Scongelare gli alimenti richiede il rispetto di alcune istruzioni essenziali per preservare la sicurezza microbiologica e le caratteristiche organolettiche del cibo.
Scongelare gli alimenti, quale temperatura
La temperatura ideale per scongelare gli alimenti deve essere compresa tra +2°C e +4°C. In sostanza, l’ambiente del frigorifero domestico in ottima funzionalità. I batteri Gram-positivi (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) sono infatti resistenti alle basse temperature, come abbiamo visto.
La gradualità nel rinvenimento che si ottiene in questo modo consente
– di preservare al massimo le membrane cellulari dell’alimento,
– favorire il riassorbimento di liquidi ricchi di proteine, vitamine e sali minerali, – impedire ai batteri Gram-negativi eventualmente presenti di replicarsi al raggiungimento della temperatura favorevole, in genere oltre i 10°C.
Le buone pratiche contro i batteri
La durata dello scongelamento varia in funzione del tipo di alimento. Nel rispetto di queste specificità, è buona prassi ridurre al minimo necessario i tempi di consumo e procedere alla cottura del cibo, anche per impedire ai batteri resistenti alle basse temperature eventualmente presenti di riattivare il ciclo vitale.
Per scongelare gli alimenti senza rischio di favorire la proliferazione batterica, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) diffonde alcuni consigli in una sintetica infografica.
– Separare i pezzi grandi di pesce, gamberetti o frutti di bosco congelati all’interno della confezione prima di scongelarli. Scongelare solo la quantità di cibo necessaria e lasciare il resto congelato.
– Scongelare carne, pesce e frutti di mare su un vassoio in frigorifero per evitare di contaminare altri alimenti.
– Per verdure e frutta, scongelare sotto l’acqua corrente fredda, lasciandole preferibilmente dentro la loro confezione originale.
– Lasciare gli alimenti soggetti a scongelamento nella confezione originale o in una diversa confezione adeguata.
– Assicurarsi che mani e utensili siano puliti quando si maneggiano cibi, per esempio quando si suddividono pezzi di cibo più grandi in pezzi più piccoli.
– Non ricongelare mai gli alimenti scongelati.
Congelati o surgelati
Le procedure descritte sono identiche per i prodotti congelati (o ‘abbattuti’) e surgelati. Due condizioni spesso considerate simili, ma invece molto diverse.
La surgelazione è infatti un processo di abbattimento termico rapido, a bassissime temperature, che consente di preservare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Il congelamento è invece un processo più lento ed economico, che non consente tuttavia di preservare appieno la qualità degli alimenti.
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
