Gli anti-agglomeranti (che includono nanomateriali) e le microplastiche presenti nel sale potrebbero costituire rischi emergenti di sicurezza alimentare finora poco considerati.
Le etichette alimentari, peraltro, solo in rari casi consentono ai consumatori di eseguire scelte consapevoli di acquisto. Un approfondimento, in attesa di ulteriori analisi e ricerche.
1) Sale e salute, premessa
L’apporto medio di sale nella macro-regione europea, 10,8 g/die, è superiore al doppio della soglia di sicurezza indicata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO, 2023). (1) La comunità scientifica internazionale ha infatti riconosciuto come il consumo giornaliero di sale debba essere inferiore ai 5 grammi.
È indispensabile fare attenzione non solo al sale che si aggiunge in cucina e a tavola, ma anche e soprattutto a quello contenuto negli alimenti trasformati. Il suo eccesso è infatti associato a mortalità prematura per tutte le cause e a malattie croniche invalidanti (i.e. cardiovascolari, oncologiche, neurodegenerative, diabete). (2,3)
2) Sale marino e salgemma
Il sale alimentare, o sale da cucina, viene principalmente ottenuto dal mare e dai giacimenti minerali:
– il sale marino viene ottenuto dall’acqua di mare, tramite evaporazione naturale (grazie all’azione del sole e del vento, nelle saline) ovvero riscaldamento dell’acqua in appositi impianti. A seguito dell’evaporazione, il sale rimane come residuo solido;
– il salgemma (dalla crasi tra sale e gemma, per via della sua natura cristallina) viene estratto dalle rocce (spesso argillose, così impermeabili) che lo preservano, a seguito dell’evaporazione di antichi mari e laghi salati.
Entrambi i tipi di sale possono venire sottoposti a processi fisici volti a rimuovere eventuali impurità, tramite selezionatrici ottiche o campi magnetici (per i corpi ferrosi) o centrifughe. Oltreché alla raffinazione, mediante lavaggi, e la macinazione per ottenere le granulometrie richieste (e.g. sale grosso, sale fino).
3) Sbiancamento del sale
Lo sbiancamento del sale ha la principale funzione di rendere il prodotto più ‘attraente’ alla vista dei consumatori. Il sale ottenuto da fonti naturali può contenere impurità (inclusi altri oligoelementi) che conferiscono al prodotto un colore disomogeneo, con tonalità che variano tra il grigio e il marrone.
Cloro (ipoclorito di sodio) e perossido di idrogeno (la base dell’acqua ossigenata) sono le sostanze più utilizzate per sbiancare il sale. Non residuano nel prodotto, soggetto a ulteriori risciacqui, ma rimuovono anche microelementi e microrganismi di interesse per la nutrizione e la salute del microbiota intestinale. (4)
4) Additivi alimentari antiagglomeranti
Gli antiagglomeranti sono una categoria di additivi alimentari impiegati nelle matrici alimentari polverose per ridurre la tendenza delle particelle ad aderire tra loro (‘impaccamento’). Poiché il sale è altamente igroscopico – cioè capace di assorbire acqua e umidità – esso tende ad agglomerarsi e a formare blocchi.
L’industria del sale spesso perciò utilizza sostanze utili a prevenire l’ostruzione e il danneggiamento degli impianti, oltre a garantire la commerciabilità del prodotto. A seguire una breve rassegna degli additivi alimentari antiagglomeranti autorizzati in Unione Europea nella produzione di sale.
