Il 12.4.21 la Commissione europea ha adottato la proposta di regolamento delegato – C (2021) 199, che aggiorna l’Allegato III al regolamento (CE) 853/04.
L’aggiornamento mira a offrire maggiore flessibilità riguardo i requisiti di igiene per i prodotti di origine animale. Con l’obiettivo di risolvere alcune questioni che nella pratica hanno rivelato difficoltà di attuazione. Senza rinunciare a mantenere elevati standard di sicurezza alimentare.
L’Allegato III al regolamento (CE) 853/04
L’allegato III al regolamento (CE) 853/04 del Parlamento europeo e del Consiglio, stabilisce norme igieniche specifiche per diversi alimenti di origine animale.
Al fine di mantenere un alto livello di sicurezza alimentare per i consumatori, queste regole devono essere tenute aggiornate tenendo conto dell’esperienza acquisita con l’implementazione, gli sviluppi tecnologici e le loro conseguenze pratiche e nel cambiamento dei modelli di consumo.
Sono state, pertanto, introdotte le seguenti modifiche nel presente regolamento delegato.
1) Macellazione e benessere animale
Introduzione di una maggiore flessibilità per la macellazione di bovini ed equini nell’azienda di provenienza per motivi di benessere degli animali e per evitare rischi per il conduttore (ad esempio in caso di animali nevrili), in condizioni igieniche rigorose e sotto controllo ufficiale. Questa azione sosterrà il miglioramento continuo di standard di benessere degli animali, come richiesto dal Green Deal europeo nella strategia Farm to Fork.
Il miglioramento del benessere degli animali è una delle azioni proposte dalla DG Agri della Commissione per un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente, nell’ambito del Green Deal europeo. Si deve considerare il cambiamento nei modelli di consumo di carne, con una domanda crescente sia da parte degli allevatori che dei consumatori di autorizzare la macellazione di determinati ungulati domestici nell’azienda di provenienza per evitare possibili problemi relativi al benessere animale e alla sicurezza dei trasportatori e dei guardiani.
Al di fuori dei casi di macellazione d’urgenza, al momento attuale, gli ungulati domestici devono venire macellati in un macello riconosciuto ai sensi dell’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) 853/04 per garantire il rispetto dei requisiti di igiene stabiliti nei Capitoli II e IV della sezione I dell’allegato III di tale regolamento.
Le autorità competenti degli Stati membri possono autorizzare i macelli mobili per far soffrire meno gli animali ed evitare loro lo stress del trasporto. Queste strutture mobili possono essere collocate in tutte le posizioni appropriate, comprese le fattorie, dove possono essere macellati gruppi di animali sani.
In altre circostanze, inoltre, il trasporto di determinati animali può creare un rischio per il conduttore o per il benessere del animali. È pertanto opportuno consentire la macellazione e il dissanguamento nell’azienda di provenienza per un numero limitato di animali domestici delle specie bovina e suina e solipedi domestici (asini e cavalli, ndr). Tale pratica dovrebbe, in ogni caso, essere soggetta a condizioni rigorose per mantenere alto il livello di sicurezza alimentare della carne derivata da tali animali.
Gli animali domestici delle specie bovina e suina e solipedi domestici macellati nell’azienda di provenienza devono essere accompagnati da un certificato ufficiale che attesti il rispetto dei requisiti di igiene per la macellazione. Il corrispondente certificato ufficiale è previsto nel regolamento (UE) 2020/2235.
2) Soluzioni per la gestione di stomaci, teste e zampe
Risoluzione delle difficoltà / incongruenze pratiche nella gestione degli stomaci per la produzione del caglio, nella manipolazione delle teste e delle zampe, compresa la temperatura e le condizioni per il deposito e la conservazione.
Il caglio è un complesso di enzimi utilizzati per la produzione di alcuni formaggi. È raccolto dallo stomaco di giovani ruminanti. Sulla base dell’esperienza maturata da operatori del settore alimentare, i requisiti di igiene specifici per gli stomaci per la produzione di caglio, di cui all’allegato III, capitolo IV, sezione I, punto 18, lettera a) del regolamento (CE) 853/04, dovrebbero essere modificati al fine di ottimizzare la raccolta di caglio da giovani ovini e caprini. In particolare, è opportuno consentire che tali stomaci possano lasciare il macello senza essere preventivamente svuotati o puliti.
