L’ostinazione nella ricerca di superfood esotici ci fa a volte perdere di vista i tesori che appartengono alle nostre tradizioni e biodiversità. Come i grani antichi, la frutta secca e la canapa, per citarne alcuni. Ma anche la segale. Un cereale da (ri)scoprire, sotto varie prospettive.
Segale, storia e coltivazioni
La segale (Secale cereale L.) è un antico cereale della famiglia delle Poacee, impiegato come alimento a partire dall’età del bronzo (3000-1200 a.C.), in Asia minore. I suoi caratteri botanici sono simili a quelli del frumento, dal quale si distingue per l’assenza delle appendici falciformi che abbracciano il culmo (invece tipiche di grano e orzo).
È un cereale resiliente, capace di resistere al freddo estremo, con minori esigenze termiche e un ciclo vegetativo più breve rispetto agli altri. La sua coltivazione è perciò favorita nelle zone ove l’agricoltura è difficile e marginale, anche su terreni acidi, sabbiosi e magri. Là dove la sua resa supera quella di orzo e frumento, con cui pure si avvicenda. Ed è tra l’altro meno soggetta a malattie e attacchi di insetti rispetto ad altri cereali.
Le coltivazioni hanno luogo nel solo emisfero boreale e sono prevalenti in areali freddi, ad altitudini comprese tra gli 800 e 1000 m.s.l.m. o superiori. I primi produttori sono Germania (2,737 milioni di tonnellate), Polonia (2,674), Russia (2,547) e Cina (1,332), su un totale di 13,734 milioni di tonnellate (FAOSTAT, 2017).
In Italia la segale rappresenta una coltura minoritaria. Nelle zone montane, sulle Alpi soprattutto, secondo tradizione (Lombardia, Piemonte, Trentino). (1) Nell’ultimo decennio solo 4200 ettari di terreni sono stati coltivati nel Bel Paese. Con l’inatteso primato della Calabria (1.400 ha), seguita dalla Lombardia (800 ha, ISTAT). E una novità, la sua riscoperta in Sicilia, alle pendici dell’Etna.
Utilizzi della segale
La vocazione storica della segale è l’impiego della sua farina – in purezza o in miscela con altre, frumento soprattutto – nella preparazione di un pane scuro. (1)
Il pane di segale si distingue da quello di grano per il sapore caratteristico e pronunciato, la consistenza morbida, migliori digeribilità e conservabilità. Ed è perciò che in Calabria si va diffondendo l’impiego della sua farina anche su biscotti, taralli e pizze.
Il malto di segale – che si ricava dalla macerazione delle cariossidi germinate – è impiegato nella produzione di birra, whisky (rye beer e rye whisky) e vodka.
Dai semi tostati si può inoltre ricavare un surrogato del caffè. Il cereale trova poi impiego nella produzione di mangimi e i suoi sottoprodotti, come tanti altri, si prestano alla produzione di energia da biomasse.
Proprietà nutrizionali e salutistiche
La farina di segale possiede in media 11,7 g su 100 di proteine, 65 di carboidrati, 2,3 di lipidi, 14,3 di fibre totali (di cui 3,58 di fibre solubili). Con un apporto energetico medio pari a 311 Kcal (1302 Kj)/100g. (2) L’elevato tenore di fibre alimentari come arabinoxilano, fruttano, β-glucano e cellulosa contenute nel suo pane ne aumentano il senso di sazietà, (3) grazie anche all’aumento dell’estensione dello stomaco e il ritardo nel suo svuotamento. (4)
L’indice glicemico del pane a base di segale – grazie alla straordinaria ricchezza in fibre alimentari, arabinoxilani in particolare – è inferiore a quello di altri pani. Ed è altrettanto facile prevedere il suo contributo al controllo e la riduzione del colesterolo ematico, in ragione della presenza di betaglucani. (5)
Il cereale in esame vanta altresì una significativa dotazione di sali minerali, vitamine e composti bioattivi. Ai polisaccaridi differenti dall’amido di cui esso è ricco diversi studi scientifici attribuiscono un ruolo favorevole nella prevenzione di malattie cardiovascolari, obesità e tumori. Con l’unica avvertenza di ricordare la sua inidoneità al consumo da parte di soggetti allergici al singolo cereale ovvero intolleranti al glutine.
Segale antica siciliana
Alle falde dell’Etna – nel comune di Nicolosi, un paesino in provincia di Catania – viene prodotto da tempo immemore il ‘pane nero di Immanu’. Un pane realizzato con semola di segale, un tempo molto diffuso soprattutto nei periodi di carestia. Grazie alla rusticità (ora detta resilienza) di questo cereale, capace appunto di adattarsi a condizioni pedoclimatiche estreme.
La varietà locale di segale conosciuta con il nome Irmana (sin. Immanu, Immana, Irmanu, Irmana, Jermanella) è stata recuperata in anni recenti, grazie all’impegno della famiglia Serafica, imprenditori agricoli locali. Ed è appena stato concluso l’iter di approvazione del suo inserimento nel Registro Nazionale delle Specie da Conservazione. Secondo alcune fonti, la pianta sarebbe stata introdotta nel territorio etneo da monaci benedettini francesi fondatori del locale monastero di San Nicola l’Arena. (6)
Il ‘pane nero di Immanu’ ha ricevuto la concessione del marchio collettivo De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), nel 2012, ed è così stato iscritto nel registro del Comune di Nicolosi per la tutela e valorizzazione dei prodotti locali.
Filiera corta, filiera colta. Tanto meglio se biologica, per favorire la biodiversità e contrastare il degrado dei suoli nonché contribuire alla mitigazione del cambiamento climatico.
Dario Dongo e Paolo Caruso
Note
(1) V. Compagnoni M. S.,Tesorelli Bonetti I., (1999). La segale, Dai campi al mulino dalla farina al pane. Centro Studi Alpini Museo Vallivo Valfurva. Tipografi a Compagnoni di Valdidentro (So), dicembre 1999
(2) Cfr. Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria). Tabella di composizione degli alimenti, su http://sapermangiare.mobi/tabelle_alimenti/000280/100/farina_di_segale.htm
(3) Isaksson H., Fredriksson H., Andersson R., Olsson J., Åman P. (2009). Effect of rye bread breakfasts on subjective hunger and satiety: a randomized controlled trial. Nutr J. 2009; 8:39. doi:10.1186/1475-2891-8-39
(4) Forsberg T., Åman P., Landberg R. (2014). Effects of whole grain rye crisp bread for breakfast on appetite and energy intake in a subsequent meal: two randomised controlled trails with different amounts of test foods and breakfast energy content. Nutr J. 2014; 13: 26. doi:10.1186/1475-2891-13-26
(5) Con il paradosso che i succitati health claim – benché riferiti alle singole fibre vegetali – debbano venire specificamente autorizzati in relazione alla matrice. Così il reg. UE 432/12, in Allegato, autorizza indicazioni sulla salute per i soli arabinoxilani derivati dall’endosperma del frumento e per i soli betaglucani da avena e orzo
(6) V. Gabriele Quattromani, Itinerario delle due Sicilie (Reale Tipografia della Guerra, Napoli, prima edizione, 1837)
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Paolo Caruso, agronomo, collabora con il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell'Università di Catania, sezione Agronomia e Coltivazioni Erbacee. Ricercatore sui grani antichi siciliani.
