Spesa, trasporto, conservazione, manipolazione e cottura degli alimenti, custodia degli avanzi. Ogni fase della gestione domestica dei cibi presenta rischi che è semplice prevenire, per evitare tossinfezioni e garantire la sicurezza alimentare. A questo tema l’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie (IZSV) dedica un portale di grande utilità. (1)
1) Sicurezza alimentare a casa, nozioni di base
La sicurezza alimentare a casa, come nei locali pubblici e nel food delivery, può venire insidiata da numerose variabili. L’inconsapevolezza dei rischi e le distrazioni possono causare disturbi intestinali ma anche scatenare malattie gravi, in alcuni casi letali.
La gran parte dei rischi può peraltro venire eliminata, a condizione di rispettare alcuni semplici accorgimenti.
Le quattro aree da tenere in considerazione sono i rischi:
– biologico,
– chimico,
– fisico,
– allergeni.
1) Rischi biologici
I rischi biologici riguardano batteri patogeni e virus che possono venire trasmessi per via alimentare e provocare infezioni. Le conseguenze sulla salute variano dai disturbi gastrointestinali temporanei a eventi gravi in alcune fasce della popolazione.
Le tossinfezioni possono infatti causare setticemie, encefaliti o meningiti nelle persone anziane e immunocompromesse, danni al feto o aborto nelle donne incinte.
Campylobacter e Salmonella, i patogeni più diffusi in Europa, hanno inoltre sviluppato una resistenza agli antibiotici che li rende ancora più insidiosi, come ricorda il Rapporto One Health 2022. (2)
1.1) Frigorifero, congelatore, cottura
I batteri patogeni proliferano quando l’alimento viene lasciato a temperatura ambiente. E tuttavia:
- molti patogeni rallentano a la crescita, o la interrompono, quando gli alimenti sono conservati a basse temperature (frigorifero, congelatore), e
- la quasi totalità dei patogeni può venire inattivata mediante cottura appropriata dell’alimento, anche nelle sue parti interne, ad almeno 70 °C.
2) Rischi chimici
Il rischio chimico correlato al consumo di alimenti comprende tutte le sostanze tossiche che vi residuano per contaminazione accidentale o a causa delle scelte (o la negligenza) degli operatori. Alcuni esempi:
– tossine di origine naturale, come le micotossine, (3)
– contaminanti ambientali quali pesticidi, oli minerali, PFAS, (4,5,6)
– residui di farmaci (antibiotici) somministrati agli animali da allevamento, (7)
– acrilammide generata da processi scorretti di cottura dell’alimento (anche in casa), (8)
– additivi alimentari, (9)
– additivi chimici aggiunti nei contenitori per alimenti, soprattutto nei fast-food come si è visto. (10)
2.1) Prevenire il rischio chimico
Le sostanze chimiche sopra citate possono provocare tossicità nel breve o lungo periodo, in alcuni casi anche accumularsi nell’organismo umano. Bambini, anziani e donne incinte sono sempre i soggetti a maggior rischio.
L’acrilammide può venire evitata, anche in casa, con l’accortezza di non cuocere gli alimenti ad alte temperature oltre pochi minuti. Altri rischi possono venire evitati e/o mitigati acquistando alimenti bio, vale la pena aggiungere, poiché realizzati a partire da materie prime agricole coltivate senza pesticidi, alimenti di origine animale da capi soggetti a restrizioni d’impiego di antibiotici, prodotti con un terzo degli additivi consentiti nei cibi convenzionali. È altresì utile variare la dieta, evitando di consumare sempre gli stessi alimenti, per differenziare i rischi e prevenire possibili esposizioni cumulative.
3) Rischi fisici
Esempi di rischio fisico degli alimenti sono costituiti dalla presenza accidentale di frammenti di plastica, metallo, vetro, legno o pietre, ossa o lische, gusci o noccioli in alimenti trasformati. Questi piccoli materiali possono provocare – a seconda dei casi – tagli, rotture dei denti, lesioni all’apparato digerente o addirittura soffocamento.
A livello industriale questo tipo di rischio viene monitorato mediante il controllo dell’integrità degli utensili e macchinari utilizzati, oltreché con apposite procedure e strumenti. In ambito domestico basta vigilare con attenzione e scartare gli alimenti a rischio, ad esempio perché esposti alle schegge in caso di rottura di un bicchiere nei loro pressi.
4) Allergie alimentari
Alcuni alimenti possono causare nei soggetti allergici e intolleranti reazioni da lievi a gravi, persino letali. I soggetti allergici sanno bene come comportarsi per prevenire incidenti. La lettura delle etichette e la verifica accurata degli ingredienti nei consumi alimentari fuori casa, anzitutto.
A casa – quando vi siano familiari, conviventi o ospiti allergici (o intolleranti) a determinati cibi e ingredienti – è indispensabile adottare apposite precauzioni per impedire le contaminazioni accidentali dei cibi a loro destinati. I quali devono venire sempre custoditi in aree distinte e preparati separatamente, previa accurata sanificazione degli utensili e piani di lavoro.
Gli ingredienti allergenici più comuni sono i cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro), latte, uova, pesce, molluschi e crostacei, arachidi e frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi), lupini, soia, sedano, semi di sesamo, senape, e i prodotti da essi derivati. (11)
5) Conoscere le basi della sicurezza alimentare
La guida di IZSV fornisce consigli per ogni fase della preparazione dei pasti mediante schede e video esplicativi. Qualche pillola a seguire:
– acquisto. Evitare venditori di prodotti fatti in casa e sprovvisti di licenze, controllare l’integrità del packaging e la scadenza, scartare i surgelati con la brina sulla confezione (probabile indice della rottura della catena del freddo), (12)
– trasporto. Utilizzare borse termiche con piastre refrigeranti per il trasporto dei prodotti freschi, congelati e surgelati, in particolare durante le stagioni calde, e riporli il prima possibile in frigorifero e freezer a casa,
– conservazione. La dispensa dei prodotti in scatola deve essere fresca, asciutta e buia. Il frigorifero va tenuto a temperatura di +4/+5°C, il freezer a circa -17/-18°C. Entrambi richiedono una pulizia mensile. Nel riporre gli alimenti, lasciare spazio per la circolazione dell’aria fredda e separare i cibi crudi da quelli cotti, utilizzando appositi contenitori a chiusura ermetica.