Per altro verso, gli sviluppi tecnologici hanno comportato una domanda crescente di lavorazione al di fuori del macello di teste e di piedi di ungulati domestici, mediante scuoiatura e/o scottatura e depilazione, in stabilimenti specializzati riconosciuti per tali lavorazioni. Come conseguenza pratica, dovrebbe essere consentito di trasportare a questi stabilimenti le teste e i piedi degli ungulati domestici a determinate condizioni che garantiscano la sicurezza alimentare. Il punto 18, lettera c), del capitolo IV della sezione I dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04 dovrebbe pertanto essere modificato.
3) Ruolo del veterinario nella macellazione d’urgenza
Allineamento del ruolo del veterinario ufficiale in caso di macellazione d’urgenza con i nuovi requisiti del regolamento delegato (UE) 2019/624.
A norma dell’articolo 4 del regolamento delegato (UE) 2019/624 della Commissione, il veterinario ufficiale può effettuare l’ispezione ante mortem al di fuori di un macello in caso di macellazione d’urgenza di ungulati domestici. Il Punto 2 del Capitolo VI della sezione I dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04 richiede l’uscita di un veterinario per l’ispezione ante mortem in caso di macellazione d’urgenza al di fuori del macello. Questo requisito dovrebbe essere modificato in modo da essere coerente con l’articolo 4 del regolamento delegato (UE) 2019/624 e fare riferimento invece al veterinario ufficiale.
4) Congelamento della carne al dettaglio
Consenso per il congelamento della carne al dettaglio allo scopo di facilitare la donazione di alimenti, prevenendo così lo spreco alimentare e promuovendo la sicurezza alimentare, in linea con gli obiettivi fissati nella strategia ‘Farm to Fork’ della Commissione.
Il 27.9.18 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha adottato un secondo parere scientifico sugli approcci da seguire nelle analisi dei rischi per alcuni piccoli esercizi al dettaglio e donazioni di cibo.
Tale parere raccomanda il congelamento a livello di vendita al dettaglio come ulteriore strumento per garantire la ridistribuzione sicura del cibo a chi ne ha bisogno. La facilitazione di pratiche sicure per la donazione di cibo, previene lo spreco alimentare e contribuisce alla sicurezza del cibo, in linea con gli obiettivi fissati nella strategia ‘Farm to Fork’ della Commissione e con il suo obiettivo generale di stabilire un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente come parte del Green Deal europeo. Il congelamento del cibo può essere un modo importante per garantire la ridistribuzione sicura da parte delle banche alimentari e di altri enti di beneficenza.
Il congelamento della carne non è attualmente consentito nel caso di attività di vendita al dettaglio in quanto le carni destinate al congelamento devono essere congelate senza indebiti ritardi dopo la macellazione o conformemente al punto 4 del capitolo VII della sezione I dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04, per quanto riguarda gli ungulati domestici e il punto 5 del capitolo V della sezione II di tale allegato per quanto riguarda il pollame e i lagomorfi (lepri e conigli, ndr). Il congelamento della carne dovrebbe pertanto essere consentito nel caso di attività di vendita al dettaglio in determinate condizioni per garantire la distribuzione sicura delle donazioni di cibo.
5) Modifica della definizione di veterinario
Eliminazione della definizione di ‘veterinario autorizzato’ (approved veterinarian) nella sezione sulla selvaggina d’allevamento poiché la definizione di tale veterinario è stata fusa con la definizione di veterinario ufficiale (official veterinarian) con il regolamento (UE) 2017/625.
Il regolamento (CE) 854/04 fornisce la definizione di ‘Veterinario approvato’. Il regolamento (UE) 2017/625, nell’abrogare il regolamento (CE) 854/04, ha definito il ‘veterinario ufficiale’, la cui nozione comprende quella di ‘Veterinario autorizzato’. Il regolamento (CE) 853/04 dovrebbe perciò venire ora aggiornato di conseguenza.
