Esistono molte specie di cardo, diffuse soprattutto nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Da quelle selvatiche, che possiamo ammirare durante i mesi estivi nei cigli delle strade e nei campi incolti, a quelle coltivate per il consumo. Tutte sono accomunate da fusti spinosi, foglie appuntite come aghi, e splendidi fiori dai colori rosa-violacei.
Non ovunque è amato. Anzi, spesso è considerato infestante e ‘mala erba’. Nel Nord America il cardo mariano è considerato una specie allogena e ogni anno i contadini devono diserbarlo. Nella maggior parte delle regioni francesi, invece, vige una vera e propria legge che obbliga i contadini a eliminare tutti i cardi selvatici dai terreni entro metà luglio, pena contravvenzioni. (1)
Ma, avvicinandosi con cautela per evitare gli spini, la pianta rivela la sua affascinante geometria.
Del cardo si può consumare ogni parte, dalla radice ai fiori, e vanta numerose proprietà benefiche.
1. I cardi, tra storia e leggenda
I cardi erano già conosciuti dagli egizi come dimostrano i loro ritrovamenti fossilizzati all’interno delle tombe di alcuni faraoni. Plinio il Vecchio lo descrive nella sua ‘Naturalis Historia’ tra le piante spinose e lo consiglia per eliminare gli eccessi di bile. (2)
La Scozia ha eletto il cardo come simbolo nazionale e legato al motto latino Nemo me impune lacessit (Chi mi provocherà, non resterà impunito). La leggenda narra, infatti, che un gruppo di Vichinghi voleva sorprendere nel sonno i guerrieri scozzesi. Uno degli invasori, però, calpestò un cardo selvatico e le sue grida di dolore svegliarono i guerrieri scozzesi che sventarono la presa del Paese. (3)
Un’altra leggenda vuole che Maria, cercando un rifugio sicuro per nascondere Gesù dalla volontà di Erode, lo posò sotto le foglie di un grande cardo. Le guardie di Erode, quando passarono di lì, intimorite dalle grosse spine del cardo, passarono oltre. Maria poté quindi rilassarsi e allattare Gesù. Per ringraziare la pianta per la protezione offerta, fece cadere una goccia di latte sulle verdi foglie. Da allora, le foglie del cardo si ornarono di screziature bianche brillanti. In seguito, la pianta venne rinominata Cardo mariano. (4)
2. Il fascino spinoso dei cardi
Il cardo (Cynara cardunculus) è una pianta erbacea che fa parte della famiglia delle Asteraceae. Comprende tre taxa botaniche,
- il cardo selvatico perenne (C. cardunculus L. var. Sylvestris (Lamk) Fiori),
- il cardo domestico (C. cardunculus L. var. Altilis DC.) e
- il carciofo (C. cardunculus L. var. scolymus L. Fiori).
Ne esistono molteplici varietà, soprattutto selvatiche. (5) Generalmente sono piante perenni con un un ciclo di crescita biennale, ossia il primo anno produce una rosetta basale e solo nel secondo anno la pianta fiorisce completamente.
La maggior parte delle specie presenta un fusto eretto e alato con spine, ma privo di foglie. Quando presenti, le foglie si trovano generalmente alla base della pianta e sono contorniate di spine anch’esse. I bottoni floreali, costituiti da tanti piccoli fiori, presentano una geometria perfetta e colori che vanno dal blu, al magenta al viola. Il fiore poggia su brattee spesse e puntate che sembrano vogliano proteggere i semi contenuti all’interno. Infatti, in inverno i semi del cardo rappresentano un prezioso alimento per gli uccelli, ma solo in pochi riescono a superare la barriera di spine. Uno di questi è il cardellino. (6)
3. Proprietà e usi del cardo
Il cardo è conosciuto per le sue proprietà sin dall’antichità. Veniva consumato come trattamento per i disturbi del fegato e per favorire la digestione. È composto per il 94% di acqua, presenta un basso contenuto calorico e ogni parte della piante presenta importanti nutrienti. Ad esempio, le radici sono ricche di inulina, utilizzata come prebiotico nei casi di diabete e ipercolesterolemia.
