PFAS, furani, glicoalcaloidi, Alternaria sono quattro categorie di contaminanti alimentari che la Commissione Europea ‘raccomanda’ di monitorare anziché vietare, sebbene essi siano molto diffusi e pericolosi per la salute pubblica (1,2,3,4).
Sicurezza alimentare, dalle parole ai fatti
La sicurezza alimentare viene garantita, in linea teorica, da una serie di regolamenti UE quali General Food Law (reg. CE 178/02), Hygiene Package, (reg. CE 852,853/04 e successivi), Official Controls Regulation (reg. UE 2017/625).
La Commissione europea si ostina però a omettere l’adozione delle doverose misure di salvaguardia nei casi più gravi, cedendo così il passo, ancora una volta, dinanzi agli interessi del settore industriale. Come si è già denunciato nei casi di acrilammide, bisfenolo A (BPA), micotossine, 3-MCPD e glicidil esteri.
Nei casi a seguire, l’esecutivo di Bruxelles si limita perciò a richiedere alle industrie alimentari di raccogliere e trasmettere a EFSA i dati analitici sulle concentrazioni delle sostanze tossiche nelle varie categorie di alimenti.
1) Furani
I furani e gli alchil furani sono contaminanti di processo che si formano in alcuni alimenti a causa dei trattamenti termici cui essi vengono sottoposti. Tra i più rappresentativi vi sono i metilfurani, 2-metilfurano, 3-metilfurano e 2,5-dimetilfurano in primis.
1.1) Furani, opinione EFSA
EFSA (2017) ha indicato che:
- i livelli di esposizione a furani e alchil furani sono preoccupanti,
- i metilfurani possono sommarsi e aumentare l’esposizione in misura significativa.
Caffè, alimenti per bambini in vasetti, zuppe pronte, patatine, succhi di frutta, cereali per la prima colazione, biscotti, cracker e pane croccante sono gli alimenti più contaminati. In attesa di maggiori dati sui metilfurani. (5)
1.2) Raccomandazione UE 2022/495
Furano, 2-metilfurano e 3-metilfurano devono venire monitorati negli alimenti a rischio, prestando attenzione a impiegare campioni rappresentativi. Si richiamano a tal uopo le procedure di campionamento di cui al reg. CE 333/2007, Allegato, parte B. (6) Anche altri furani, ‘se possibile’, dovrebbero venire monitorati.
Le analisi dei principali furani in caffè e alimenti per neonati in vasetto dovrebbero soddisfare i criteri riportati nella raccomandazione. Gli altri alimenti dovrebbero impiegare un metodo comunque idoneo a soddisfare tali criteri, con un limite di quantificazione (LoQ) < 5 μg/kg e procedure di controllo che garantiscano l’affidabilità dei risultati.
2) Tossine di Alternaria
Il genere Alternaria comprende muffe ubiquitarie in grado di svilupparsi sia su alimenti, sia su altri tipi di ambienti. Tali muffe producono tossine molto pericolose per la salute (cito- e genotossicità, pro-infiammazione, interferenza endocrina, disbiosi del microbiota). E tuttavia, esse sono ancora prive di limiti di legge. (7)
2.1) Alternaria, valutazione EFSA
L’ultima valutazione di EFSA (2011) già evidenzia come l’esposizione alle principali tossine (alternariolo, alternariolo monometil-etere, acido tenuazonico) superi la soglia di allarme tossicologico. L’Autorità ha perciò raccomandato di raccogliere dati su diversi alimenti più a rischio e di implementare metodi più sensibili. (8)
Prevenire e ridurre la contaminazione degli alimenti dalle tossine di genere Alternaria è possibile, ma è necessario adottare buone pratiche agricole e di fabbricazione, condizioni di magazzinaggio e di trasporto. Ed è comunque utile comprendere i fattori che determinano i livelli di tossine più elevati negli alimenti, per adottare strategie precise e puntuali di riduzione e prevenzione.
2.1) Raccomandazione UE 2022/553
Bruxelles propone ‘livelli indicativi’ – anziché livelli di sicurezza, al superamento dei quali bisognerebbe indagare sui fattori che ne hanno determinato la presenza e gli
gli effetti dei processi di trasformazione.
I principali alimenti da monitorare sono prodotti trasformati a base di pomodoro, paprika in polvere, semi di sesamo, semi e olio di girasole, frutta a guscio, fichi secchi e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia.
Le procedure di campionamento dovrebbero seguire il reg. CE 401/06, con LOQ non superiore a 2 μg/kg in alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, 4 μg/kg negli altri alimenti. LOQ non superiore a 20 μg/kg, invece, per la determinazione dell’acido tenuazonico in tutti gli alimenti. E le analisi dovrebbero venire estese, ‘ove possibile’, non solo alle tre principali tossine ma anche alle altre del genere Alternaria.
