Il reg. UE 2021/382, in vigore il 24.3.21, richiama l’attenzione verso la gestione degli allergeni alimentari. Oltre a introdurre il principio della ‘cultura della sicurezza alimentare’ e nuove prescrizioni da applicarsi alla redistribuzione degli alimenti.
Il Pacchetto Igiene viene aggiornato sulla scia di alcune delle riforme adottate a settembre 2020 dalla Commissione del Codex Alimentarius. L’ABC a seguire.
Codex Alimentarius e Pacchetto Igiene, aggiornamenti
Il regolamento ‘Igiene 1’ (reg. CE 852/04) – recante principi generali sulla sicurezza degli alimenti – viene integrato dal reg. UE 2021/382 con tre obiettivi:
A) gestione degli allergeni. Richiamare l’attenzione di tutti gli operatori della filiera, from farm to fork, all’esigenza di estendere l’autocontrollo al rischio di contaminazione degli alimenti con allergeni. Anche alla luce del codice di buone prassi introdotto dal Codex Alimentarius,
B) food safety culture. Promuovere la consapevolezza e formazione alla sicurezza alimentare di tutti i lavoratori, nelle organizzazioni a valle della filiera agricola primaria,
C) redistribuzione degli alimenti. Definire apposite prescrizioni igieniche e di rintracciabilità, a presidio della sicurezza alimentare, da applicarsi alla ridistribuzione degli alimenti. Anche quando tali attività vengano realizzate a fini caritatevoli.
A) GESTIONE DEGLI ALLERGENI
La prevalenza di allergie alimentari in Europa è stata finora stimata nel 3-4% della popolazione generale, con ampi margini di approssimazione legati alla scarsa copertura delle diagnosi. (3) EFSA (European Food Safety Authority), nel proprio ultimo parere sull’argomento, ha peraltro evidenziato la gravità dei pericoli associati alle relazioni allergiche, in alcuni casi letali. (4)
La gestione del rischio di contaminazione degli alimenti con ingredienti allergenici è tuttora ampiamente sottovalutata, come dimostrano le etichette spesso fuorilegge (es. ‘può contenere tracce di frutta a guscio’), i cartelli di vendita e registri o menù difettosi e le notizie spesso assenti nel food delivery.
Gestione allergeni nel Codex Alimentarius
Un codice di buone prassi per la gestione degli allergeni alimentari da parte degli operatori del settore alimentare è stato adottato, a settembre 2020, dalla Commissione del Codex Alimentarius. (5) L’informazione a consumatori e utenti sulla presenza di allergeni nei cibi – già oggetto di appositi requisiti di etichettatura, (6) nello standard Codex Alimentarius a ciò dedicato, deve rispondere al seguente principio:
‘Consumers should have access to adequate and correct information on the allergenic nature of a food. This should ensure that those with allergies can avoid allergenic foods and ingredients.’ (7)
Il documento Codex in esame considera poi i rischi di contaminazioni da allergeni nell’intero corso della filiera alimentare, a partire dalla produzione agricola primaria e la logistica, fino alla distribuzione e/o somministrazione al consumatore finale. Richiamando le precauzioni da seguire e registrare – a complemento delle GHP (Good Hygienic Practices) – per mitigare i suddetti rischi. E le ulteriori prescrizioni in tema di autocontrollo, come l’HACCP, per gli operatori che vi sono soggetti.
Gestione allergeni nel Pacchetto Igiene, produzione primaria
Le misure di igiene stabilite in UE per gli operatori della produzione primaria (agricoltura e allevamento, caccia e pesca, raccolta di vegetali) sono integrate come segue:
‘Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 non devono essere utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di alimenti che non contengono tali sostanze o prodotti a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti’ (Reg. CE 852/04, Allegato I, Parte A, Sezione II, nuovo punto 5 bis).
Gestione allergeni nel Pacchetto Igiene, fasi successive alla produzione primaria
Gli operatori della filiera alimentare nelle fasi successive alla produzione primaria sono soggetti a un ulteriore requisito, di tenore analogo a quanto prescritto nella produzione agricola primaria. In questo caso si riferisce alle ‘attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio’ di allergeni.
