From farm to fork, la sicurezza alimentare in Europa continua a vacillare proprio all’ultimo miglio. Le regole non mancano, anzi sono troppe. Incomprensibili per la quasi totalità dei gestori di esercizi di vendita al dettaglio e pubblici esercizi.
La Commissione europea prova a rimediare con Linee guida non proprio alla portata di tutti, ma utili a condividere un messaggio essenziale. Semplificare l’HACCP non significa ignorare i pericoli.
Autocontrollo, teoria
L’autocontrollo in era Covid-19 sembra una virtù necessaria, la resilienza che serve ad affrontare la crisi economica del secolo. Già agli albori del millennio, tuttavia, le nuove regole a presidio della sicurezza alimentare in UE hanno introdotto questo concetto a cardine dell’intera disciplina. (1)
Le buone prassi igieniche (GAP, GMP, GHP) devono venire applicate da tutti gli operatori della filiera alimentare, dalla fattoria alla forchetta. L’HACCP – sistema ignoto ai più, sebbene introdotto nel Codex Alimentarius già dal secolo scorso – a sua volta si applica a tutti con la sola esenzione della produzione agricola primaria.
In teoria, anche il venditore ambulante di ghiaccioli sulla spiaggia – o il gestore di un distributore automatico di lattine di bibite e acqua minerale – dovrebbe (in teoria) conoscere i CCP (Critical Control Points) relativi alle proprie specifiche attività. Mentre l’agricoltore che spruzza erbicidi cancerogeni e genotossici (es. glifosato, dicamba) può dormire sonni tranquilli.
Autocontrollo, pratica
In pratica, i soli operatori che hanno davvero idea di cosa siano e come applicare buone prassi e HACCP sono quelli che applicano sistemi di gestione della sicurezza alimentare soggetti a certificazioni o audit. (2) Non Per Grazia Ricevuta ma per condizione imposta dalla GDO (Grande Distribuzione Organizzata) a tutti i fornitori di prodotti a marca privata (private label). Oltre alle imprese di trasformazione alimentare culturalmente più evolute, soprattutto nel settore delle produzioni di origine animale (ove l’attenzione è prescritta e vigilata in modo rigoroso, ai sensi del regolamento CE 853/04, c.d. Igiene 2).
La miriade di microimprese e PMI che caratterizza il tessuto imprenditoriale del vecchio continente, al di fuori delle categorie sopra elencate, è variamente sprovvista della cognizione di base su come prevenire e controllare i rischi di sicurezza alimentare applicando il sistema HACCP. Soprattutto nella vendita al dettaglio e i pubblici esercizi, ove spesso approdano persone prive di esperienze professionali specifiche.
I non pochi incidenti causati a persone con allergie alimentari – a seguito del consumo di cibi preincartati come nei ristoranti – rappresentano perciò, verosimilmente, la punta dell’iceberg di una moltitudine di tossinfezioni alimentari spesso neppure registrate dalla sanità pubblica.
Gestione della sicurezza alimentare, linee guida della Commissione europea
Il 30.7.16 la Commissione europea aveva chiarito che le microimprese possono applicare l’autocontrollo in una forma semplificata. (3) Dato atto delle difficoltà diffuse di comprendere il significato dell’HACCP, si è deciso di focalizzare l’attenzione sui rischi primari e l’applicazione delle buone prassi igieniche. Le quali sono state ridefinite Pre-Requisiti, secondo il lessico introdotto dallo standard ISO 22000:2005 (Food safety management systems, Requirements for any organization in the food chain).
Il 12.6.20 la Commissione torna sull’argomento, con una comunicazione che:
1) fornisce orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (Food Safety Management System, FSMS) per le attività di commercio al dettaglio di alimenti, comprese le donazioni alimentari,
2) affronta una serie di raccomandazioni contenute nella relazione dell’UAV (Ufficio Alimentare e Veterinario),
3) traduce la consulenza scientifica fornita in due pareri di EFSA sui temi di cui al punto 1 in linee guida rivolte alle diverse categorie di operatori e ai professionisti che li accompagnano (5,6).
Obiettivo della comunicazione è offrire indicazioni utili su come effettivamente garantire elevati livelli di sicurezza alimentare, e i relativi controlli pubblici ufficiali. Tali indicazioni valgono altresì a chiarire la portata concreta delle misure di flessibilità accordate alle microimprese nell’applicazione dei requisiti stabiliti nel reg. CE 852/04. In articolo 4 e Allegato II (requisiti generali in materia di igiene), nonché all’articolo 5 (procedure basate sui principi HACCP).
Sicurezza alimentare, i punti-chiave
I punti-chiave della sicurezza alimentare vengono ribaditi, sulla scorta del General Food Law (reg. CE 178/02) e del regolamento Igiene 1 (reg. CE 852/04, sull’igiene degli alimenti). Responsabilità integrata di filiera, rintracciabilità, igiene e autocontrollo.
Il promemoria è utile anche ai venditori al dettaglio e ai pubblici esercenti che intendano conferire i cibi invenduti a fine giornata ovvero prossimi al termine di durabilità a enti di beneficienza (es. Banco Alimentare) ovvero distribuirli a prezzi di saldo del giorno attraverso app dedicate (es. Too Good To Go).
Sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Analisi dei rischi
I sistemi di gestione della sicurezza alimentare (FSMS) sono indicati nelle linee guida CE come la via da seguire, in una logica basata sull’analisi dei pericoli. (7) L’individuazione e l’analisi dei pericoli (principio 1) è in effetti la parte più difficile da comprendere per la quasi totalità degli operatori. (8) La Commissione europea propone perciò un approccio pragmatico:
– è indispensabile avere consapevolezza dei gruppi di pericoli che possono verificarsi in ciascuna fase dei singoli processi. Si riferisce al pericolo biologico, chimico, fisico nonché a quello di contaminazione da allergeni, a cui va dedicata apposita trattazione,
– non è richiesta invece la conoscenza approfondita di ciascuno dei pericoli specifici. Bisogna comprendere ad esempio che manipolare le carni crude comporta pericoli biologici – e sapere come mitigarli – senza bisogno di ricordare se si tratti di Salmonella, Campylobacter o E. Coli STEC.
Programmi dei Pre-Requisiti (PRP)
I Programmi dei Pre-Requisiti (Pre-PRP), costituiscono il fondamento del FSMS. I PRP sono sintetizzati in 13 punti in uno schema di facile lettura che indica i criteri da seguire, i metodi e la frequenza della sorveglianza, l’eventuale necessità di registrazione e le azioni correttive appropriate.
Ulteriori PRP vengono trattati in maniera separata e riguardano:
– controllo della conservabilità (con attenzione alla data di scadenza),
– gestione di alimenti restituiti dal consumatore prima della scadenza,
– valutazioni preventive e logistica nella donazione di alimenti,
– congelamento di alimenti destinati a donazione.
Diagrammi di flusso e approccio da seguire
Diagrammi di flusso e schemi di analisi dei pericoli vengono poi dedicati a macellerie, negozi di generi alimentari (frutta e verdura), panetterie, pescherie, gelaterie, centri di distribuzione (comprese le banche alimentari), supermercati e ristoranti, servizi di ristorazione collettiva e pub. Le donazioni di alimenti sono poi oggetto di un capitolo apposito.
L’identificazione dei pericoli, raggruppati per macrocategorie (fisico, biologico, chimico e allergeni), rimane la conditio sine qua non delle linee guida CE. Senza nulla togliere alla scrupolosa applicazione delle buone prassi igieniche, bisogna comprendere i rischi per capire il valore essenziale delle singole operazioni.
Controlli pubblici ufficiali
I controlli pubblici ufficiali devono a loro volta seguire un approccio semplice, si spera efficace, ma non semplicistico. Al di là dei ciclostili di sterili ‘manuali HACCP’, anche il barista e il commesso di negozio devono essere in grado di rispondere ad alcune semplici domande.
Cosa si deve fare, come e perché, quando si ricevono le merci, si manipolano gli alimenti, si puliscono superfici e utensili. Ed è solo quando si comprende il significato delle precauzioni igieniche che le si può applicare in modo appropriato, senza perdere di vista ciò che davvero conta.
Bisogna insomma condividere la cultura della sicurezza alimentare. Che è sempre e comunque utile a tutti, anche ai fini di consumi domestici. Più formazione, meno formalità
Per approfondimenti, si veda l’ebook gratuito Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie.
Dario Dongo, Sarah Lanzilli, Claudio Biglia
Note
(1) Reg. CE 178/02 (General Food Law), reg. CE 852/04 e successivi (Pacchetto Igiene).
(2) Si riferisce a standard internazionali (ISO 22000 e successivi) e schemi privati di certificazione della sicurezza alimentare (es. IFS, BRC, Global-GAP)
(3) Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01), http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:52016XC0730(01)&from=IT
(4) Comunicazione della Commissione che fornisce orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio concernenti alimenti, comprese le donazioni alimentari (C/2020/2941), https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2020.199.01.0001.01.ITA&toc=OJ:C:2020:199:TOC
(5) EFSA (2017). Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems
(6) EFSA (2018). Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion
(7) Si veda l’ebook di Donato Ferrucci Qualità e certificazione dei prodotti agroalimentari.
(8) Le nozioni di rischio e pericolo sono chiarite nel nuovo regolamento sui controlli pubblici ufficiali, reg. UE 2017/625.
(9) Tenendo a mente che le carni devono essere congelate ‘senza indebiti ritardi dopo la produzione’, ai sensi del regolamento Igiene 2 (reg. CE 853/04)
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Medico veterinario, specializzato in ispezione degli alimenti di origine animale. Dal 1982 è veterinario pubblico, dal 1990 insegna presso le Università di Torino e di Teramo. Autore di oltre settanta pubblicazioni scientifiche e coautore di vari testi su microbiologia, radiocontaminazione degli alimenti, vigilanza, diritto sanitario e alimentare, commercio in aree pubbliche e di comunicazione in emergenza sanitaria.
Veterinario dirigente ASL CITTA’ di TORINO, specialista in Ispezione degli alimenti di origine animale, cultore della legislazione alimentare, ha pubblicato su riviste internazionali e si occupa, tra l’altro, di food delivery e di igiene della ristorazione collettiva.