4.1) Tartrato di ferro e ferrocianuri
Food Additives Regulation (EC) No 1333/08 autorizza l’impiego nel sale degli additivi antiagglomeranti che seguono:
– tartrato di ferro (E534), fino ad un tenore massimo di 110 mg/kg di sale. Tale sostanza può risultare epatotossica a elevati livelli di ingestione che tuttavia non ricorrono, secondo EFSA (2015), alle dosi di impiego stabilite; (5)
– ferrocianuri di sodio, potassio e calcio (E 535, E 536 ed E 538, rispettivamente) sono ammessi come agenti antiagglomeranti in una varietà di prodotti alimentari (e.g. sale, spezie, zuppe, minestre, salse, insalate, prodotti a base di proteine) a un tenore massimo di 20 mg/kg;
Il ferrocianuro di potassio è potenzialmente tossico per i reni e il sistema neurologico, a causa del rilascio di cianuro di potassio che si può sviluppare in ambiente acido (i.e. insalata con sale, aceto e/o limone). EFSA (2018) ha peraltro confermato la sicurezza dell’impiego dei ferrocianuri nel sale, valutando la dose media ingerita nelle varie condizioni di consumo e il loro assorbimento non significativo. (6)
4.2) Silicati e nanomateriali, rischi emergenti di sicurezza alimentare
Il silicato di calcio (E 552) ricade a sua volta tra gli additivi antiagglomeranti autorizzati nel sale, entro una soglia massima di 20 g / kg. EFSA (2018) ha indicato che il silicio può accumularsi nei reni e nel fegato dei ratti, ma allo stato attuale mancano dati significativi per valutare la sicurezza del silicato di calcio come additivo. (7)
EFSA ha altresì rilevato la presenza nel silicato di calcio di nanomateriali che andrebbero ulteriormente indagati. Si richiamano al proposito le valutazioni espresse da EFSA sui gravi rischi di sicurezza alimentare associati all’apporto di biossido di titanio, a sua volta composto di nanomateriali e perciò vietato in alimenti e integratori alimentari, non anche in medicinali e dentifrici (8,9). E gli altrettanto gravi rischi già emersi in letteratura scientifica sul biossido di silicio, che ancora figura tra gli additivi alimentari autorizzati in UE nella lunga attesa della sua rivalutazione da parte di EFSA (10,11).
Altro antiagglomerante autorizzato per il solo sale destinato al trattamento superficiale dei formaggi stagionati (entro una soglia di 20 mg / kg di formaggio) è il silicato di sodio e alluminio (E554). EFSA (2020) ha constatato l’insufficienza di dati per valutare la sicurezza alimentare dell’E554, evidenziato come l’esposizione dei cittadini all’alluminio che ne deriva supera il Tolerable Weekly Intake(TWI) stabilito per l’alluminio. (12) Ancora in attesa di doverosa gestione del rischio da parte della Commissione europea. (13)
4.3) Sali di magnesio, buone notizie
I sali di magnesio – a differenza degli gli altri additivi alimentari antiagglomeranti sopra richiamati – non sono associati a pericoli specifici per la salute. Anzi, addirittura, i prodotti alimentari che contengano magnesio in quantità significativa ai sensi del Food Information Regulation (EU) No 1169/11 possono riferire, nella comunicazione commerciale, un’ampia serie di health claims. ‘Il magnesio contribuisce a:
– ‘ridurre la stanchezza e l’affaticamento’
– ‘l’equilibrio elettrolitico’
– ‘il normale metabolismo energetico’
– ‘il normale funzionamento del sistema nervoso’
– ‘la normale funzione muscolare’
– ‘la normale sintesi delle proteine’
– ‘la normale funzione psicologica’
– ‘il mantenimento di ossa normali’
– ‘il mantenimento di denti normali’
– ‘il processo di divisione cellulare’ (14,15).
Carbonato di magnesio (E 504) e cloruro di magnesio (E 511) sono autorizzati – rispettivamente, in tutti i tipi di sale e nel solo sale marino – secondo il principio quantum satis, vale a dire nella misura strettamente necessaria sia pure senza soglie massime definite.
5) Etichette
Le etichette dei sali alimentari, in alcuni casi, riportano la presenza di additivi antiagglomeranti (i.e. ferrocianuro di sodio, E 535). Non si può tuttavia escludere che alcune industrie del sale utilizzino queste e forse anche altre sostanze (e.g. biossido di silicio) senza indicarle in etichetta, quand’anche esse possano residuare nel prodotto finito.
