Gli aromi di affumicatura sono correlati al rischio di genotossicità. Così conclude EFSA, che ha valutato 8 aromatizzanti per i quali è stato richiesto il rinnovo decennale all’impiego negli alimenti. (1)
La diffusione degli aromi di affumicatura
L’aggiunta di aromi di affumicatura – a differenza dei metodi tradizionali di affumicatura – non svolge alcuna funzione conservante. L’unica velleità di tali sostanze è infatti attribuire all’alimento un sapore e profumo caratteristico.
Questi aromi vengono utilizzati nelle preparazioni e prodotti a base di carne – i.e. würstel, pancetta e altri salumi – oltreché nel pesce (salmone, aringhe, etc), alcuni formaggi (i.e. provola affumicata), pasta fresca ripiena e altri piatti pronti.
Come riconoscerli
Queste sostanze vengono prodotte tramite un processo di combustione del legno detto ‘pirolisi’. Vale a dire, attraverso il frazionamento e la purificazione di un fumo condensato che produca condensati di fumo primari, frazioni di catrame primarie e/o aromatizzanti di affumicatura derivati. (2)
In etichetta, al di là delle sigle incomprensibili dei codici di autorizzazione degli additivi, la presenza di tali sostanze è sottointesa nella dicitura ‘aromi di affumicatura’ o ‘aromi’, o ancora ‘aromi naturali’, a margine della lista ingredienti. (3) In diversi casi, inoltre, le etichette dei prodotti ‘affumicati’ tacciono, impedendo ai consumatori di individuare (ed evitare) gli aromi sospettati di genotossicità.
Valutazione del rischio, i nuovi criteri adottati da EFSA
La sicurezza degli stessi aromi di affumicatura oggi associati a un grave pericolo di salute pubblica era già stata valutata da EFSA, tra il 2009 e il 2012. Ma i dubbi sulla loro sicurezza erano stati affrontati con la decisione della Commissione europea e degli Stati Membri di ridurne le soglie di utilizzo negli alimenti, con parziale delusione delle richieste industriali.
Le più drastiche conclusioni espresse nell’ultimo parere EFSA derivano dall’applicazione di un nuovo criterio di valutazione del rischio, introdotto nel 2021. Secondo tale approccio, qualora si abbia certezza della genotossicità di un singolo componente di una miscela (es. aromatizzanti di affumicatura), l’intera miscela va considerata genotossica.
Prospettive
‘Abbiamo concluso che sei degli aromatizzanti di affumicatura che abbiamo valutato contengono sostanze genotossiche e destano pertanto preoccupazioni in termini di sicurezza per l’uomo.
Per gli altri due non abbiamo potuto escludere problemi di sicurezza a causa della mancanza di dati’, spiega Wim Mennes, presidente del gruppo di lavoro dell’EFSA sugli aromatizzanti.
‘La Commissione europea e gli Stati membri dell’UE vaglieranno attentamente il parere scientifico dell’EFSA come base su cui discutere le opportune opzioni di gestione del rischio connesso agli aromatizzanti di affumicatura attualmente in commercio’. (4)
Conclusioni provvisorie
‘In attesa di idonee misure per la gestione dei gravi rischi identificati da EFSA, si annota come il Flavorings Regulation (EC) No 1334/08 non offra ai consumatori la possibilità di distinguere i prodotti che contengano tali sostanze, le quali di fatto possono venire ‘nascoste’ dietro il nome della categoria ‘aromi’ quando l’aroma di affumicatura non abbia un ruolo prevalente rispetto ad altri.
Il gruppo di lavoro dedicato agli additivi, presso il PAFF (Plants, Animals, Food and Feed) Standing Committee, dovrebbe impegnarsi con priorità su questo argomento di rilievo per la salute pubblica, anziché perdere tempo in inutili discettazioni sulle inoffensive food cultures‘, annota l’avvocato Dario Dongo.
Marta Strinati
Note
(1) Smoke flavourings. EFSA 16.11.23 https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/smoke-flavourings
(2) Aromi e aromatizzanti di affumicatura in etichetta, risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 28.2.22
(3) SF-001 “proFagus Smoke R714” (precedentemente denominato“Scansmoke PB 1110”) ; SF-002 “Zesti Smoke Code 10; SF-003 “Smoke Concentration 809045”; SF-004 “Scansmoke SEF7525”; SF-005 “SmokeEx C-10”; SF-006 “SmokEz Enviro-23”; SF-008 “proFagus Smoke R709”; SF-009 “Fumokomp Conc.” (precedentemente denominato “Fumokomp”)
(4) Smoke flavourings: Q&A with Wim Mennes, EFSA’s working group chair on flavourings. EFSA. 16.11.23 https://www.efsa.europa.eu/en/news/smoke-flavourings-qa-wim-mennes-efsas-working-group-chair-flavourings
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