Le parti vegetali del cardo contengono acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA), in particolare acido palmitico, oleico, linoleico e gamma-linoleico. La pianta è povera di grassi e la maggior concentrazione di lipidi si trova nei semi. Contiene diversi minerali – potassio, sodio, calcio, magnesio, manganese, ferro e zinco – e vitamine come la vitamina C e le vitamine del gruppo B. (7)
3.1 Gli effetti del cardo sui disturbi metabolici
I ricercatori hanno dimostrato che il cardo, insieme al carciofo, ha una funzione epatoprotettiva, andando a normalizzare i livelli enzimatici nelle cellule del fegato. Inoltre, in uno studio in cui è stato somministrato assieme al bergamotto, si è notata la sua capacità di contrastare l’insorgenza e la progressione della steatosi epatica. (8) Aiuta, inoltre, a diminuire il livello di lipidi nel sangue, svolgendo quindi un’attività ipolipidemizzante, e a prevenire l’insorgere di malattie cardiovascolari. (7)
3.2 L’utilizzo industriale del cardo
La pianta del cardo si presta anche a molti utilizzi industriali. Il fiore, ad esempio, viene utilizzato come coagulante vegetale per la produzione di alcuni formaggi DOP e potrebbe rappresentare una valida alternativa al caglio animale. La grande quantità di cellulosa, rende il cardo applicabile nella produzione di pasta di cellulosa. Infine, il suo contenuto di acidi idrossicinnamici e di lattoni sesquiterpenici lo rende applicabile nel settore dell’energia, per la produzione di biodiesel e biocarburanti. (9)
4. Varietà di cardi
4.1. Il cardo mariano
Il cardo mariano (Silybum marianum) è, come abbiamo visto, un’affascinante specie di cardo selvatico. Pur non essendo diffuso il suo consumo in cucina, foglie, fiori e semi sono ricche di composti nutritivi e bioattivi utilizzati in erboristeria. In particolare, i semi possiedono un’azione antiossidante, epatoprotettrice, antifibrotica, antinfiammatoria, stabilizzante, immunomodulatoria, antitumorale.
I semi di cardo mariano contengono il 42% di fibre, il 20% di proteine e sono ricchi della maggior parte degli amminoacidi essenziali, soprattutto leucina, valina e lisina. L’olio ottenuto dai semi è ricco di acido linoleico e acido oleico che possono renderlo un prezioso alimento. (10)
4.2. Il cardo ‘gobbo’
Il cardo più famoso destinato all’alimentazione è il cardo gobbo di Nizza Monferrato (Cynara cardunculus L. var. altilis D.C.). La sua coltivazione è particolare e faticosa, tanto che SlowFood lo ha riconosciuto e protetto con un presidio. (11) Si semina a maggio per raccoglierlo a ottobre. A settembre, quando la pianta è già sviluppata, viene piegata e ricoperta di terra. In questa fase, i fusti del cardo, si gonfiano e perdono ogni traccia di clorofilla diventando bianchi. E si incurvano sotto al peso della terra diventando, appunto, ‘gobbi’.
Dopo un mese i cardi sono pronti e tenerissimi. Infatti, si possono gustare anche crudi, risultando dolci e croccanti. È l’ingrediente principe della bagna cauda piemontese, una salsa a base di aglio, olio extravergine di oliva e acciughe.
4.3 Il cardo di Chieri
Sempre in Piemonte viene coltivata un’altra varietà di cardo edibile bianco, il cardo bianco avorio di Andezeno o cardo di Chieri (Cynara cardunculus). Le foglie sono strette e frastagliate, spinose e tenere. Il ciclo colturale è simile al cardo gobbo, ma cambia la tecnica di imbiancamento. Un tempo, l’imbiancamento avveniva tramite un rincalzo di terra fino ai due terzi della pianta. Oggi, si ottiene circondando la pianta con paglia, carta o teli di plastica neri.