Tali strumenti ‘non devono essere utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio di prodotti alimentari che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che’ essi ‘non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti’ (reg. CE 852/04, Allegato II, nuovo punto 9).
Allergeni, tolleranza zero
Il regolamento (UE) 2021/382 affronta la gestione degli allergeni con estrema superficialità e si presta a interpretazioni pericolose. Vale perciò la pena di tenere a mente i requisiti fondamentali:
– la contaminazione incrociata con allergeni è soggetta a tolleranza zero (con l’unica eccezione dei solfiti ammessi in concentrazioni <10 mg/l, <10 mg/kg). La sola ispezione visiva a seguito di non meglio identificata ‘pulizia’ di veicoli, contenitori, attrezzature a uso promiscuo espone perciò gli operatori a gravi responsabilità, anche in sede penale,
– le associazioni di categoria, a livello europeo e nazionale, devono invece adeguare i rispettivi manuali di buone prassi igieniche alle pratiche indicate dal Codex Alimentarius. Laddove, in 20 pagine di lavoro, si precisano le operazioni necessarie a ridurre al minimo i rischi di sicurezza alimentare legati alla contaminazione da allergeni,
– gli operatori del settore alimentare sono in ogni caso i primi responsabili della sicurezza alimentare. Si raccomanda perciò a tutti di confrontare i propri manuali di buone prassi igieniche con il codice di buone pratiche Codex (5) e ove del caso aggiornarli senza ritardo.
B) CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
La cultura della sicurezza alimentare – da intendersi in termini di impegno della proprietà e della gestione a formare tutti i dipendenti, lavoratori e collaboratori – è la condizione di base per prevenire tossinfezioni e food safety crisis. La Commissione Codex Alimentarius, a settembre 2020, ha così aggiornato lo standard ‘General Principles of Food Hygiene’. (8)
Il legislatore europeo rivolge quindi ulteriori prescrizioni agli operatori del settore alimentare (OSA) nelle fasi successive alla produzione agricola primaria. Vale a dire ai titolari e gestori delle attività di trasformazione, distribuzione e somministrazione degli alimenti (9,10,11). I quali devono garantire e dimostrare anche l’adeguata formazione del personale interno ed esterno, con declinazioni diverse a seconda delle caratteristiche dell’organizzazione. Come del resto già chiarito a suo tempo, in Italia, nelle linee guida per l’applicazione del Pacchetto Igiene.
Formazione alla sicurezza alimentare
I ‘Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare diversi dalla produzione primaria’ vengono integrati dal reg. UE 2021/382 con il nuovo capitolo sulla ‘Cultura della sicurezza alimentare’.
‘1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:
a) impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;
b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;
c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;
d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;
e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti’ (reg. CE 852/04, Allegato II, nuovo capitolo XI-bis).
Cultura della sicurezza alimentare, responsabilità di direzione
Il legale rappresentante dell’organizzazione viene perciò assoggettato a precise responsabilità organizzative che di fatto integrano nel Pacchetto Igiene i principi e criteri già consolidati nei sistemi di gestione della sicurezza alimentare (es. ISO 22000:2018, GFSI guidance).
‘2. L’impegno da parte della dirigenza deve comprendere le azioni seguenti:
a) garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa alimentare;
b) mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche;
c) verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;
d) garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;
e) garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi;
f) incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.
3. L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare’ (reg. CE 852/04, Allegato II, nuovo capitolo XI-bis).
C) RIDUZIONE DEGLI SPRECHI E REDISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI
La riduzione degli sprechi alimentari (food waste) è una priorità legata a esigenze di food security (sicurezza degli approvvigionamenti alimentari globali), infatti inserita tra Sustainable Development Goals (SDGs) in Agenda ONU 2030 all’Obiettivo 12.3. La Commissione europea ha a sua volta inserito tale obiettivo – accanto alla riduzione di food loss (le perdite di materie prime e alimenti a monte della distribuzione) – nella Strategia Farm to Fork.