6) Igiene nei centri di raccolta della selvaggina
Introduzione di condizioni igieniche specifiche nei centri di raccolta della selvaggina.
I requisiti di igiene specifici per la produzione e l’immissione sul mercato di carni di mammiferi di selvaggina d’allevamento di cui alla sezione III dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04 si applica solo alle carni di cervidi o suidi. Simili requisiti dovrebbero, tuttavia, applicarsi anche alla carne di altri mammiferi di selvaggina d’allevamento, come i lama, per evitare possibili rischi per la sicurezza alimentare correlati ai cambiamenti dei modelli di consumo e al maggiore consumo di tali carni.
I corpi e le viscere degli animali selvatici di selvaggina cacciata possono essere trasportati e immagazzinati in un centro di raccolta prima del trasporto a un centro di lavorazione della selvaggina. Per garantire la sicurezza alimentare di tali carni, dovrebbero essere introdotte norme specifiche di igiene per la manipolazione e lo stoccaggio di questi corpi e visceri in tali centri di raccolta modificando i requisiti di igiene per la selvaggina in libertà di cui all’allegato III, sezione IV, del regolamento (CE) 853/04.
La selvaggina selvatica deve essere trasportata il più presto possibile a un centro di raccolta della selvaggina previo esame da parte di una persona qualificata ai sensi del punto 3 del Capitolo II della sezione IV dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04 per quanto riguarda la selvaggina selvatica di grandi dimensioni e il punto 3 del capitolo III di tale sezione per quanto riguarda la selvaggina selvatica piccola, per consentire il raffreddamento entro un tempo ragionevole dopo l’uccisione. Tale requisito dovrebbe applicarsi anche alla selvaggina in cui non è stato effettuato alcun esame.
7) Estensione dei requisiti di igiene
Estensione dei requisiti di igiene previsti per la selvaggina d’allevamento, per le lumache e le cosce di rana a nuove specie / famiglie animali immesse sul mercato per il consumo umano.
Norme di igiene specifiche per la preparazione di cosce di rana sono previste alla sezione XI dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04, che si applica solo alle cosce di rana della specie Rana sp. (famiglia ranidi), secondo la definizione di cosce di rana fornita dal punto 6.1 Allegato I di tale regolamento: ‘Cosce di rana’: le parti posteriori del corpo sezionato trasversalmente dietro alle membra anteriori, eviscerate e spellate, provenienti dalla specie Rana sp. (famiglia ranidi);
Alla medesima sezione XI sono previste le norme igieniche specifiche per le lumache fornite dal punto 6.2 Allegato I di tale regolamento: ‘Lumache’: i gasteropodi terrestri delle specie Helix Pomatia L., Helix Aspersa Muller, Helix lucorum e specie appartenenti alla famiglia acatinidi.
A causa di cambiamenti nelle abitudini alimentari, si producono e si immettono sul mercato per il consumo umano anche cosce di rana e lumache di altre specie. Le norme igieniche specifiche per tali specie animali dovrebbero, pertanto, essere estese alle altre specie (di ranidae e di gasteropodi terrestri edibili, ndr) per garantire la sicurezza degli alimenti derivati da queste specie.
8) Conservazione di ciccioli e grassi animali
Adeguamento di nuove condizioni di conservazione per ciccioli e grassi animali a tecnologie come il confezionamento sottovuoto.
La sezione XII dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04 stabilisce specifici requisiti di temperatura per la conservazione dei ciccioli destinati al consumo umano. Gli sviluppi tecnologici hanno sviluppato nuove tecniche di confezionamento, come il confezionamento sottovuoto, per il quale non sono richiesti requisiti di temperatura specifici per garantire la sicurezza degli alimenti derivati dai ciccioli.
Le condizioni di temperatura dovrebbero pertanto essere soppresse mentre l’operatore del settore alimentare dovrebbe garantire la sicurezza degli alimenti derivati dai ciccioli mediante buone pratiche igieniche e procedure basate sui principi di analisi del pericolo e dei punti critici di controllo (HACCP) in conformità con l’articolo 5 del regolamento (CE) 852/04.