Dopo la raccolta, le coste vengono private dei filamenti e fatte lessare in acqua acidula con limone per evitare l’annerimento. Il cardo può essere consumato sia crudo che cotto ed è ottimo anche abbinato a uova e formaggio. Il cardo bianco avorio di Andezeno è tutelato come Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte. (12)
4.4 Altri tipi di cardo edibile
Esistono altre varietà di cardi prodotte per il consumo, come Cardo di Bologna, Cardo Tours, Cardo gigante di Romagna e Cardo Avorio di Isola d’Asti.
Il sapore del cardo è simile a quello del carciofo, ma più delicato e amaro, ricordando il sedano. Prima di cucinarli è bene mettere i cardi in ammollo con acqua e limone per non farli scurire. Dopo la bollitura, si possono rosolare in padella con olio, pangrattato e aglio. Sono ottimi anche gratinati al forno o impanati e fritti.
5. Conclusioni
I cardi sono una pianta rustica, capace di crescere anche nelle zone più aride non necessitando di acqua, neanche nei mesi estivi. Per la sua coltivazione, non sono necessarie neanche operazioni di concimazione. Visti gli effetti benefici per la salute umana e i vari impieghi industriali, è una pianta che merita di essere riscoperta. Essendo stata riconosciuta come una coltura energetica competitiva, potrebbe rappresentare un’opportunità per la ripresa economica e lo sviluppo delle aree rurali della zona mediterranea.
Alessandra Mei
Note
(1) Les services de l’Etat dans l’Indre. Chardon des champs: lutte obligatoire https://www.indre.gouv.fr/Actions-de-l-Etat/Agriculture-Developpement-rural-Foret-Chasse/Exploitations-agricoles/Chardon-des-champs-lutte-obligatoire
(2) Versi dal Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, Libro 21, paragrafi 91-100 https://www.perungiorno.it/plinio-il-vecchio-naturalis-historia-libro-21-paragrafi-91-100.html
(3) Il fiore nazionale della Scozia. Visit Scotland. https://www.visitscotland.com/it-it/inspiration/culture/thistle
(4) Pasquale Viggiani. La storia del cardo che cambiò la storia. Georgofili INFO. 10.5.23 https://www.georgofili.info/contenuti/la-storia-del-cardo-che-cambi-la-storia/27417
(5) https://powo.science.kew.org/results?q=thistle
(6) Didier Willey. Cardi: dimenticatevi della loro reputazione. L’ami des Jardin. Traduzione di Mariangela Barbiero. http://www.trafioriepiante.it/infogardening/giardino/Cardi.htm#:~:text=I%20veri%20cardi%20appartengono%2C%20come,Sylibum%20(il%20cardo%20mariano)
(7) Luìs R. Silva, Telma A. Jacinto, Paula Coutinho. Bioactive compounds from cardoon as health promoters in metabolic disorders. Foods 2022, 11(3), 336. https://doi.org/10.3390/foods11030336
(8) Dario Dongo, Serena Lazzaro. Bergamotto e cardo selvatico utili a ridurre la steatosi epatica. Studio clinico. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.9.20
(9) Filipa Mandim, Celestino Santos-Buelga, Isabel C.F.R. Ferreira, Spyridon A. Petropoulos, Lillian Barros. The wide spectrum of industrial application for cultivated cardoon (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC.): a review. Food Chemistry, V. 423, 2023, 136275. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136275
(10) Paulina M. Opyd, Adam Jurgoński. Intestinal, liver and lipid disorders in genetically obese rats are more efficiently reduced by dietary milk thistle seeds than their oil. Sci Rep 11, 20895 (2021). https://doi.org/10.1038/s41598-021-00397-1
(11) Fondazione SlowFood. Cardo gobbo di Nizza Monferrato- Presidi Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cardo-gobbo-di-nizza-monferrato/
(12) Aree protette Po piemontese. Cardo bianco avorio di Andezeno. https://www.parcopopiemontese.it/dettaglio_prodotto.php?id=3684
Laureata in Giurisprudenza all'Università di Bologna, ha frequentato il Master in Food Law presso la stessa Università. Partecipa alla squadra di WIISE srl benefit dedicandosi ai progetti europei e internazionali di ricerca e innovazione.