3) Glicoalcaloidi da patate e derivati
I glicoalcaloidi sono metaboliti secondari che si accumulano nelle patate. Nella ‘fase verde’, per quanto riguarda i tuberi, ovvero nelle parti aeree della pianta. Sono tossici e possono provocare disturbi intestinali, vomito, febbre, diarrea, problemi neurologici, con possibili effetti letali. Le diverse fasi di produzione, l’esposizione al sole in primis, favoriscono il loro sviluppo. E la cottura non consente di ridurne la presenza né inibirne la tossicità. (9)
3.1) Glicoalcaloidi, il parere EFSA
Le tossine più importanti sono l’α-solanina e l’α-caconina, ed EFSA (2020) ha osservato come la soglia minima per osservare un effetto dannoso (Lowest-observed-adverse-effect level, LOAEL) – pari a 1 mg/die di glicoalcaloidi totali/kg di peso corporeo – venga spesso raggiunta e superata, con preoccupazioni per la salute. (10)
La concentrazione di glicoalcaloidi nei tuberi di patata deve quindi venire ridotta mediante l’adozione di buone pratiche agricole e di fabbricazione. Con particolare riguardo, tra l’altro, alle condizioni di conservazione e trasporto.
3.2) Raccomandazione UE 2022/561
Gli Stati membri e gli operatori del settore alimentare dovrebbero monitorare l’α-solanina e l’α-caconina nelle patate e nei prodotti a base di patate. E ‘se possibile’ anche i prodotti di degradazione (β- e γ- solanina, caconina, aglicone solanidina), in particolare nei prodotti trasformati a base di patate, con i metodi di campionamento e analisi (LOQ tra 1 e 5 mg/kg massimo) suggeriti.
Attenzione va dedicata a:
- identificare i fattori che determinano livelli superiori al livello indicativo di 100 mg/kg quale somma di α-solanina e α-caconina, in patate e prodotti trasformati a base di patate,
- registrare la varietà e le dimensioni delle patate, se si tratta di patate novelle o di conservazione (ossia mature e/o conservate per un periodo più lungo), la fase di campionamento, pelatura e metodo.
4) PFAS
Gli PFAS – sterminato gruppo di sostanze perfluoroalchiliche note come ‘forever chemicals’ – sono ampiamente utilizzati in ogni ambito industriale e nei prodotti di consumo, ivi inclusi i materiali a contatto con gli alimenti (MOCA), come si è visto.
La contaminazione ambientale planetaria da PFAS, estesa ormai pure all’acqua piovana, può avere impatto sulla filiera agroalimentare. Bisogna perciò controllare le fonti di esposizione dietetica già a partire da suoli, mangimi, acque agricole e di abbeveraggio.
4.1) PFAS, valutazione EFSA
La valutazione EFSA (2020) si è focalizzata sulle principali molecole, nel vasto gruppo di ‘forever chemicals’. PFOS, PFOA e i loro sali sono presenti alle concentrazioni più elevate sia negli alimenti, sia negli esseri umani esposti a questi pressoché inevitabili contaminanti.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha altresì considerato PFNA e PFHxS, sulla base dei dati raccolti a norma della raccomandazione 2010/161/UE. Annotando come l’esposizione di parte della popolazione europea superi la dose settimanale tollerabile. (11)
4.2) PFAS, raccomandazione UE 2022/1431
Il monitoraggio dei PFAS principali dovrebbe venire integrato con quello delle sostanze simili ma con una catena alchilica diversa, c.d. PFAS emergenti, i quali possono essere presenti in alimenti, acqua potabile e/o siero umano.
Gli alimenti da analizzare (nelle sole parti commestibili) dovrebbero comprendere frutta, ortaggi, radici e tuberi amilacei, alghe marine, cereali, frutta a guscio, semi oleosi, alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, alimenti di origine animale, bevande analcoliche, vino e birra.
Bisogna considerare sia i prodotti dell’agricoltura primaria, sia i mangimi e gli alimenti realizzati a partire dagli stessi della stessa partita, nonché i fattori di trasformazione. Specificando sempre le caratteristiche di processi e prodotti.
4.3) PFAS, campionamenti e analisi
I campionamenti dovrebbero seguire le procedure descritte nel reg. UE 2022/1428 e le analisi in conformità di cui al reg. UE 2017/625, articolo 34. I metodi di analisi devono avere LOQ inferiori o pari a quelli indicati per i diversi PFAS, ‘ove possibile’.
