L’improvvida riforma della normativa italiana a presidio della sicurezza alimentare – intervenuta con il d.lgs. 27/21, subito modificato dal DL 42/21 (1,2) – ha generato confusione sulle modalità di campionamento e analisi da seguire nell’ambito dei controlli pubblici ufficiali. Nonché sulle misure da adottare, nei casi di esiti analitici non conformi ai requisiti il superamento del limite stabilito nella normativa. Le Regioni intanto offrono un vademecum.
Modalità di campionamento e analisi, vademecum delle Regioni
La Commissione Salute della Conferenza Stato-Regioni e delle Province autonome ha esposto ai ministeri della Salute e della Giustizia e al MiPAAF l’urgenza di concordare il modus operandi, alla luce delle riforme, per garantire la continuità dei controlli ufficiali e delle azioni che risultino necessarie, in linea con le norme europee e nazionali.
Il Coordinamento interregionale Area Prevenzione e Sanità pubblica ha a sua volta proposto al ministero della Salute le modalità di campionamento da seguire nei controlli ufficiali. Con particolare riguardo alle attività di ‘campionamento, analisi, diagnosi e prove’ di cui al reg. UE 2017/625, articolo 14.1.h. (3) In attesa dei chiarimenti richiesti al ministero della Salute, il vademecum delle Regioni a seguire.
Modalità di campionamento e analisi. L’ipotesi dell’aliquota unica
Le modalità di campionamento e analisi – nell’ambito dei controlli ufficiali per la verifica della sicurezza alimentare – continuano a seguire le norme a suo tempo definite nel DPR 327/1980. Con l’obiettivo di garantire l’esercizio del diritto di difesa richiamato nel reg. UE 2017/625 (art. 35) e nel d.lgs. 27/2021 (articoli 7,8).
Un’aliquota unica di campione da sottoporre ad analisi può peraltro venire prelevata, allorché l’autorità competente:
– non possa assicurare la riproducibilità dell’esito analitico, in considerazione di prevalenza e della distribuzione del pericolo nelle matrici, la deperibilità dei campioni o delle matrici (es. analisi microbiologiche volte a verificare i criteri di sicurezza alimentare),
– specifichi, nel verbale di campionamento, i relativi motivi che escludono la opportunità, la pertinenza o la fattibilità tecnica per la ripetizione dell’analisi o della prova (d.lgs. 27/2021, art. 7.2, primo periodo).
Aliquota unica e diritto di difesa
La garanzia di difesa in sede penale comporta l’applicazione, da parte delle autorità di controllo, delle norme di attuazione, di coordinamento e transitorie del codice di procedura penale (d.lgs. 271/1989, articolo 223.1).
‘Qualora nel corso di attività ispettive o di vigilanza previste da leggi o decreti si debbano eseguire analisi di campioni per le quali non è prevista la revisione, a cura dell’organo procedente è dato, anche oralmente, avviso all’interessato del giorno, dell’ora e del luogo dove le analisi verranno effettuate. L’interessato o persona di sua fiducia appositamente designata possono presenziare alle analisi, eventualmente con l’assistenza di un consulente tecnico. A tali persone spettano i poteri previsti dall’articolo 230 del codice [di procedura penale, ndr].’
Campionamento in 4 o 5 aliquote
L’autorità competente esegue invece un campionamento in 4 o 5 aliquote, qualora le analisi attengano alla ricerca di pericoli in matrici ove è assicurata la riproducibilità dell’esito analitico e siano presenti limiti di legge. In tali ipotesi le aliquote sono suddivise come segue:
– aliquota per analisi presso il laboratorio ufficiale,
– aliquota per l’operatore presso cui è stato eseguito il campione (qualora diverso dal produttore), ai fini della controperizia analitica,
– aliquota per il produttore (OSA), in caso di alimenti preconfezionati (controperizia analitica),
– aliquota per l’analisi di revisione presso l’ISS, previa convocazione della parte interessata (in una fase eventuale e successiva del procedimento),
– aliquota a disposizione per eventuale perizia disposta dall’autorità giudiziaria presso il primo laboratorio.
Monitoraggio
I campionamenti eseguiti in corso di attività di monitoraggio – per la verifica dei criteri di igiene di processo (ovvero in assenza di soglie di legge, es. acrilammide) – sono invece soggetti al prelievo di aliquota unica. (4)
In relazione a tali controlli non si applicano le disposizioni di cui al d.lgs. 271/1989, articolo 233.1 (poiché non si configura a priori, sebbene non si possa escludere, l’applicabilità della legge 283/62, articolo 5).
Valutazione e comunicazione dell’esito analitico
In tutti i casi – e a prescindere dalla modalità di campionamento adottata – la valutazione del risultato analitico per accertare la non conformità spetta all’autorità sanitaria competente. La quale deve comunicarne l’esito alle parti interessate, con tempestività.
In ipotesi di accertamento di non conformità, gli operatori possono richiedere la controperizia documentale ovvero l’esame documentale dell’analisi, prova o diagnosi iniziale. (5) Qualora gli operatori abbiano richiesto la revisione di analisi, l’autorità competente deve attendere il responso dell’ISS (Istituto Superiore di Sanità) prima di procedere all’eventuale contestazione di illeciti.
Fabrizio De Stefani e Dario Dongo
Note
(1) Dario Dongo. D.lgs. 27/21 e abrogazione della legge 283/1962, questione di legittimità costituzionale. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.3.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/d-lgs-27-21-e-abrogazione-della-legge-283-1962-questione-di-legittimità-costituzionale
(2) Dario Dongo. Reati alimentari, il governo Draghi salva la legge 283/1962. #VanghePulite. GIFT (Great Italian Food Trade). 20.3.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/reati-alimentari-il-governo-draghi-salva-la-legge-283-1962-vanghepulite
(3) Dario Dongo, Giulia Torre. Controlli pubblici ufficiali, al via il regolamento UE 2017/625. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.12.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/controlli-pubblici-ufficiali-al-via-il-regolamento-ue-2017-625
(4) Dario Dongo, Ylenia Desireè Patti Giammello. Acrilammide nei prodotti da forno in Italia, studio. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.11.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio
(5) Reg. UE 2017/625, articolo 35, comma 1 e 3. D.lgs. 27/2021, articoli 7.5 e 8
Medico veterinario irriverente. Specialista in Igiene degli alimenti di origine animale, master in Lean Health Care Management, Sanità Pubblica Veterinaria, Business Intelligence e Knowledge Management. Esperto AGENAS Area 4 (Clinico, Organizzativa,Epidemiologica, Sociale), Valutatore Sistemi di Gestione Qualità dell’Autorità competente per la Sicurezza Alimentare (ASL, Regioni), responsabile di gruppo di audit (RGA) sugli Operatori del settore Alimentare e Mangimistico. Attualmente Direttore del Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti dell’azienda ULSS N. 7 Pedemontana (Veneto)
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