Tale ipotesi – meritevole di verifiche ispettive, in sede di controlli ufficiali – potrebbe venire motivata adducendo che tali sostanze verrebbero usate quali coadiuvanti tecnologici (non soggetti a citazione nella lista ingredienti in etichetta), anziché come additivi alimentari. (16)
La verifica di tale circostanza merita particolare attenzione – in sede di autocontrollo, audit privati e controlli pubblici – poiché è dubbio che la funzione tecnologica di un antiagglomerante nel sale si esaurisca nel processo di lavorazione (ed è questa la condizione per qualificare la sostanza come coadiuvante tecnologico) senza produrre effetti sul prodotto finito. (17)
5.1) Sale integrale
Il sale integrale è attualmente privo di una disciplina armonizzata in Unione Europea. Di conseguenza, la veridicità e non ambiguità di tale informazione volontaria in etichetta deve venire verificata caso per caso, alla luce dei criteri generali di lealtà dell’informazione sui prodotti alimentari stabilita nel Food Information Regulation (EU) No 1169/11 agli articoli 7 e 36.
I disciplinari di alcuni prodotti con Geographical Indication (GI) – quali il sale marino di Trapani IGP – offrono peraltro un ottimo esempio, da utilizzare anche in sede di controlli pubblici e privati, sul significato di tale dicitura:
– premesso che ‘il sale marino di Trapani IGP viene lavorato senza nessuna aggiunta di additivi né di agenti sbiancanti o antiagglomeranti’
– ‘il sale che non viene lavato né centrifugato viene definito sale integrale’. (18)
6) Microplastiche
L’inquinamento da microplastiche (MPs) è un problema globale a tutt’oggi ignorato dai legislatori di ogni Paese, al di là delle recenti riforme al regolamento REACH, in Unione Europea, del tutto inadeguate come si è visto. (19) L’acqua è in ogni caso il vettore primario di microplastiche e la loro genotossicità – che si aggiunge a varie altre, a partire dall’interferenza endocrina e i danni all’apparato riproduttivo – è stata tra l’altro dimostrata sui gamberetti di acqua dolce (Iannilli et al., 2023). (20)
La contaminazione da microplastiche è un rischio emergente di sicurezza alimentare che deve perciò venire considerato anche in relazione al sale marino. Un recente studio pubblicato su Ecotoxicology and Environmental Safety (Thiele et al., 2023), nell’analisi di 13 tipi di sale marino da 7 Paesi europei, ha rilevato una media 466 frammenti di MPs / kg (con ampia variabilità, da 74 a 1155 frammenti) di dimensione media < 150 micron (0,15 mm). (21) Un rischio invisibile e pur degno di approfondimenti.
7) Conclusioni provvisorie
La Commissione europea continua a gestire i rischi di sicurezza alimentare legati agli additivi alimentari con sistematica tardività, privilegiando gli interessi privati dell’industria rispetto ai propri doveri di tutela della salute pubblica. Come si è visto nei casi citati al precedente paragrafo 3.2 nonché in quelli di aspartame – dichiarato cancerogeno da IARC e tuttora diffuso in numerose bevande chewing-gum alimentari (22,23) – e degli aromi di affumicatura. (24)
La responsabilità giuridica personale degli alti dirigenti della Commissione europea, per omessa e/o tardiva e inadeguata gestione dei rischi alimentari e di salute pubblica, deve venire affermata quale contrappeso dei loro stipendi e privilegi inimmaginabili per le popolazioni che essi dovrebbero proteggere. L’indifferenza delle caste di Bruxelles e Strasburgo alle condizioni di vita dei cittadini che le mantengono è la prima causa del crescente antieuropeismo, da non trascurare prima che sia tardi.