9) Analisi biotossine nei molluschi
Esclusione delle pectenotossine dall’elenco delle biotossine marine da analizzare nei molluschi bivalvi vivi sulla base di un parere dell’EFSA.
I molluschi bivalvi vivi immessi sul mercato possono contenere biotossine marine che superano i limiti di cui al punto 2 del capitolo V della sezione VII dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04. Tuttavia, l’EFSA ha concluso nel suo parere sulle biotossine nei molluschi – Gruppo Pectenotossine che non ci sono segnalazioni di effetti negativi negli esseri umani associati alle tossine del gruppo delle pectenotossine (PTX). Inoltre, le tossine del gruppo PTX sono sempre presenti nei molluschi in associazione alle tossine del gruppo OA.
Tale associazione è alla base della decisione di considerare insieme i due gruppi di tossine nel regolamento europeo. Il Gruppo CONTAM, costituito da esperti scientifici che si occupano dei contaminanti della catena alimentare, ha concluso che poiché il gruppo delle tossine PTX non condivide il medesimo meccanismo d’azione del gruppo delle tossine OA, non dovrebbero essere incluse nei limiti normativi propri delle tossine del gruppo dell’acido okadaico (OA). È pertanto opportuno sopprimere il riferimento al PTX dal punto 2, lettera c), capitolo V della sezione VII dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04.
10) Spostamento di molluschi bivalvi
Stabilire un modello specifico del documento di registrazione che deve accompagnare i movimenti di molluschi bivalvi vivi dopo la raccolta e fino alla loro immissione sul mercato.
Il punto 3 del capitolo I della sezione VII dell’allegato III del regolamento (CE) 853/2004, prevede che ogni volta che un operatore del settore alimentare sposta un lotto di molluschi bivalvi vivi tra stabilimenti, il lotto deve essere accompagnato da un documento di registrazione.
Al fine di armonizzare le informazioni richieste al punto 4 capitolo I della sezione VII dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04, dovrebbe essere stabilito un comune modello del documento di registrazione per il movimento di molluschi bivalvi vivi tra stabilimenti. Inoltre è una pratica comune che lotti di molluschi bivalvi possono essere inviati ad operatori intermedi, quindi la registrazione del documento dovrebbe includere anche questa possibilità.
Conformemente al punto 1 della parte A del capitolo IV della sezione VII dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04, i molluschi bivalvi vivi devono essere lavati con acqua pulita, priva di fango e detriti accumulati prima dell’inizio della depurazione. Tuttavia, per risparmiare acqua, il lavaggio dei molluschi bivalvi puliti non dovrebbe essere obbligatorio. Il punto 1 della parte A del capitolo IV della sezione VII dovrebbe essere modificato di conseguenza.
11) Regole per gli echinodermi
Allineamento delle regole per gli echinodermi fissate nel regolamento delegato (UE) 2019/624 alle limitazioni in deroga stabilite dal Parlamento e dal Consiglio nel regolamento (UE) 2017/625.
L’articolo 11 del regolamento delegato 2019/624 prevede che la classificazione delle zone di produzione e di stabulazione non è necessaria in relazione alla raccolta di pettinidi e di gasteropodi marini e oloturoidei che non sono filtratori, se le autorità competenti effettuano controlli ufficiali su tali animali alle vendite all’asta, nei centri di spedizione e negli stabilimenti di trasformazione.
Il Capitolo IX della sezione VII dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04 dovrebbe essere modificato nell’ordine di consentire la raccolta di Holothuroidea al di fuori delle zone di produzione classificate.
12) Igiene su pescherecci e navi frigorifere
Fissazione dei requisiti di temperatura specifici per i prodotti della pesca manipolati a bordo dei pescherecci, requisiti di igiene specifici per le navi frigorifere per quanto riguarda temperatura di trasporto e manutenzione cella frigorifera, obbligo a bordo delle navi che i contenitori utilizzati per i prodotti della pesca non siano utilizzati per altri scopi.
