L’acrilammide è uno dei più gravi problemi di sicurezza alimentare tuttora irrisolto, in difetto di limiti severi e controlli ufficiali sulla presenza di questo contaminante – cancerogeno e genotossico – nei prodotti alimentari.
SAFE Food Advocacy Europe esprime gravi preoccupazioni per la salute di bambini e adolescenti e chiede alla Commissione europea un intervento efficace, nel rivedere le blandissime norme in vigore.
1) Acrilammide nei cibi
1.1) Premessa
‘L’acrilammide è una sostanza chimica [tossica, ndr] che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura ad alta temperatura – comprese frittura, cottura al forno, tostatura e lavorazione industriale – a +120°C e bassa umidità.
Il principale processo chimico che lo causa è noto come reazione di Maillard, che “imbrunisce” il cibo e ne influenza il sapore.
L’acrilammide si forma dagli zuccheri e dagli aminoacidi (principalmente uno chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti alimenti. L’acrilammide si trova in prodotti come patatine, patatine fritte, pane, biscotti e caffè’ (EFSA).
1.2) Norme in essere
La comunità scientifica ha acclarato da una ventina d’anni ormai le correlazioni tra l’esposizione dietetica all’acrilammide, da un lato, e i rischi di tumori con danni al DNA in ogni fascia di età. Già nel 2005 EFSA ha confermato le preoccupazioni espresse dal JECFA (United Nations Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) ma solo nel 2015 ha pubblicato una valutazione scientifica completa a tale riguardo.
La Commissione europea nondimeno, con reg. UE 2017/2158, si è limitata a raccomandare l’adozione di buone prassi per mitigare la formazione di acrylamide e definire ‘valori di riferimento’ per le varie categorie di alimenti a rischio. (1) Né il monitoraggio degli Stati membri, né le successive raccomandazioni hanno però risolto il grave rischio di salute pubblica, verificato anche in Italia con apposita ricerca (2,3,4).
1.3) Regole in divenire
La doverosa riforma è attesa a Bruxelles, nel 2022, dopo una consultazione estesa degli stakeholders. Le associazioni dei consumatori come SAFE, Foodwatch, BEUC hanno più volte denunciato l’inadeguatezza delle norme vigenti. Uno studio condotto in 10 Paesi membri su oltre 500 prodotti alimentari (BEUC, 2019) ha mostrato livelli eccessivi di acrilammide, al punto che i 2/3 dei biscotti non sono risultati idonei al consumo da parte di bambini al di sotto dei tre anni.
Il progetto di riforma deve perciò introdurre soglie massime di acrilammide nelle diverse categorie di prodotti, come previsto nel considerando 15 del reg. UE 2017/2158. E in ogni caso tali soglie devono venire ridotte – spiega Floriana Cimmarusti, segretario generale di SAFE – poiché ‘con gli attuali livelli e con quelli proposti dalla Commissione la probabilità che i nostri figli possano assumere una quantità pericolosa per la loro salute sono molto elevate’.
2) Controlli ufficiali e gestione del rischio
Le notifiche dei Paesi membri nel sistema europeo di allerta (Rapid Alert System on Food and Feed, RASFF), nel 2020-2021, rivelano contaminazioni da acrilamide tra 497 to 2690 µg/kg, pari a 4-5 volte i valori di riferimento oggi previsti in UE. Ma i controlli risultano carenti e la gestione del rischio di sicurezza alimentare è spesso tardiva, non in grado di proteggere i consumatori europei.
‘Il sistema dei controlli ufficiali non aiuta a ridurre il rischio che i prodotti contaminati non circolino sulle nostre tavole. Poiché a tutt’oggi – da quando uno Stato Membro si accorge analiticamente che esiste un prodotto contaminato a quando avverte gli altri Stati attraverso il RASFF – mediamente trascorrono tra 15 e i 30 giorni’. (Floriana Cimmarusti, SAFE).
3) Acrilammide, i limiti proposti da SAFE
L’associazione europea dei consumatori SAFE, nella propria posizione espressa a Bruxelles il 17.2.22, ‘concorda con la Commissione sulla difesa dell’interesse di garantire un alto livello di protezione della salute umana, ma suggerisce fortemente una tempestiva adozione dei livelli massimi di acrilammide.’
