In estate è più diffuso il consumo di frutti di mare. Un pericolo, anche se non particolarmente grave, potrebbe però essere in agguato. Si tratta di piccoli virus che possono nascondersi nell’apparato digerente dei molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche e tanti altri), chiamati Norovirus.
Norovirus
I Norovirus appartengono alla famiglia delle Caliciviridae, nella quale si contano numerosi gruppi virali infettanti per gli animali e per l’uomo. Sono virus a singolo filamento di RNA, di piccole dimensioni (diametro di 27-30 nanometri), privi di rivestimento glicolipidico (il cosiddetto “envelope”) e di forma icosaedrica. Il primo ad essere scoperto è stato chiamato “virus di Norwalk”, responsabile di un grande focolaio di gastroenterite a Norwalk (Ohio) nel 1968.
Sono suddivisi in sette gruppi genetici, di cui il primo, il secondo e il quarto (GI, GII e GIV) sono capaci di infettare l’uomo. Gli altri genogruppi di Norovirus infettano cani, gatti, bovini, suini, pecore e topi, taluni in maniera esclusiva (GIII, GV, GVI e GVII), altri in commistione con l’uomo (GII e GIV).
I sintomi
Una volta ingeriti con gli alimenti (o con l’acqua non potabile), dopo circa 48 ore i Norovirus causano una sintomatologia intestinale caratterizzata da nausea, vomito e diarrea, talvolta accompagnati da febbre e cefalea. I sintomi sono di breve durata e, di norma, non particolarmente severi.
Solo in soggetti a rischio, quali bambini molto piccoli o persone molto anziane e debilitate, le conseguenze possono essere gravi e portare addirittura a morte per disidratazione.
Tra i genogruppi che possono infettare l’uomo, sintomi di particolari gravità sono associati a Norovirus GII, genotipo 4.
Frutti di mare e verdure non lavate
I Norovirus vengono escreti per via fecale dall’uomo e dagli animali infetti e per questa via è possibile la contaminazione di diversi alimenti, tra i quali spiccano vegetali non lavati e acqua non potabile, oltre ai molluschi bivalvi. Tra questi ultimi, il maggior pericolo di trasmissione all’uomo è rappresentato dai bivalvi che spesso vengono consumati crudi, quali cozze (Mytilus galloprovincialis) e ostriche (Crassostrea edulis e Crassostrea gigas).
I molluschi bivalvi, per loro natura, filtrano l’acqua in cui vivono per trarne ossigeno e nutrimento, ma in tal modo possono trattenere nei loro organi interni particelle virali, batteri, metalli pesanti o altri inquinanti chimici.
Come inattivare i Norovirus
Il calore è l’unico mezzo per inattivare i Norovirus, protetti come sono all’interno dell’epatopancreas e pertanto capaci di sopravvivere alle rapide cotture in padella (poche decine di secondi, ed esattamente quelli necessari affinché si “aprano le valve”).
Il trattamento termico, per essere efficace, dovrebbe raggiungere gli 80° C e non dovrebbe durare meno di due minuti. Queste accortezze eviterebbero tante infezioni.
Il ruolo delle etichette
Altra accortezza importante riguarda l’acquisto di “molluschi sicuri”, cioè confezionati ed etichettati, evitando con cura molluschi venduti sfusi.
Il confezionamento e l’etichettatura dei bivalvi sono infatti garanzia di controllo, in quanto presuppongono che
- a monte sia stata fatta un’indagine sulle caratteristiche microbiologiche delle acque in cui crescono i molluschi e
- se necessario, i molluschi siano stati depurati in stabilimenti appositi o in acque pulite.
Il regolamento UE n. 2019/627 stabilisce, infatti, che siano eseguiti controlli ufficiali sulle zone di produzione e stabulazione dei molluschi bivalvi, distinte in zone di classe A, B e C a seconda del tenore crescente di Escherichia coli contenuti nei molluschi che vi crescono.
Solo i molluschi provenienti da acque di classe A possono essere destinati alla commercializzazione diretta, mentre negli altri casi è necessario un periodo breve (classe B) o lungo (classe C) di depurazione.
La resistenza dei virus
L’efficacia della depurazione, tuttavia, è meno sicura per i virus, rispetto ai batteri quali Salmonella ed Escherichia coli, per esempio, che hanno la stessa origine fecale dei Norovirus.
In ogni caso, è necessario evitare il consumo di molluschi bivalvi la cui origine sia sconosciuta e sui quali non sia apposto, sull’etichetta di cui sono provvisti, il marchio di identificazione del centro di spedizione e/o del centro di depurazione.
Solo in questo modo il consumatore ha la certezza che uno o più produttori si siano assunti la responsabilità di aver messo in commercio prodotti che non siano dannosi per la salute umana.
Silvia Bonardi
Bibliografia
Robilotti E, Deresinski S, Pinsky BA. 2015. Norovirus. Clin Microbiol Rev 28:134 –164. doi:10.1128/CMR.00075-14.
Regolamento di esecuzione (EU) 2019/627 della Commissione del 15 marzo 2019 che stabilisce modalità pratiche uniformi per l’esecuzione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano in conformità al regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio e che modifica il regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione per quanto riguarda i controlli ufficiali. Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 17.05.2019, n. L 131.
Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Doc. Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea del 30. 04.2004, n. L 139.
Laureata in Medicina Veterinaria e Specialista in Ispezione degli Alimenti di origine animale ed in Sanità Pubblica Veterinaria, è docente di Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale presso l'Università di Parma.
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