Le navi dovrebbero essere progettate e costruite in modo da non provocare la contaminazione dei prodotti della pesca con acqua di sentina, liquami, fumo, carburante, olio, grasso o altre sostanze indesiderabili. Inoltre le stive, i serbatoi o i contenitori utilizzati per la conservazione, il raffreddamento o il congelamento dei prodotti della pesca non dovrebbe essere utilizzato per scopi diversi dallo stoccaggio di prodotti della pesca.
Le navi congelatrici e le navi frigorifere dovrebbero essere dotate di apparecchiature di congelamento con capacità sufficiente per congelare il più rapidamente possibile, in modo continuo e con un periodo di arresto termico il più breve possibile, in modo da ottenere una temperatura a cuore non superiore a -18 °C. I depositi di stoccaggio non devono essere utilizzati per il congelamento dei prodotti. Gli stessi requisiti per il congelamento e le attrezzature di stoccaggio dovrebbero anche applicarsi alle celle frigorifere a terra.
Occorre pertanto modificare la parte I del capitolo I e la parte B del capitolo III della sezione VIII dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04.
A seguito di recenti frodi riguardanti il tonno inizialmente congelato in salamoia a -9 °C e destinato all’industria conserviera, ma deviato per essere consumato come prodotti della pesca freschi, è opportuno chiarire al punto 7 della parte II del capitolo I della sezione VIII dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04 che stabilisce che i prodotti della pesca interi inizialmente congelati in salamoia a -9° C e destinati all’industria conserviera anche se ulteriormente congelati ad una temperatura di -18° C non devono avere una destinazione diversa da quella dell’industria conserviera.
I fegati e le uova dei prodotti della pesca destinati al consumo umano devono essere conservati sotto il ghiaccio, a una temperatura che si avvicina a quella del ghiaccio che si scioglie, o deve essere congelato. È opportuno consentire la refrigerazione anche di fegati e uova in condizioni diverse rispetto al ghiaccio, a una temperatura che si avvicina a quella dello scioglimento del ghiaccio.
Di conseguenza, il punto 6 della parte II del capitolo I della sezione VIII dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04 dovrebbe essere modificato per consentire che fegati e uova dei prodotti della pesca destinati al consumo umano possono anche essere refrigerati non solo sotto ghiaccio ma in diverse condizioni di refrigerazione.
È opportuno impedire che l’acqua di fusione rimanga a contatto con i prodotti della pesca, nei contenitori utilizzati per la spedizione o il magazzinaggio di prodotti sfusi dei prodotti della pesca freschi preparati e conservati sotto ghiaccio. A tal fine, per motivi di igiene, l’acqua di fusione dovrebbe essere prosciugata. In tal senso dovrebbe venire aggiornato il punto 4 della parte A del capitolo III della sezione VIII dell’allegato III del regolamento (CE) 853/04.
Fabrizio De Stefani
In copertina il personaggio Doc Véto, del fumettista Achdé (Hervé Darmenton, Lione)
Documenti
Progetto di regolamento delegato – Ares (2020) 5183349 (288.3 KB – PDF – 9 pagine in inglese) https://ec.europa.eu/info/law/better-regulation/have-your-say/initiatives/12353-Food-safety-animal-products-revision-of-specific-rules-
Allegato – Ares (2020) 5183349 (415.5 KB – PDF – 14 pagine in inglese) https://ec.europa.eu/info/law/better-regulation/have-your-say/initiatives/12353-Food-safety-animal-products-revision-of-specific-rules-
Medico veterinario irriverente. Specialista in Igiene degli alimenti di origine animale, master in Lean Health Care Management, Sanità Pubblica Veterinaria, Business Intelligence e Knowledge Management. Esperto AGENAS Area 4 (Clinico, Organizzativa,Epidemiologica, Sociale), Valutatore Sistemi di Gestione Qualità dell’Autorità competente per la Sicurezza Alimentare (ASL, Regioni), responsabile di gruppo di audit (RGA) sugli Operatori del settore Alimentare e Mangimistico. Attualmente Direttore del Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti dell’azienda ULSS N. 7 Pedemontana (Veneto)
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