L’esuberante ricerca di fonti di proteine alternative (alt proteins) merita di venire integrata con la riscoperta e valorizzazione dei consumi di alcuni alimenti di origine animale come le uova, che a tutti gli effetti possono venire qualificati come superfood e rispondere alle esigenze globali di food security, senza trascurare quelle legate allo sviluppo sostenibile delle filiere agroalimentari. Un approfondimento.
1) Uova, food security e nutrition security
FAO (Food and Agriculture Organization) ha appena pubblicato un rapporto – ‘Contribution of terrestrial animal source food to healthy diets for improved nutrition and health’ – ove si evidenzia il ruolo indispensabile delle proteine di origine animale per raggiungere i Sustainable Development Goals in Agenda ONU 2030 (SDGs, #sdgs2030) relativi a:
- food security, intesa come la sicurezza degli approvvigionamenti alimentari per le popolazioni del pianeta, nessuno escluso (#SDG2, Zero Hunger), e
- nutrition security, quale premessa della salute e il benessere di tutti gli esseri umani (#SDG3, Ensure Health and Well-being), senza trascurare l’esigenza di assicurare
- ‘responsible production and consumption’ (#SDG12), già oggetto di apposito corollario per il settore alimentare in SDG 2 (‘achieve food security and improved nutrition, and promote sustainable agriculture’). (1)
L’importanza delle funzioni socio-economica e culturale legate alla produzione di uova e pollame – per il sostentamento dei piccoli agricoltori e delle loro comunità (#SDG1, End Poverty) – è stata a sua volta ampiamente riconosciuta in precedenti rapporti FAO (2,3,4).
2) Uova, un superfood da riscoprire
Le uova sono una fonte di proteine nobili ad alto valore biologico, poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali – necessari per le molteplici funzioni plastiche, strutturali e catalitiche del nostro organismo – in una forma molto digeribile. A cui si aggiunge una generosa dotazione di micronutrienti.
‘Egg is an encapsulated source of macro and micronutrients that meet all requirements to support embryonic development until hatching. The perfect balance and diversity in its nutrients along with its high digestibility and its affordable price has put the egg in the spotlight as a basic food for humans’ (Réhault-Godbert et al., 2019). (5)
2.1) Proteine, aminoacidi e loro digeribilità
La qualità nutrizionale delle proteine negli alimenti è essenzialmente legata a due fattori:
- aminoacidi essenziali. Le proteine sono costituite da aminoacidi, utilizzati dall’organismo umano per costruire (le proteine de) i propri tessuti. 9 aminoacidi su 20 sono definiti essenziali (indispensable AA), poiché il corpo non è in grado di sintetizzarli e deve perciò riceverli dall’esterno, attraverso il cibo. Le uova si qualificano come superfood, anzitutto, grazie a un ‘protein package’ che comprende tutti gli aminoacidi essenziali,
- biodisponibilità degli aminoacidi. La qualità delle proteine da diverse fonti alimentari viene valutata anche in base alla digeribilità degli aminoacidi, e dunque alla loro effettiva fruibilità da parte dell’organismo. E gli studi più recenti, condotti con diversi metodi, collocano le uova ai livelli più alti (89,5 ± 4%, accanto alla carne, 92 ± 3%) nell’indice di assorbimento degli aminoacidi essenziali. (6)
2.2) Vitamine
Il tuorlo d’uovo contiene elevate quantità di vitamine A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B9 e B12, mentre l’albume possiede elevate quantità di vitamine B2, B3 e B5, oltre a tenori apprezzabili di vitamine B1, B6, B8, B9 e B12. (5) Il contenuto di vitamine liposolubili (A, D, E, K), come pure la prevalenza di acidi grassi insaturi (e.g. acido linoleico), nei tuorli delle uova, variano sensibilmente in relazione alla dieta della gallina (Réhault-Godbert et al., 2019). (5)
2.3) Vitamina D, focus
La vitamina D di cui le uova sono ricche (2 µg/100g, pari al 40% del valore nutrizionale di riferimento) offrono un ulteriore spunto per qualificare questo alimento come un superfood. Di particolare rilievo, per la nutrition security, considerato che:
- il 50% della popolazione ha un’insufficienza di vitamina D (7,8),
- la carenza di vitamina D è prevalente in anziani e pazienti obesi (+35%), (9)
- la vitamina D, come si è visto, ha un ruolo essenziale nello stimolo del sistema immunitario. (10)
2.4) Minerali, colina e salute psicofisica
La ricca dotazione in sali minerali delle uova conferma il loro ruolo di superfood. Alla ricchezza in fosforo, calcio e potassio si aggiunge la presenza di tutti gli oligoelementi essenziali tra cui rame, ferro, magnesio, manganese, selenio e zinco.
