalla quale può derivare la possibilità di apporre legittimamente in UE il TMC sulle etichette di una serie di prodotti (es. burro, formaggi stagionati).
Sicurezza, qualità e conformità legale
Il date marking deve in ogni caso considerare non solo la sicurezza, ma anche le qualità organolettiche degli alimenti. Le linee guida EFSA indicano perciò come si debba comunque indicare la data più prossima tra quella che incida sulla food safety, sotto il profilo microbiologico, e quella che invece attenga alla qualità dal punto di vista sensoriale.
La shelf-life oltretutto rileva, come si è visto, anche sotto altri profili di conformità legale dei prodotti alimentari. (2) Con particolare riguardo a fenomeni che prescindono dalla degradazione degli alimenti, come il calo peso, che possono comportare gravi responsabilità del venditore in ipotesi di difformità rispetto alle indicazioni offerte in etichetta.
Prospettive
Le associazioni di categoria dovranno aggiornare i loro manuali di buone prassi igienico-sanitarie, già notificate alla Commissione europea ai sensi del Pacchetto Igiene (reg. CE 852, 853/04 e successivi). Al preciso scopo di semplificare gli oneri di analisi del rischio s carico delle microimprese. (3)
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare pubblicherà nel 2021 la seconda parte delle linee guida EFSA in esame. In merito alle condizioni di conservazione, i tempi di consumo degli alimenti dopo l’apertura delle confezioni, le corrette modalità di scongelamento.
Possibili riforme
La Commissione europea, sulla scorta delle linee guida EFSA, potrà valutare possibili riforme atte a semplificare il date marking sui cibi e promuovere una sua migliore comprensione da parte di operatori, autorità di controllo e consumatori. Con l’obiettivo finale di ridurre gli sprechi alimentari (SDG 12.3). (4)
Un nodo da risolvere è la presunzione assoluta di rischiosità degli alimenti a partire dal giorno successivo alla data di scadenza indicata in etichetta. Una praesumptio iuris et de iure introdotta inopinatamente nel reg. UE 1169/11, in contrasto – come chi scrive ha già dedotto – con il criterio di analisi del rischio e spesso anche con il buon senso (un esempio su tutti, lo yogurt). (5)
L’esecutivo europeo deve poi pretendere l’abrogazione di normative nazionali che illegittimamente definiscono la ‘scadenza per legge’ di alcuni prodotti. Come nel caso del latte fresco in Italia, che lo scrivente ha denunciato invano a Bruxelles e al mediatore europeo.
Dario Dongo
Note
(1) EFSA panel on biological hazard. Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking).
EFSA Journal 2020;18(12):6306.
doi: 10.2903/j.efsa.2020.6306. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2020.6306
(2) Dario Dongo. Shelf-life, sicurezza alimentare e calo peso. Un approccio integrato. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.8.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/shelf-life-sicurezza-alimentare-e-calo-peso-un-approccio-integrato
(3) Comunicazione 2016/C 278/01 relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:52016XC0730(01)&from=IT
(4) A tal fine è stato costituito, ad aprile 2018, un apposito sub-group, nella EU Platform on Food Losses and Food Waste. V. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_eu-actions_subgroup-mandate_date-marking.pdf, https://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/eu_actions/date_marking_en
(5) Reg. UE 1169/11, articolo 24.1
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
