Un solo miele non proviene dai fiori ma dalla melata, la secrezione zuccherina di altri insetti. Un superfood degno di un’esplorazione.
Miele, la composizione
Il miele è una soluzione sovrasatura di zuccheri (80%) e acqua (17,5%), con possibili tracce di polline. Gli zuccheri sono semplici, glucosio e fruttosio in prevalenza, saccarosio in quota assai minore. Ed è proprio il tenore di glucosio – legato al tipo di fiore da cui le api prelevano il nettare – a influire sulla cristallizzazione del miele. Che rimane liquido, ad esempio, ove derivato da acacia e castagno (o millefiori con la loro prevalenza).
Gli acidi organici (0,5%) conferiscono al miele stabilità e aromi. L’acido gluconico, oltre a creare un ambiente acido, genera quella minimo quantità di acqua ossigenata che produce un effetto balsamico. Alcuni studi ne evidenziano le proprietà antiossidanti e la capacità di contrastare processi degenerativi legati a infiammazioni. (1)
Le proteine sono pressoché assenti. Al di fuori del miele di calluna, il quale contiene l’1-2% di una proteina vegetale che è responsabile della sua insolita viscosità. Le api, in fin dei conti, sono ‘animali opportunisti’. Vanno cioè ovunque trovino cibo, a partire dalle proteine che a loro volta assimilano, trasformando i pollini in fonte di vita.
I sali minerali – citati anche come ceneri (residuo inorganico non volatile dopo la carbonizzazione – variano tra lo 0,02 e lo 0,1%. Potassio in prevalenza (75% ca.), nonché cloro, solfo, sodio, calcio, fosforo, magnesio, silicio, ferro, manganese, rame. In relazione alle caratteristiche del terreno ove le piante crescono.
Miele di melata, la produzione
Metcalfa pruinosa è un insetto infestante di origine neartica, diffuso dal Quebec al Brasile, al quale gli entomologi americani hanno rivolto ben poca attenzione. (2) Da quasi mezzo secolo ha iniziato a colonizzare le piante europee, nella stagione estiva. È stata segnalata per la prima volta proprio in Veneto, nei dintorni di Treviso, raccogliendo particolare attenzione degli entomologi italiani che vi hanno dedicato, finora, un centinaio di pubblicazioni scientifiche. (3)
La specie aliena si nutre della linfa vegetale di cui assimila le sole proteine ed espelle la parte zuccherina mediante secrezione di una lanugine cerosa di colore bianco. La melata appunto, rilasciata sulle piante dalla metcalfa e prelevata dalle di api, che ne vanno ghiotte.
‘Miele di melata: il miele ottenuto principalmente dalle sostanze secrete da insetti succhiatori (Hemiptera) che si trovano su parti vive di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante’ (dir. 2001/110/CE, c.d. direttiva miele, All. I, punto 2.a.ii)
La melata viene emessa sotto forma di goccioline. Incolore appena emessa, imbrunisce a contatto con l’aria. I vari tipi di melata sono distinti in base alla pianta d’origine. Le melate più appetite dalle api sono quelle di abete bianco (Abies alba Miller), un’importante risorsa apistica dell’Appennino tosco-emiliano, e di salice (Salixspp.).
Melata, composizione e proprietà benefiche per la salute
Sali minerali organici a elevata bio-disponibilità con ruoli vitali, indispensabili per l’organismo, sono stati riscontrati nel miele di melata da ricercatori italiani. In entrambe le forme di macronutrienti (potassio, calcio, magnesio, sodio) e di oligoelementi essenziali (ferro, rame, cromo). (4)
Il miele di melata ha una straordinaria proprietà antibatterica, oltreché antiossidante. Uno studio scientifico ne ha dimostrato l’efficacia contro 10 ceppi batterici di Staphylococcus aureus. (5) Una scoperta di particolare interesse, considerate le difficoltà di trattare le relative infezioni mediante antibiotici. Viene inoltre raccomandato per favorire il recupero dalla disidratazione causata da diarrea o vomito, nonché da sforzi fisici intensi (es. attività sportiva).
La sua combinazione con propoli grezza italiana (attiva su molti ceppi batterici e virus) ha un ruolo antisettico delle vie respiratorie e risulta sicuramente un valido supporto naturale per contrastare bronchiti, faringiti e raffreddori, soprattutto nei bambini che spesso in questi casi vengono trattati solamente con antibiotici di sintesi.
Miele di melata, quale comprare?