Le cause di contaminazione dovrebbero venire indagate laddove vengano superati i livelli indicativi:
a) 0,010 μg/kg per PFOS, 0,010 μg/kg per PFOA, 0,005 μg/kg per PFNA e 0,015 μg/kg per PFHxS in frutta, ortaggi (a eccezione dei funghi selvatici), radici e tuberi amilacei,
b) 1,5 μg/kg per PFOS, 0,010 μg/kg per PFOA, 0,005 μg/kg per PFNA e 0,015 μg/kg per PFHxS nei funghi selvatici,
c) 0,020 μg/kg per PFOS, 0,010 μg/kg per PFOA, 0,050 μg/kg per PFNA e 0,060 μg/kg per PFHxS nel latte,
d) 0,050 μg/kg per PFOS, 0,050 μg/kg per PFOA, 0,050 μg/kg per PFNA e 0,050 μg/kg per PFHxS negli alimenti per la prima infanzia.
5) Monitoraggio e condivisione dei dati
I risultati delle attività di monitoraggio eseguite dagli operatori del settore alimentare e dagli Stati membri dovrebbero venire inviati a EFSA entro il 30 giugno di ogni anno. Sulla base degli orientamenti in materia di descrizione standardizzata del campione (SSD) per alimenti e mangimi e altri obblighi di informazione specifica dell’Autorità. (12)
Il numero di laboratori accreditati e provvisti di metodi accreditati per l’analisi dei contaminanti in esame su alimenti e mangimi è tuttora piuttosto esiguo. Si richiede pertanto l’impegno di tali laboratori a convalidare i metodi analitici necessari e incrementare la capacità di screening dei contaminanti a livello europeo.
6) Conclusioni provvisorie
Nel corso del 2022 la Commissione europea – in accordo con gli Stati membri, nel Comitato PAFF (Plants, Animals, Food and Feed) – ha stabilito diversi obiettivi in termine di monitoraggio dei contaminanti nelle filiere alimentari. Considerando sia un’ampia varietà di matrici alimentari, sia una serie di contaminanti finora poco (o per nulla) considerati, in vista della raccolta di ulteriori dati sulla loro diffusione a livello trofico.
La sicurezza chimica degli alimenti e dei materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) – come da ultimo riscontrato nello studio svizzero (Biedermann et al., 2022) sulla migrazione di sostanze chimiche tossiche dalle guarnizioni dei barattoli in vetro su alimenti oleosi – rimane peraltro una delle più gravi lacune irrisolte, in UE come altrove.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Raccomandazione (UE) 2022/495 della Commissione, del 25.3.22, relativa al monitoraggio della presenza di furano e di alchil furani negli alimenti http://data.europa.eu/eli/reco/2022/495/oj
(2) Raccomandazione (UE) 2022/553 della Commissione, del 5.4.22, relativa al monitoraggio della presenza di tossine dell’Alternaria negli alimenti http://data.europa.eu/eli/reco/2022/553/oj
(3) Raccomandazione (UE) 2022/561 della Commissione, del 6.4.22, relativa al monitoraggio della presenza di glicoalcaloidi nelle patate e nei prodotti derivati dalle patate http://data.europa.eu/eli/reco/2022/561/oj
(4) Raccomandazione (UE) 2022/1431 della Commissione, del 24.8.22, relativa al monitoraggio delle sostanze perfluoroalchiliche negli alimenti http://data.europa.eu/eli/reco/2022/1431/oj
(5) EFSA CONTAM Panel (2017). Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.5005 EFSA Journal 15(10):5005
(6) Reg. CE 333/07, relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di piombo, cadmio, mercurio, stagno inorganico, 3-MCPD e benzo(a)pirene nei prodotti alimentari. Testo consolidato al 19.5.21 http://data.europa.eu/eli/reg/2007/333/2021-05-19
(7) Alchinger et al. (2021). Alternaria toxins—Still emerging? Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 20(5):4390-4406 https://doi.org/10.1111/1541-4337.12803
(8) EFSA CONTAM Panel (2011). Scientific Opinion on the risks for animal and public health related to the presence of Alternaria toxins in feed and food. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2407 EFSA Journal 9(10):2407
(9) Omayio et al. (2016). A Review of Occurrence of Glycoalkaloids in Potato and Potato Products. Curr. Res. Nutr. Food Sci. 4(3) http://doi.org/10.12944/CRNFSJ.4.3.05
(10) EFSA CONTAM Panel (2020). Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato-derived products. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6222 EFSA Journal 18(8):e0622
(11) EFSA Contam Panel (2020). Risk to human health related to the presence of perfluoroalkyl substances in food. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6223 EFSA Journal 18(9):6223
(12) EFSA (2021). Call for continuous collection of chemical contaminants occurrence data in food and feed.
https://www.efsa.europa.eu/it/call/call-continuous-collection-chemical-contaminants-occurrence-data-0
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