La ridistribuzione di eccedenze alimentari e/o invenduti, attraverso le banche alimentari e altri circuiti di solidarietà (es. AlterBanc), consente di mantenere il valore d’uso più elevato delle risorse alimentari idonee al consumo umano, oltre ad assolvere a istanze sociali diffuse. È perciò necessario chiarire le prescrizioni igienico-sanitarie da applicare anche a tali attività.
Redistribuzione degli alimenti, nuove prescrizioni
La sicurezza e l’idoneità al consumo umano degli alimenti destinati alla redistribuzione deve venire verificata anzitutto dagli operatori che li cedano, nelle fasi successive alla produzione agricola primaria. I prodotti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico possono venire ceduti entro il termine perentorio della data di scadenza citata in etichetta. Gli altri alimenti possono venire trasferiti anche in data successiva al decorso del termine minimo di conservazione (‘da consumarsi preferibilmente entro...’).
Coloro che ricevono gli alimenti a loro volta hanno onere di verificarne l’idoneità,
‘tenendo conto almeno dei seguenti elementi:
– il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, assicurandosi che la durata di conservazione residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale,
- l’integrità dell’imballaggio, se opportuno,
– le corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, compresi i requisiti applicabili in materia di temperatura, (…), se applicabile,
– le condizioni organolettiche, -la garanzia di rintracciabilità (12) conformemente al regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011 della Commissione, nel caso di prodotti di origine animale’ (reg. CE 852/04, Allegato II, nuovo capitolo V-bis).
Dario Dongo
Note
(1) Per approfondimenti si veda l’ebook di Dario Dongo. Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie. FARE (Food and Agriculture Requirements). Download su https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo
(2) V. Codex Alimentarius. General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969 e successive modifiche
(3) Sabrina Bergamini. Allergie e intolleranze alimentari, attenzione alla diagnosi. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.4.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/allergie-e-intolleranze-alimentari-attenzione-alla-diagnosi
(4) EFSA, NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies). Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes. EFSA Journal 2014 doi:10.2903/j.efsa.2014.NNNN
(5) Codex Alimentarius. Code of practice on food allergen management for food business operators (CXC 80-2020). http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B80-2020%252FCXC_080e.pdf
(6) Codex Alimentarius. General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985 e successive modifiche, da ultimo nel 2018), V. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B1-1985%252FCXS_001e.pdf, punto 4.2.1.4. Le etichette alimentari devono sempre indicare la presenza di una serie di alimenti e ingredienti che sono stati identificati, a livello globale, quali principali cause di ipersensibilità (allergie e intolleranze alimentari):
• ‘Cereals containing gluten; i.e., wheat, rye, barley, oats, spelt or their hybridized strains and products
• Crustacea and products of these
• Eggs and egg products
• Fish and fish products
• Peanuts, soybeans and products of these
• Milk and milk products (lactose included)
• Tree nuts and nut products; and
• Sulphite in concentrations of 10 mg/kg or more’
(7) V. nota 5. Sezione IX, Product information and consumer awareness
(8) Codex Alimentarius. General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969 e successive modifiche), http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001e.pdf
(9) Giulia Torre, Dario Dongo. Sicurezza alimentare, ABC responsabilità operatori. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.4.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/sicurezza-alimentare-abc-responsabilit%C3%A0-operatori
(10) Dario Dongo, Pier Luigi Copparoni. Responsabilità del distributore, approfondimenti. 22.5.18. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/responsabilità-del-distributore-approfondimenti
(11) Dario Dongo. Igiene nei ristoranti, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.12.17, https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/igiene-nei-ristoranti-l-abc
(12) La rintracciabilità degli alimenti di origine animale comporta la registrazione delle notizie che seguono:
– descrizione dettagliata degli alimenti,
– volume o quantità,
-nome e indirizzo dell’operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti,
– nome e indirizzo del destinatario (proprietario), se diverso dall’operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti,
– nome e indirizzo dell’operatore del settore alimentare a cui gli alimenti sono stati spediti,
– nome e indirizzo del destinatario (proprietario) se diverso dall’operatore del settore alimentare al quale gli alimenti sono stati spediti
– riferimento di identificazione del lotto o della partita, se necessario,
– data di spedizione (reg. UE 931/11, articolo 3)
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
