L’acrilammide (AA) costituisce un grave pericolo di sicurezza alimentare poiché genotossico e cancerogeno. Identificato nel 2002 quale contaminante chimico di processo, si forma in alcune categorie di alimenti – a seguito di frittura, cottura in forno e alla griglia ad alte temperature – a causa della ‘reazione di Maillard’ tra zuccheri riducenti e amminoacidi a temperature >120 °C.
Un recente studio scientifico – nell’analisi dell’acrilammide sui prodotti da forno in Italia – rivela il diffuso superamento delle soglie indicate nel regolamento (UE) 2017/2158. (1) I consumatori di ogni età, bambini e adolescenti soprattutto, risultano perciò esposti agli effetti cancerogeni di questo contaminante. Un segnale di attenzione per operatori e autorità di controllo.
Acrilammide, analisi del rischio e raccomandazioni CE
La letteratura scientifica è concorde nel valutare i gravi rischi di cancerogenesi e mutazione genetica associati al consumo di alimenti contaminati da acrilammide. di crescente attenzione, da parte di tossicologi e tecnologi alimentari. Il gruppo di esperti sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) di EFSA (European Food Safety Authority), nel pubblicare la propria opinione scientifica sul tema, ha confermato le precedenti valutazioni secondo cui l’acrilammide negli alimenti aumenta il rischio potenziale di sviluppare tumori nei consumatori di tutte le fasce d’età (2,3).
La Commissione europea, già a partire dal gennaio 2011, ha definito le ‘soglie di riferimento’ per l’acrilammide nelle varie categorie di alimenti. Tali livelli – aggiornati a più riprese, nel 2014 e nel 2017 (4) – hanno portato l’esecutivo europeo a formulare, da ultimo nel 2019, (5) alcune raccomandazioni:
– agli Stati membri, monitorare i livelli di contaminazione nei prodotti sui rispettivi territori,
– alle parti sociali interessate (industria di trasformazione, PMI e laboratori artigiani, food service, distribuzione), adattare le buone prassi di lavorazione e l’HACCP in modo da controllare e mitigare i rischi di contaminazione. (6)
Prevenzione e gestione del rischio
I prodotti da forno (crackers, fette biscottate, pane, biscotti) – come quelli fritti e alla griglia, in relazione alle abitudini di consumo delle diverse popolazioni – possono rappresentare una significativa fonte di esposizione al rischio AA, in ragione della frequenza e quantità dei loro consumi. Ed è tuttavia possibile limitare la formazione di acrilammide in questi alimenti, intervenendo su fattori quali pH, temperatura, umidità, tempi di cottura e composizione chimica dell’alimento.
Il reg. UE 2017/2158 offre una serie di indicazioni su come controllare e ridurre il rischio di formazione di acrilammide in tutte le lavorazioni critiche. (7) Senza tuttavia precisare che le ‘soglie di tolleranza’ sono da identificare come soglie critiche. Nei casi di loro superamento è perciò doveroso:
– valutare il grave rischio per la sicurezza alimentare (ai sensi del reg. UE 2017/625, art. 3.24)
– adottare tempestivamente azioni correttive sui lotti o partite di alimenti a rischio (reg. UE 178/02, art. 19. Reg. UE 2017/625, art. 138).
Acrilammide nei prodotti da forno in Italia, lo studio
Lo studio ‘Occurrence of Acrylamide in Italian Baked Products and Dietary Exposure Assessment’ (Esposito et al. 2020) analizza una serie di prodotti da forno disponibili sul mercato italiano per valutare i valori soglia indicati all’interno del regolamento secondo l’approccio del Margin of Exposition (MOE). (1) Le analisi di laboratorio hanno mostrato concentrazioni di acrilammide comprese tra 31 e 454 µg/kg su pane e derivati e 204-400 µg/l in dolci e biscotti.
I ricercatori hanno inoltre evidenziato una correlazione inversa tra il livello di acqua negli impasti di pane, pane integrale e panini e la formazione di acrilammide. Maggiore è l’umidità, minore è l’AA. Questo fenomeno è attribuito all’influenza dell’evaporazione dell’acqua sulla temperatura di superficie dell’alimento in fase di cottura.
Bambini e adolescenti i più esposti, rischio tumori per tutti
I livelli di contaminazione nel pane e prodotti simili (es. friselle, soggette a biscottatura) sono risultati notevolmente superiori rispetto alle soglie di tolleranza indicate nel reg. UE 2017/2158. L’attualità del rischio acrilammide era del resto già emersa su diversi alimenti industriali – ivi compresi vari prodotti destinati alla prima infanzia – nelle analisi condotte da AltroConsumo nel 2019. (8)
Valori di esposizione più elevati sono stati riscontrati su bambini e adolescenti, in relazione alle loro abitudini alimentari e soprattutto al peso corporeo inferiore. Il margine di esposizione relativo agli effetti cancerogeni dell’AA tuttavia rivelano ‘un problema di salute per la popolazione di tutti i gruppi di età considerati in questo studio’.
Sicurezza chimica degli alimenti, questa sconosciuta
La sicurezza chimica degli alimenti si conferma, ancora una volta, venire sottovalutata dalla politica e così dagli operatori della filiera e dalle autorità di controllo. Nonostante si tratti in molti casi di contaminanti genotossici e/o cancerogeni (es. micotossine, alcuni pesticidi e altre sostanze chimiche tossiche), ovvero neurotossici (es. neonicotinoidi). O quantomeno, interferenti endocrini (altri agrotossici e sostanze usate nei MOCA, es. BPA e ftalati).
A quando?
Dario Dongo e Ylenia Desireè Patti Giammello
Note
(1) Francesco Esposito, Salvatore Velotto, Teresa Rea, Tommaso Stasi. (2020). Occurrence of Acrylamide in Italian Baked Products and Dietary Exposure Assessment. September 2020 Molecules 25(18):4156. doi: 10.3390/molecules25184156
(2) EFSA. Topics, Acrilammide. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide. V. anche opuscolo in lingua italiana, su https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604it.pdf
(3) EFSA Panel of Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on acrylamide in food. 4.6.15. EFSA Journal, Volume 13, Issue 6. doi: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4104,
(4) Reg. UE 2017/2158, che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento la riduzione di acrilammide negli alimenti. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32017R2158&qid=1606313542828
(5) Dario Dongo. Acrilammide, la Commissione prende tempo. Ennesima raccomandazione. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.11.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/acrilammide-la-commissione-prende-tempo-ennesima-raccomandazione
(6) Dario Dongo, Ylenia Desireè Patti Giammello. Acrilammide nei cibi, la prevenzione è in cucina. GIFT (Great Italian Food Trade). 13.5.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/acrilammide-nei-cibi-la-prevenzione-è-in-cucina
(7) Dario Dongo. Acrilammide, ABC nuove regole. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.1.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/acrilammide-abc-nuove-regole
(8) Dario Dongo, Ylenia Desireè Patti Giammello. Acrilammide, pericoli irrisolti. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.4.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/acrilammide-pericoli-irrisolti
(4) Mesit al al 2020
(5) Mencin, M .; Abramovič, H .; Vidrih, R .; Schreiner, M. Livelli di acrilammide nei prodotti alimentari sul mercato sloveno. Food Control 2020 , 114 , 107267.
(6) Mojiska et al (2010)
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Tecnico di laboratorio, appassionata di produzione e distribuzione di prodotti alimentari, informazione al consumatore e arte culinaria.