Dario Dongo e Valentina Vasta
Note
(1) Marta Strinati. Le pagelle di WHO sulle politiche nazionali per ridurre il consumo di sale. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.3.23
(2) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Sale in eccesso, malattie croniche e mortalità prematura. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.5.20
(3) Marta Strinati. Ecco come l’eccesso di sale favorisce demenza e Alzheimer. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.11.19
(4) Bolhuis, H., Cretoiu, M.S. (2016). What is so Special About Marine Microorganisms? Introduction to the Marine Microbiome—From Diversity to Biotechnological Potential. In: Stal, L., Cretoiu, M. (eds) The Marine Microbiome. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-319-33000-6_1
(5) EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food), 2015. Scientific Opinion on the safety of the complexation product of sodium tartrate and iron(III) chloride as a food additive. EFSA Journal 2015; 13 (1):3980, 30 pp. doi:10.2903/j.efsa.2015.3980
(6) EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food), 2018. Scientific Opinion on the re-evaluation of sodium ferrocyanide (E 535), potassium ferrocyanide (E 536) and calcium ferrocyanide (E 538) as food additives. EFSA Journal 2018;16(7):5374, 26 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5374
(7) EFSA ANS Panel, 2018. Scientific opinion on the re-evaluation of calcium silicate (E 552), magnesium silicate (E 553a(i)), magnesium trisilicate (E 553a(ii)) and talc (E 553b) as food additives. EFSA Journal 2018;16(8):5375, 50 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.537
(8) Dario Dongo. Biossido di titanio in alimenti e integratori, stop dal 7.2.22. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.1.22
(9) Marta Strinati. Nuovo studio sui rischi del biossido di titanio presente in dentifrici e farmaci. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.8.23
(10) Marta Strinati. Stop al biossido di titanio, intervista a Francesco Cubadda, esperto ISS. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.5.21
(11) Marta Strinati. Biossido di silicio, additivo a rischio ancora in uso. GIFT (Great Italian Food Trade). 20.5.21
(12) EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), 2020. Scientific Opinion on the re-evaluation of sodium aluminium silicate (E 554) and potassium aluminium silicate (E 555) as food additives. EFSA Journal 2020;18(6):6152, 27 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6152
(13) La neurotossicità dell’alluminio meriterebbe approfondimenti anche in relazione ai food contact materials. Si veda il precedente articolo di Marta Strinati. Alluminio e alimenti, come ridurre il rischio contaminazione. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.11.19
(14) Il ‘nutrient reference value’ (NRV) per il magnesio corrisponde a 375 mg. La quantità significativa corrisponde a:
-15 % del NRV, nei prodotti diversi dalle bevande, per 100 g (o per porzione, se l’imballaggio contiene una sola porzione),
-7,5% del NRV per 100 ml, nel caso delle bevande (Reg. EU 1169/11, Allegato XIII, Parte A, consumi di riferimento giornalieri per vitamine e sali minerali)
(15) Regulation (EU) No 432/12 e successive modifiche
(16) Dario Dongo. Lista ingredienti, ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.3.18
(17) Marta Strinati. Coadiuvanti tecnologici, gli additivi che l’etichetta tace. GIFT (Great Italian Food Trade). 31.1.22
(18) Sale marino di Trapani IGP. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.9.14
(19) Dario Dongo. Andrea Adelmo Della Penna. Microplastiche, le prime restrizioni nel Vecchio Continente in una mini-riforma del regolamento REACH. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.10.23
(20) Marta Strinati. Microplastiche, nuove evidenze di genotossicità su gamberetti di acqua dolce. GIFT (Great Italian Food Trade). 16.5.23
(21) Christina J. Thiele, Laura J. Grange, Emily Haggett, Malcolm D. Hudson, Philippa Hudson, Andrea E. Russell, Lina M. Zapata-Restrepo (2023). Microplastics in European sea salts – An example of exposure through consumer choice and of interstudy methodological discrepancies, Ecotoxicology and Environmental Safety, Volume 255, 114782, https://doi.org/10.1016/j.ecoenv.2023.114782
(22) Marta Strinati. Aspartame e rischi per la salute, breve rassegna scientifica. GIFT (Great Italian Food Trade). 20.8.23
(23) Marta Strinati. Aspartame, il probabile cancerogeno nei chewing-gum e le bibite. GIFT (Great Italian Food Trade). 31.8.23
(24) Marta Strinati. Aromi di affumicatura genotossici, il parere EFSA. GIFT (Great Italian Food Trade). 16.11.23
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
