Prosecco, le bollicine italiane più apprezzate in Italia e nel mondo. L’aperitivo per antonomasia, da accompagnare a pinzimonio o finger food, e quanto a seguire. Viene prodotto in due Regioni del Bel Paese, Veneto e Friuli-Venezia Giulia.
Venezia si trova proprio nel mezzo di quell’area ove viene coltivato il Glera, il vitigno da cui deriva il Prosecco. Treviso è invece il punto di riferimento dei prodotti di eccellenza come Conegliano e Valdobbiadene DOCG e Asolo – Montebelluna DOCG Prosecco.
Prosecco, la storia
La storia del Prosecco risale a Trieste, ove ne è testimoniata la coltivazione e produzione. Lo scrittore e viaggiatore Fynes Moryson (1566-1630) riferisce de ’LHistria, divisa tra il Forum Julii e l’Histria propriamente detta. Qui cresce il vino Pucinum, ora chiamato Prosecho, assai celebrato da Plinio‘.
Il vino in questione è il Pucino, prodotto con uve Glera. A Trieste, per differenziare il proprio vino locale da quello delle zone limitrofe come Istria e Gorizia, si decise di trovare un nome legato al territorio. La scelta ricadde sul nome Prosecco, per la coltivazione dell’uva Glera nella zona circostante l’omonima Torre di Prosecco.
Da vino locale, prodotto già dal Cinquecento nel Golfo di Trieste, a primo spumante per numero di bottiglie vendute nel mondo (oltre 510 milioni, nel 2016) nonché simbolo del Made In Italy e del bere italiano. Nel 2017 il Prosecco ha stabilito un altro record, con 302 milioni di dollari di vendite sul circuito off-premise (+19%), lo spumante veneto-friulano sorpassa per la prima volta lo Champagne (277 milioni, -2%) anche sul fronte valori.
Prosecco, la produzione
L’uva Glera viene raccolta da metà agosto alle prime settimane di settembre, portata in cantina, divisa da raspi e foglie e pigiata attraverso la pigia-diraspatrice. Si ottiene così il mosto fiore (la prima parte di succo), che viene trasferito nell’autoclave.
In autoclave ha inizio la prima fermentazione, ove gli zuccheri si trasformano in CO2 e alcol etilico. Al termine di questa fase, che dura in media 15-20 giorni cadenzati da operazioni di filtrazioni e travasi, si ottiene un prodotto limpido.
Successivamente, sempre in autoclave, vengono inoculati i lieviti selezionati dall’enologo e ha inizio una nuova fermentazione che si protrae per 15-25 giorni e genera le distintive bollicine. Secondo il metodo Martinotti, noto anche come Charmat.
Al termine di eventuali centrifugazioni e/o filtrazioni per fare precipitare l’acido tartarico, si procede all’imbottigliamento. Ultimo aspetto importante è il contrassegno di Stato, DOC o DOCG, apposto su ogni bottiglia destinata alla vendita.
Il Prosecco è tuttora coltivato e prodotto in prevalenza da aziende familiari, le quali integrano la tecnologia con le tradizioni del territorio. Un impegno locale coronato da una crescita globale. Senza dimenticare, così si spera, l’identità autoctona.
Francesco Dalla Riva
Nato a Schio in provincia di Vicenza, ha studiato Nuove Tecnologie del Made in Italy comparto agroalimentare e vitivinicolo, a Conegliano. Ha cominciato il suo percorso lavorativo nel reparto marketing di una startup del mondo Prosecco.