Bisogna cambiare approccio, partire cioè dall’analisi di quali prodotti non comprare:
– si devono evitare i mieli sottoposti a pastorizzazione o trattamenti termici, che li privano delle proprietà salutistiche. Sebbene incontrino il favore di quei consumatori che ancora prediligono i mieli ‘sempre liquidi’,
– bisogna altresì evitare l’acquisto di prodotti di cui non si conosca con certezza la zona ove le api abbiano prelevato le sostanze zuccherine. Le melate derivano infatti dall’elaborazione delle sostanze contenute nei vegetali e possono perciò assorbire metalli pesanti (come rame, alluminio, piombo, nichel, mercurio) allorché le piante si trovino in zone industrializzate o in prossimità di grandi arterie stradali. (6)
I migliori mieli d’Italia del 2018
Gli enologi più attenti sanno apprezzare i vini in relazione ai cultivar e ai terroir, ai metodi e alle annate di produzione. È da auspicare che altrettanta sensibilità possa un giorno svilupparsi anche sul latte d’erba e i formaggi da essi derivati. Di che erba, di quale annata?
L’Italia può vantare altrettanta ricchezza in numerosissimi ecosistemi ove si realizzano mieli unici, che tuttavia sfuggono alle pagine patinate delle riviste più in voga su alimentare e gastronomia. Si citano trifoglio, rovo, lampone, ginestrino, sorbo, pero e melo selvatici, nespolo, cotognastro, agazzino, biancospino, lupinella, non ti scordar di me, indaco bastardo, verga d‘oro, corbezzolo, salvia, lavanda.
Quanto alla melata, 3 gocce d’oro (il punteggio massimo) sono state assegnate nel 2018, al concorso ‘Grandi Mieli D’Italia’, ad Anna Paola Barbero dell’azienda agricola ‘Me Na Vira’ di Civasso (Torino), Per una delizia ottenuta da acacie, rovi e ciliegi selvatici, presso la Valle del Nervo in provincia di Asti. (7)
Melata, quali tipi?
Le ‘melate’ più diffuse sono quelle di bosco, di abete rosso e abete bianco.
La melata di bosco è la più comune è facile da reperire in Italia. Color ambra scuro, tendente quasi al nero, consistenza ‘asciutta’, profumo marcato di vegetali che può richiamare le conserve o passate di pomodoro, piuttosto che la frutta cotta, la confettura di fichi, il lievito. Il sapore è uno straordinario bouquet fruttato e caramellato, di sciroppo di malto e frutta essiccata, con un leggero retrogusto salino.
La melata d’abete bianco (Abies Alba, della famiglia delle pinacee) si raccoglie sia su Alpi che Appennini, tra i 400 e i 1800 metri di altitudine. Il colore varia dall’ambra scuro verso il nero, talora con sfumature verdastre. La consistenza è liquida, l’odore così intenso da ispirare commenti quali ‘affumicato’, ‘acido isolvalerianico’, ‘cotto’, ‘latte condensato’, ‘bruciato’, ‘resina’, ‘bosco umido’, ‘balsamico’, ‘pino mugo’, ‘maltato’, ‘vegetale putrido’, ‘incenso’, ‘caramello’. Sapore e aroma sono a loro volta descritti con espressioni quali ‘legno bagnato bruciato’, ‘resina’, ‘cera’, ‘caldo’, ‘resina’, ‘cotto’, ‘leggermente bruciato’, ‘scorza candita’, ‘speck’, ‘sciroppo di germogli di pino mugo’, ‘maltato’, ‘affumicato’, ‘liquirizia’, ‘balsamico’, ‘caramellato’.
La melata d’abete rosso (Picea excelsa, della famiglia delle pinacee) ha una distribuzione quasi esclusivamente alpina, soprattutto nelle valli aride e catene interne tra 1000 e 1900 metri di altitudine. Rimane liquido a lungo, è molto vischioso e raramente cristallizza in modo completo, ha un colore da ambrato chiaro a scuro, talvolta con sfumature rossastre. All’odore e al gusto è di intensità media, al palato persistente e poco dolce. L’odore è descritto in termini di ‘legno bagnato bruciato’, ‘caramellato’, ‘animale’, ‘leggermente resinoso’, ‘cioccolato’, ‘pasticceria’, ‘torta’, ‘vegetale (se spalmato)’, ‘zucchero a velo’, ‘latte condensato’, ‘pandoro’, ‘vanillina’, ‘pasticceria’, ‘maltato’, ‘salato’, ‘incenso’, ‘affumicato’, ‘liquirizia’, ‘dolce cotto’. Aroma e gusto a loro volta trovano commenti del tipo ‘affumicato’, ‘caramellato’, ‘latte condensato’, cotto, malto, panna cotta, (poco) resinoso, ‘candito affumicato’, ‘leggermente amaro’, ‘rinfrescante’, ‘mentolo’, ‘maltato, ‘vegetale cotto’, ‘latte cotto’, ‘poco balsamico’.
La melata di quercia, che non si indulge a descrivere poiché caratteristica di altre aree geografiche, è comunque degna di nota anche poiché oggetto di una ricerca scientifica che ne ha mostrato un’importante attività antibatterica, a raffronto col classico miele di acacia. (8)
Quale futuro?