La presenza di tali minerali e micronutrienti nell’uovo è interessante per la salute psicofisica, poiché la carenza di alcuni di essi (Zn, Mg, Se) è stata associata a depressione e affaticamento e allo sviluppo di malattie patologiche (Wang et al., 2018). (11)
La colina – di cui l’uovo è la seconda fonte alimentare (680 mg/100 g nel tuorlo), dopo il fegato di manzo – ha un ruolo importante nella crescita cellulare in tutte le fasi della vita. Con particolare riguardo alla neurotrasmissione e lo sviluppo cerebrale, oltre all’integrità delle ossa. (12)
3) Uova e nutraceutica
Alcune caratteristiche delle uova, legate agli halo di nutraceutica e superfood, sono già note e purtroppo finora poco esplorate con le modalità richieste ai fini dell’autorizzazione di appositi health claims. Alcuni spunti al riguardo:
- azione antiossidante. L’uovo di gallina contiene molti composti antiossidanti. Vitamine, carotenoidi, minerali e oligoelementi, ma anche le principali proteine dell’albume (ovotransferrina) e del tuorlo d’uovo, tra cui la fosvitina,
- immuno-modulazione. il lisozima dell’albume d’uovo è un agente promettente per ridurre lo stress ossidativo intestinale, come ha mostrato uno studio sulla colite suina (Lee et al., 2009), (13)
- attività anti-ipertensiva. Alcuni peptidi del tuorlo d’uovo, descritti in letteratura per la capacità di proteggere l’apparato cardiocircolatorio, hanno dimostrato tali virtù in studi in vivo su animali, (14)
4) Grassi e colesterolo, i miti da sfatare
La composizione di un uovo intero, crudo e appena deposto è acqua (76,1%) proteine (12,6%), grassi (9,5%), carboidrati (0,7%) e ceneri 1,1%). (15) Le uova sono dunque superfood ideali anche per la dieta chetogenica, o keto diet, e non solo.
Il tenore degli acidi grassi insaturi (MUFA e PUFA, Mono-Unsaturated Fatty Acids e Poli-Unsaturated Fatty Acids), nelle uova, è più che doppio rispetto a quello dei grassi saturi profilo degli acidi grassi (5,31 g contro 2,64 g per 100 g di uovo intero).
I profili degli acidi grassi variano in misura sostanziale con la dieta delle galline. Mangimi funzionali con microalghe possono migliorare ulteriormente la qualità nutrizionale delle uova, oltre a consentire di eliminare gli antibiotici (17,18).
4.1) Uova e salute cardiovascolare
L’Università di Pechino ha coordinato il più grande studio di coorte (Qin et al., 2018) mai condotto – su oltre mezzo milione di individui – per valutare le possibili correlazioni tra consumo di uova e malattie cardiovascolari, cardiopatia ischemica, eventi coronarici maggiori, ictus emorragici e ischemie. (17)
Lo studio non ha soltanto confermato l’assenza di rischi cardiovascolari associati al consumo quotodiano di uova (Abdollahi et al., 2018. V. nota 18), ma ha anzi mostrato come ciò comporti una sostanziale riduzione del rischio di morte per ictus (-28%) e per patologie cardiovascolari in generale (-18%).
Il Peking University Health Science Center ha perciò significativamente associato il consumo regolare e (relativamente) moderato di uova, (fino a 1 uovo/giorno) a un minor rischio di Cardiovascular Diseases (CVDs), in gran parte indipendente da altri fattori di rischio. (17)
5) Prospettive di ricerca
‘Besides basic nutrients, eggs are also a great source of potential nutraceuticals. A total of 550 distinct proteins were identified so far in egg-white and yolk/vitelline membranes and the physiological function of only 20 of them is characterized to date.
This remark suggests that the egg probably still encloses many unknown activities that merit further investigations considering the current lack of research assessing the fate of egg proteins along the digestive tract. Besides basic nutrients, eggs are also a great source of potential nutraceuticals’ (Réhault-Godbert et al., 2019).
6) Conclusioni provvisorie. Quali uova?
La scelta delle uova dovrebbe privilegiare le produzioni biologiche, per le migliori condizioni di benessere animale e biodiversità associate alla nutrizione delle galline (senza materie prime OGM né impiego di pesticidi, oltreché senza additivi chimici).
Si devono privilegiare soprattutto le uova da galline allevate senza antibiotici, grazie all’impiego di mix di microalghe, alghe e florotannini compatibili con gli standard delle produzioni bio già sperimentati con successo proprio in Italia (18,21).