Riporre gli alimenti in frigorifero nel ripiano corretto, Alimenti cotti e pronti al consumo, uova, latticini, dolci e creme nei ripiani alti centrali; carne e pesce crudi nei ripiani più bassi; frutta e verdura negli appositi cassetti; bibite, burro e alimenti meno deperibili nei ripiani dello sportello.
E ancora, non lavare le uova da mettere in frigo. Se necessario pulirle con un panno umido prima dell’utilizzo.
5.1) Dalla preparazione alla cottura
Manipolare gli alimenti crudi e cucinare richiede attenzione anche all’igiene personale: lavare bene le mani, legare i capelli lunghi, indossare un grembiule. E non dedicarsi alla cucina quando si è malati, con febbre o diarrea.
Gli esperti di IZSV suggeriscono addirittura di usare guanti in lattice per maneggiare alimenti crudi (in particolare carne e pesce).
Gli ingredienti devono venire approntati con cura. Carne o pesce devono venire scongelati in frigo o nel microonde o forno elettrico con l’apposita funzione (mai a temperatura ambiente). (13)
5.2) Cosa lavare e cosa no
I piani di lavoro e gli utensili – inclusi i taglieri – meritano un lavaggio con il sapone ogni volta che vengano a contatto con carni crude e ortofrutta non lavata.
Frutta e verdura richiedono un lavaggio accurato in acqua corrente prima dell’uso. ISZV consiglia ‘per una maggiore efficacia, detergenti a base di cloro (il bicarbonato invece è inefficace nel eliminare i microrganismi patogeni)’.
Non lavare la carne prima di cuocerla, specialmente quella di pollo e di suino: eventuali schizzi potrebbero contaminare con microrganismi patogeni gli utensili e le superfici di lavoro o altri alimenti pronti al consumo presenti in cucina.
Le uova, altra fonte di contaminazione microbica, non devovo venire rotte sul bordo del contenitore che verrà impiegato per lavorarle. E i gusci devono venire gettati subito nel contenitore dell’umido.
5.3) La giusta cottura
La cottura deve essere adeguata all’alimento:
– accurata e sufficiente per gli alimenti che potrebbero contenere microorganismi patogeni (uova, carne, pesce e molluschi). L’uso di un termometro da cucina può essere utile, quando si cucina al forno o al barbecue, (14)
– non eccessiva, evitando la formazione di parti carbonizzate, in particolare quando si utilizzano griglie e piastre.
La frittura dovrebbe privilegiare gli oli di oliva e/o arachidi e/o girasole alto oleico, da non riutilizzare.
Prima della cottura al vapore, invece, si suggerisce di tagliare o separare i cibi in piccole pezzature, per un trattamento termico adeguato e uniforme.
5.4) Il consumo e la gestione degli avanzi
I consigli sul consumo vertono su igiene, riduzione degli sprechi e valore nutrizionale del pasto.
IZSV suggerisce di lavare bene le mani prima di mettersi a tavola e di scegliere pasti equilibrati sotto l’aspetto nutrizionale, in particolare alla sera.
Gli eventuali avanzi richiedono la stessa cura degli alimenti da preparare. Mai tenerli a temperatura ambiente oltre il necessario e riporli in frigo nei contenitori, avendo cura di consumarli entro due-tre giorni.
Marta Strinati
Note
(1) Rischi alimentari e buone pratiche per evirali. IZSV https://www.rischialimentari.it/index.html
(2) Marta Strinati, Dario Dongo. Andamento delle zoonosi in UE, rapporto One Health 2022. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.12.23
(3) Marta Strinati. Micotossine, intervista a Carlo Brera, esperto ISS. GIFT (Great Italian Food Trade). 31.5.19
(4) Marta Strinati. Pesticidi nella marmellata. Il test di 60 millions de consommateurs. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.4.23
(5) Marta Strinati. Olio extravergine di oliva e contaminanti, il nuovo test di 60 Millions de Consommateurs. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.6.23
(6) Marta Strinati. PFAS, via ai limiti in carne, pesce, uova e altri alimenti di origine animale. GIFT (Great Italian Food Trade). 20.1.23
(7) Dario Dongo. Controlli ufficiali su farmaci veterinari e loro residui, reg. UE 2022/1644. GIFT (Great Italian Food Trade). 31.12.22
(8) Dario Dongo. Acrilammide nei cibi, servono limiti severi e controlli efficaci. Le istanze di SAFE. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.2.22
(9) Marta Strinati. Biossido di titanio bandito in Europa dal 2022. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.10.21
(10) Marta Strinati. PFAS, le sostanze chimiche tossiche in contenitori e stoviglie dei fast-food. Indagine IPEN. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.12.23
(11) Dario Dongo. Allerta allergene senape nel grano, circolare ministero Salute. Analisi. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.12.21
(12) Marta Strinati. Catena del freddo e sicurezza alimentare. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.7.18
(13) Marta Strinati. Scongelare gli alimenti, poche istruzioni fondamentali. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.7.21
(14) Marta Strinati. Un barbecue a regola d’arte contro le intossicazioni alimentari. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.8.23
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
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