La ‘melata’, come è chiamata in gergo dagli apicoltori, è da sempre molto apprezzata in Nord Europa. In Germania soprattutto, ove la produzione nazionale era in prevalenza diretta fino a una decina di anni fa. Nell’ultimo decennio ha iniziato a raccogliere interesse anche in Italia, ove il suo valore all’ingrosso è attualmente prossimo a quello dei mieli di agrumi e castagno (5,80 €/kg a fine 2018).
Il clima negli ultimi anni ne ha purtroppo penalizzato la produzione, che in nord Italia ha raggiunto i minimi storici con rese da 0 a 10 Kg per alveare. A fronte dei 10-20 kg del Meridione, dal basso Beneventano fino alla Puglia. I temporali dilavano invero le sostanze zuccherine, azzerando il potenziale mellifero. La siccità prolungata d’altra parte rallenta il metabolismo delle piante, che riducono fortemente la disponibilità di ‘cibo’ per l’insetto predatore.
La carenza di melate è però dovuta, soprattutto, alle esigenze del comparto agricolo europeo di proteggere le produzioni, in primis le quelle interessate nel periodo estivo tra cui la vite. In molti Paesi UE sono perciò definiti piani regionali di contrasto alla metcalfa, che contemplano interventi di tipi chimico e inoculazione di altre specie aliene capaci di danneggiare il suo ciclo biologico. La melata sarà dunque sempre minore, possibile solo ove prodotta in aree boschive pedemontane che non hanno subito programmi di ‘bonifica’.
Guido Cortese e Dario Dongo
Note
(1) Bengmark, Stig. (2006). ‘Impact of nutrition on ageing and disease‘. Current opinion in clinical nutrition & metabolic care 9.1: 2-7
Schramm, Derek D., et al. (2003). ‘Honey with high levels of antioxidants can provide protection to healthy human subjects’. Journal of agricultural and food chemistry 51.6: 1732-1735
(2) Walden B.H. (1922). ‘The mealy flatas, Ormenis pruinosa Say and O. septentrionalis Spin’. Connecticut Agric. Expt. Sta. Bull., 234: 189-190.
Dean H. A., Bailey J. H. (1961). ‘A Flatid Planthopper, Metcalfa pruinosa’. J. Econ. Entom., 54: 1104-1106.
Mead F.V. (1969). ‘Citrus flatid planthopper Metcalfa pruinosa Say (Homoptera, Flatidae)’. Entomol. Circular 85, Florida D.A., 2 pp.
Wilson S.W., Mc Pherson J.E. (1981). ‘Life histories of Anormenis septentrionalis, Metcalfa pruinosa and Ormenoides venusta with descriptions of immature stages’. Ann. Entomol. Soc. Am., 74: 299- 311
(3) Zangheri S., Donadini P. (1980). ‘Comparsa nel Veneto di un Omottero neartico: Metcalfa pruinosa’
Sofri A. (1999). ‘Il pericolo viene dalla Metcalfa’. Panorama, 32: 178
SE., (1999). ‘I guasti della farfallina venuta dall’America’. La Stampa, 15.9.99
(4) Pisani Anastasia et al. (2008). ‘Minor and trace elements in different honey types produced in Siena County (Italy).’ Food Chemistry 107.4:1553-1560. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.09.029
(5) Bobis O., et al. (2008). ‘Honeydew honey: correlations between chemical composition, antioxidant capacity and antibacterial effect.’ Lucrări Ştiinţifice-Zootehnie şi Biotehnologii, Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului Timişoara 41.2:271-277
(6) J. Lachman et al. (2007). ‘Analysis of minority honey components: Possible use for the evaluation of honey quality’. Food Chemistry, 101-3:973-979. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.02.049
(7) Cfr. https://www.informamiele.it/wp-content/uploads/2018/11/Guida-3-Gocce-doro.pdf, pagina 28
(8) Dinkov, D. H. (2013). ‘Correlation between antibacterial and antioxidant activity in oak honeydew and Acacia (Robinia pseudoacacia l.) bee honeys’. The V International Scientific and Practical Conference on ‘Current State and Perspectives of Food Industry and Catering Development’, Chelyabinsk, Russia. Vol. 1
Informatico e apicoltore professionale. Ex obiettore di coscienza, ha prestato servizio e poi volontariato in una mensa per senza fissa dimora a Torino. Si occupa di diritto al cibo, food policy, sovranità alimentare e biodiversità. Ha fondato l’associazione degli Impollinatori Metropolitani con l’obiettivo di difendere la biodiversità attraverso progetti specifici di rigenerazione sociale e ambientale. Rappresenta la Comunità Slow Food degli Impollinatori Metropolitani. Ha promosso la nascita della rete nazionale degli apicoltori urbani. Dirige un mercato agricolo indipendente, collabora e scrive per Egalitè (Onlus Roma) che si occupa di difendere i diritti di persone svantaggiate, e con i giornali Great ItalianFood Trade, Qualeformaggio, L'apicoltore Italiano e riviste minori.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
