Cibo sicuro si spera. Al di là delle rassicurazioni generiche, è evidente la necessità di adottare buone prassi igieniche idonee a prevenire la contaminazione dei cibi da Covid-19. Con particolare riguardo ad alimenti crudi e freschi.
Covid-19 e sicurezza alimentare
EFSA (European Food Safety Authority), sulla base delle esperienze con precedenti focolai virali (SARS-CoV, MERS-CoV), tende a escludere la loro trasmissione per via alimentare. (1) Dello stesso avviso ECDC (Centro Europeo per il Controllo e la Prevenzione delle malattie), OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) e altri istituti di valutazione del rischio a livello internazionale e nazionale.
La sicurezza alimentare è peraltro una responsabilità condivisa da tutti gli operatori della filiera, from farm to fork, nessuno escluso. (2) E ciascuno, nella propria fase di gestione e manipolazione degli alimenti, ha dovere https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/sicurezza-alimentare-abc-responsabilità-operatori di prevenire e mitigare i rischi che possono incidere sulla loro sicurezza. Ai rischi fisici e chimici si aggiunge quello microbiologico, legato a contaminazioni da batteri patogeni e virus, che assume particolare attualità nell’emergenza Covid-19.
Rischio Covid e autocontrollo igienico-sanitario
Il rischio biologico (biohazard) di contaminazione da SARS-CoV-2 deve venire valutato con attenzione, in questa fase di emergenza, in vista della revisione e aggiornamento delle procedure di autocontrollo (GAP, GMP, HACCP) che incombono su ogni operatore. Un prezioso lavoro di indirizzo alla revisione delle procedure è stato realizzato in anteprima dal Servizio veterinario di igiene degli alimenti della Azienda ULSS N. 7 Pedemontana, dedicato alla conversione di ristorazione pubblica e pubblici esercizi al food delivery, con apposite Linee guida a cui si fa riferimento.
Le buone prassi igieniche indicate nelle citate linee guida – igienizzazione delle mani, uso delle mascherine, sanificazione di superfici, oggetti e smartphone in primis – devono venire seguite con scrupolo in tutte le fasi della produzione e logistica alimentare. Senza trascurare il c.d. ultimo miglio (the last mile) – vale a dire, la consegna al consumatore finale – che a sua volta sottende una peculiare criticità. Laddove il cibo e il suo imballo venga manipolato da persone non preparate ad affrontare il rischio di contaminazione.
L’ultimo miglio, precauzioni nel food delivery
Tutti gli operatori della filiera alimentare – agricoltori e negozi tradizionali, supermercati, pubblici esercizi (forni e pizzerie, rosticcerie, pub trattorie e ristoranti) – che in questo periodo sono dedicati alla consegna a domicilio della spesa e/o di cibi da asporto (food delivery) devono rispettare tutte le misure igienico-sanitarie atte a garantire la loro sicurezza.
Bisogna quindi predisporre idonee misure di tutela del consumatore. Garantendo anche ai ciclofattorini (rider) e trasportatori i dispositivi di protezione individuale (mascherine e guanti soprattutto) e le istruzioni igieniche indispensabili.
Covid19, attenzione ai sintomi gastrointestinali
In caso di febbre o altri sintomi di infezione da COVID-19 i lavoratori anche ‘autonomi’, si sottolinea, hanno dovere di informare subito il datore di lavoro (o committente), oltre al medico di famiglia e/o l’autorità sanitaria.
I sintomi di SARS-CoV-2, secondo tre recenti studi scientifici pubblicati su riviste Gastroenterology, possono tra l’altro manifestarsi anche a livello gastrointestinale. (3) A seguito di trasmissione che può anche avvenire, secondo i ricercatori, per via oro-fecale.
I ricercatori consigliano di prestare attenzione ai sintomi digestivi precoci (nausea, diarrea).
Rischio microbiologico e virus nella filiera agroalimentare
Il rischio microbiologico nella filiera alimentare attiene alla possibilità di provocare nell’uomo, attraverso il consumo di alimenti, malattie causate da batteri, virus e altri microrganismi patogeni ingeriti.
L’esposizione di alcuni cibi ai virus implica la possibilità di trasmissione degli stessi al consumatore, con possibili infezioni di vario genere ed eventuali danni alla salute. La capacità dei virus di moltiplicarsi nell’alimento è generalmente bassa, poiché la loro riproduzione richiede cellule vive. Ma una bassa presenza è sufficiente a causare infezioni alimentari, determinando le virosi. La presenza dei virus nei cibi può avere diverse cause:
– loro presenza in acque di irrigazione (contaminate da liquami o altri fluidi di animali infetti) e allevamenti. Con successivo trasferimento nei prodotti di origine vegetale e animale,
– trasferimento del virus nelle fasi di manipolazione dell’alimento, attraverso mani sporche o strumenti infetti.
La gran parte delle malattie virali di origine alimentare è causata da un numero ristretto di virus, tra i quali:
– norovirus (la malattia virale di origine alimentare più comune, causa di gastroenterite),
– epatite A ed E https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/epatite-e-epidemia-da-salsicce,
– rotavirus (associato a gastroenteriti nei bambini).
Gli alimenti associati a malattie virali di origine alimentare sono essenzialmente:
– molluschi e crostacei allevati e/o raccolti in acque adiacenti ai canali di scolo dei liquami umani,
– frutta e verdura raccolte su terre fertilizzate con concimi animali o irrigati con acque contaminate da liquami o altri
– carni poco cotte (es. maiale).
Particolare attenzione va dedicata alla preparazione e al consumo dei cibi crudi, evitando in particolare il consumo di alimenti di origine animale freschi e crudi (o poco cotti). (4) Le raccomandazioni essenziali:
(1) acquistare i cibi freschi (carni e prodotti ittici soprattutto) presso fornitori affidabili, che assicurino il rispetto delle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare e siano sottoposti ai controlli del servizio pubblico sanitario,
2) verificare l’effettivo mantenimento della catena del freddo su carni, prodotti ittici e prodotti di origine animale altamente deperibili,
3) curare l’igiene personale e quella di utensili, superfici e piani di lavoro. In particolare dopo avere trattato alimenti crudi,
4) separare i cibi crudi da quelli cotti e pronti per il consumo, nonché le superfici e gli utensili usati per gli uni e per gli altri,
5) cuocere carni e pesci in modo accurato e completo, affinché le parti interne possano raggiungere i 70°C.
Alfonso Piscopo e Dario Dongo
Note
(1) Coronavirus: no evidence that food is a source or transmission route. EFSA, 9.3.20,
(2) Dario Dongo (2016). Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie. ISBN: 978-88-942008-1-2 Download gratuito su https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo
(3) Gu J, Han B, Wang J. COVID-19: Gastrointestinal manifestations and potential fecal-oral transmission. Gastroenterology 2020, doi:10.1053/j.gastro.2020.02.054
(4) Precauzioni igieniche di separazione alimenti crudi e cotti, v. esempio Campylobacter
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Dirigente Veterinario dell’Azienda Sanitaria Provinciale di Agrigento e membro del comitato scientifico ‘Eurocarni’, è autore e coautore di centinaia di articoli scientifici e non su riviste di settore nazionali e internazionali.