Il consumo ottimale di uova – per meglio attingere ai benefici nutrizionali e nutraceutici associati a questo superfood – è ‘in camicia’ o ‘alla coque’. Vale a dire, cottura dell’albume (per inattivare i fattori antinutrizionali e i potenziali batteri patogeni) e tuorlo pressoché crudo (per preservare la maggior parte delle vitamine, dei lipidi, dei micronutrienti e alcune molecole bioattive (antiossidanti).
Dario Dongo
Note
(1) Marta Strinati, Dario Dongo. Alimenti di origine animale necessari a nutrizione e salute, rapporto FAO. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.5.23
(2) Dario Dongo, Alessandra Mei. Pollame e uova, domanda globale in crescita. La sfida della sostenibilità. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.2.20
(3) FAO (2018). Eggs: harnessing their power for the fight against hunger and malnutrition. https://bit.ly/3pP8OhX Global Forum on Food Security and Nutrition
(4) FAO (2013). Poultry Development Review. https://bit.ly/3WbAlWJ ISBN 978-92-5-108067-2 (PDF)
(5) Réhault-Godbert S, Guyot N, Nys Y. The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health. Nutrients. 2019 Mar 22;11(3):684. doi: 10.3390/nu11030684
(6) Gaudichon C, Calvez J. Determinants of amino acid bioavailability from ingested protein in relation to gut health. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2021 Jan;24(1):55-61. doi: 10.1097/MCO.0000000000000708
(7) Nair R, Maseeh A. Vitamin D: The “sunshine” vitamin. J Pharmacol Pharmacother. 2012 Apr;3(2):118-26. doi: 10.4103/0976-500X.95506
(8) Sizar O, Khare S, Goyal A, et al. Vitamin D Deficiency. (2023). In: StatPearls Publishing. https://bit.ly/3Mc39tM Treasure Island (FL, USA)
(9) Pereira-Santos M, Costa PR, Assis AM, Santos CA, Santos DB. Obesity and vitamin D deficiency: a systematic review and meta-analysis. Obes Rev. 2015 Apr;16(4):341-9. doi: 10.1111/obr.12239
(10) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Vitamina D, sistema immunitario e Covid-19. Nuove evidenze scientifiche. GIFT (Great Italian Food Trade). 29.9.20
(11) Wang J., Um P., Dickerman B.A., Liu J. Zinc, Magnesium, Selenium and Depression: A Review of the Evidence, Potential Mechanisms and Implications. https://bit.ly/3BDPEye Nutrients. 2018;10:584. doi: 10.3390/nu10050584
(12) 54. Wiedeman A.M., Barr S.I., Green T.J., Xu Z., Innis S.M., Kitts D.D. Dietary Choline Intake: Current State of Knowledge Across the Life Cycle. Nutrients. 2018;10:1513. doi: 10.3390/nu10101513
(13) Lee M., Kovacs-Nolan J., Yang C., Archbold T., Fan M.Z., Mine Y. Hen egg lysozyme attenuates inflammation and modulates local gene expression in a porcine model of dextran sodium sulfate (DSS)-induced colitis. J. Agric. Food Chem. 2009;57:2233–2240. doi: 10.1021/jf803133b
(14) Chen S., Jiang H.M., Peng H.H., Wu X.S., Fang J. The Utility of Ovotransferrin and Ovotransferrin-Derived Peptides as Possible Candidates in the Clinical Treatment of Cardiovascular Diseases. Oxid. Med. Cell. Longev. 2017 doi: 10.1155/2017/6504518
(15) USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 1. U.S. Department of Agriculture. Food Group: Dairy and Egg Products; Beltsville, MD, USA: 2018
(16) Adele Fantoni. Keto diet e very low carb diet, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.8.22
(17) Park J.H., Upadhaya S.D., Kim I.H. Effect of dietary marine microalgae (schizochytrium) powder on egg production, blood lipid profiles, egg quality, and Fatty Acid composition of egg yolk in layers. https://bit.ly/3IlrrQS Asian-Australas. J. Anim. Sci. 2015;28:391–397. doi: 10.5713/ajas.14.0463
(18) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Avicoltura senza antibiotici, la via italiana. GIFT (Great Italian Food Trade). 14.12.20
(19) Qin C, Lv J, Guo Y, Bian Z, Si J, Yang L, Chen Y, Zhou Y, Zhang H, Liu J, Chen J, Chen Z, Yu C, Li L; China Kadoorie Biobank Collaborative Group. Associations of egg consumption with cardiovascular disease in a cohort study of 0.5 million Chinese adults. https://bit.ly/2CL6AXd Heart. 2018 Nov;104(21):1756-1763. doi: 10.1136/heartjnl-2017-312651
(20) Marta Strinati, Dario Dongo. Un uovo al giorno, via libera dalla ricerca in Finlandia. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.6.19
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