I limiti massimi di contaminazione proposti da SAFE per ogni categoria di alimenti e le loro motivazioni, qui a seguire. Tenuto conto dei livelli di riferimento esistenti e dell’esigenza di ridurre l’esposizione dei bambini all’acrilammide, e ai gravi rischi di salute che ne derivano.
3.1) Biscotti e cialde
Biscotti e cialde vengono consumati dai bambini di ogni età, anche al di sotto dei tre anni. D’altra parte – come si è già annotato in relazione alle micotossine, altra categoria di contaminanti cancerogeni e genotossici (5) – è pericoloso esporre i bambini, anche solo dai 3 anni in su – a livelli di contaminazione ritenuti sicuri per un adulto di 70 kg.
Si sollecita perciò la Commissione europea a:
– per la generalità di biscotti e cialde, fissare una soglia massima di acrilammide di 300 μg/kg (in luogo dei 350 μg/kg ora previsti come livello di riferimento),
– per i biscotti standard chiaramente rivolti ai bambini, definire lo stesso limite stabilito per ‘biscotti e fette biscottate per lattanti e bambini’ (150 μg/kg livello di riferimento 200 μg/kg soglia massima).
3.2) Crackers
I livelli di riferimento e massimo in discussione a Bruxelles (400 μg/kg e 500 μg/kg) ‘difficilmente proteggeranno la popolazione giovane da un’eccessiva esposizione all’acrilammide’, spiega l’esperto Luigi Tozzi di SAFE.
300 μg/kg non dovrebbero venire superati, secondo SAFE, tenuto conto che anche questi prodotti nelle loro varie forme (es. pretzel) sono comunemente somministrati anche ai più piccoli.
3.3) Patatine fritte e simili
Patatine fritte e simili, nelle analisi condotte da diverse associazioni di consumatori (BEUC. 2019), hanno rivelato un tenore medio di acrilammide pari a 1129 μg/kg. Un picco di 2690 μg/kg è stato invece registrato nel sistema RASFF.
Un livello di riferimento come quello ipotizzato dalla Commissione europea, 700 μg/kg, non cambierebbe nulla. Sulla base dei dati rilevati, SAFE propone di fissare le soglie massime di acrilammide nei crisp vegetali a 500 μg/kg.
3.4) Nuovo. Frutta secca
Frutta secca con guscio e affini tostati, nelle analisi e gli studi esaminati da SAFE, hanno evidenziato in alcuni campioni livelli di acrilammide superiori a 1000 μg/kg, oltre qualsiasi livello di riferimento previsto dal reg. UE 2017/2158.
Anche la frutta secca, se pur non soggetta ad alte temperature, ‘presenta una quantità sorprendente di acrilammide a causa della loro essiccazione per un lungo periodo’. Entrambe le categorie devono perciò venire sottoposte ad appositi limiti.
4) Conclusioni
Considerata l’elevata cancerogenicità dell’acrilammide e l’evidente difficoltà che le misure di attenuazione hanno nel diminuire la sua presenza negli alimenti, in quanto consumati da bambini e giovani, nonché la difficoltà degli Stati membri a controllare i prodotti sul mercato, SAFE chiede che il livello massimo sia determinato secondo il principio della massima precauzione.
‘Raccomandiamo alla Commissione di stabilire livelli vincolanti più sicuri per l’acrilammide nei tipi di alimenti largamente consumati dai bambini piccoli, con attenzione a biscotti, wafer e prodotti a base di cereali per la colazione e croccanti vegetali che sono direttamente commercializzati ai bambini’. (SAFE, position paper 23.2.22).
Dario Dongo
Note
(1) Dario Dongo. Acrilammide, ABC nuove regole. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.1.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/acrilammide-abc-nuove-regole
(2) Dario Dongo, Ylenia Desireè Patti Giammello. Acrilammide, pericoli irrisolti. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.4.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/acrilammide-pericoli-irrisolti
(3) Dario Dongo. Acrilammide, la Commissione prende tempo. Ennesima raccomandazione. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.11.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/acrilammide-la-commissione-prende-tempo-ennesima-raccomandazione
(4) Dario Dongo, Ylenia Desireè Patti Giammello. Acrilammide nei prodotti da forno in Italia, studio. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.11.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/acrilammide-nei-prodotti-da-forno-in-italia-studio
(5) Marta Strinati. Micotossine, intervista a Carlo Brera, esperto ISS. GIFT (Great Italian Food Trade). 31.5.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/micotossine-intervista-a-carlo-brera-esperto-iss
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
