Il basil pesto è finito sotto accusa, in Inghilterra, poiché troppo salato. Non per via del tasso di cambio euro-sterlina né della Brexit, ma per l’eccessivo tenore di cloruro di sodio. È opportuno fare chiarezza.
Pesto salato in UK?
Consensus Action on Salt and Health (CASH), presso l’Università di Londra Queen Mary, ha lanciato un comunicato (1) per denunciare come il pesto di Saclà, marchio italiano leader in terra d’Albione, abbia incrementato il sale nella propria ricetta, che ora lo contiene in misura del 3,3%.
L’occasione è valsa per chiedere a Public Health England (PHE) un approccio più rigoroso nei confronti dell’industria alimentare. Al fine di garantire l’effettivo raggiungimento degli obiettivi annuali – condivisi in UK a livello pubblico e privato – sulla riduzione del sale nei prodotti alimentari (2017 Salt Reduction Targets).
Di tutta l’erba un fascio, l’organizzazione britannica ha esaminato sole sette confezioni di basil pesto (2) per stilare una classifica basata sui rispettivi tenori di sale. Un campione non certo rappresentativo della produzione di pesto al basilico è valso a denigrare l’intera categoria dei condimenti tipici di Genova, Liguria, Made in Italy.
La stampa britannica ha comunque dato ampio seguito alla notizia, con altrettanta superficialità. (3)
Le reazioni, dall’Italia e dalla Liguria
Il ministro per l’agricoltura Maurizio Martina ha reagito all’articolo di The Guardian con un tweet, in lingua italiana purtroppo, denunciando la fake news.
Il governatore della Regione Liguria Giovanni Toti è invece passato dalle parole ai fatti, accompagnando al suo tweet la spedizione fisica di un cesto. Barattoli di pesto genovese autentico, ove gli ingredienti di pregio spiccano sul sale da cucina.
Brevi consigli ai consumatori
Chi scrive ha la fortuna di essere nato e cresciuto a Genova, con una nonna che pestava il basilico genovese a km0, della frazione di Prà.(4) Insieme a olio extravergine di oliva, Parmigiano Reggiano e pecorino sardo, pinoli, aglio. (5) Il sale marino grosso, sul fondo del mortaio di marmo tramandato di madre in figlia, aveva l’essenziale funzione di supporto fisico al pestello in legno, per meglio tritare gli ingredienti. A mano, con ‘olio di gomito’.
Il pesto genovese non è una crema da spalmare sulle tartine, non si consuma tal quale. È quindi improvvido e anzi blasfemo il paragone azzardato da CASH, tra ‘una porzione da 47,5 g di pesto’ e un hamburger di Mc Donald’s. Si tratta invece di un condimento per la pasta, a volte usato per insaporire il minestrone di verdure, in tempi moderni – al più – su una focaccia al formaggio.
Basta un assaggio per rilevare se gli ingredienti destinati a condire la pasta sono più o meno sapidi. È sempre così con le acciughe sott’olio e i formaggi stagionati. Può accadere anche con il pesto, che secondo tradizione contiene anche questi ultimi. In tali casi, non si fa altro che aggiungere meno sale all’acqua di cottura della pasta. O più in generale, agli altri ingredienti. L’uovo di Colombo!
Riflessioni per gli operatori della filiera
L’impiego di sale nel pesto genovese – così come nel prosciutto di Parma, di là dell’Appennino – assolve all’esigenza di conservare il prodotto in modo naturale, senza aggiunta di additivi chimici.
L’esigenza di ridurre il sale nella dieta è nondimeno un imperativo categorico ai giorni nostri. L’eccesso di sale è causa di malattie cardiovascolari, tumori e diabete. È perciò comprensibile che la qualità dei nostri prodotti venga misurata anche sotto tale aspetto, soprattutto in Paesi ove la cultura del cibo sia più rarefatta.
Many well-known brands exceed the voluntary target of 1.38 g per 100 g, set by Public Health England as a healthy salt content.
(Daily Mail)
Vale perciò la pena di investire in innovazione, ‘Guadagnare Salute’. Con l’obiettivo, tra gli altri, di ridurre il contenuto di sodio negli alimenti, senza perciò ricorrere all’impiego di additivi. (6)
Dario Dongo
Note
(1) http://www.actiononsalt.org.uk/news/surveys/2017/Pesto/index.html
(2) I marchi considerati sono Saclà, Napolina, Gino d’Acampo, Jamie Oliver, Truly Italian Genovese Basil Pesto, Aldi, Sainsbury
(3) V. BBC http://www.bbc.com/news/uk-41493440, The Guardian https://www.theguardian.com/business/2017/oct/04/pesto-sauces-far-too-much-salt-cash-study. Daily Mail ha invece esteso la ricerca su altri prodotti a scaffale in UK, su http://www.dailymail.co.uk/femail/article-4949736/How-salty-pesto.html
(4) Un cultivar di basilico a foglia piccola, ora riconosciuto come basilico genovese DOP. Cfr. http://www.basilicogenovese.it/basilico.php?id=pesto
(5) La ricetta autentica – anche in versione moderna, con impiego di frullatore anziché mortaio – è reperibile su http://www.basilicogenovese.it/basilico.php?id=argomenti_scheda&arg=3. Maggiori dettagli e approfondimenti su https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese-faq.php e su https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php
(6) Tra le soluzioni adottate per favorire la conservazione del pesto genovese si segnala il confezionamento in atmosfera protettiva (es. Rana)
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
