Cosa hanno in comune patate fritte, prodotti da forno, caffè e suoi succedanei? Un rischio grave per la salute, legato a ingredienti e temperatura di lavorazione, l’acrilammide. Che si può e anzi si deve mitigare, grazie alle nuove regole UE.
Acrilammide, un contaminante pericoloso
‘L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 ºC e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.’ (1)
Contaminante, e dunque causa di pericolo chimico per la sicurezza degli alimenti. Così la legislazione europea qualifica l’acrilammide. (2) La Commissione, nel 2013, aveva invitato le autorità degli Stati membri a indagare sui metodi di produzione, allo scopo di comprendere in quale misura essi possano interferire sui livelli di contaminazione, che variano sensibilmente da un prodotto all’altro. (3)
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare aveva a sua volta chiarito, già nel 2015, che l’acrilammide e il suo metabolita glicidammide sono genotossici e cancerogeni. (4) ‘Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro’, gli esperti scientifici hanno concluso che non è possibile ‘stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT)’ negli alimenti. (5)
Le nuove regole UE per ridurre l’acrilammide
La Commissione europea ha appena pubblicato il testo finale del regolamento ‘che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti’. (6)
Il regolamento individua alcune ‘misure di attenuazione’ da adottare nelle fasi critiche della trasformazione degli alimenti durante le quali si può formare il contaminante e illustra una serie di interventi atti a ridurre il tenore di acrilammide nei diversi prodotti alimentari. (7) In primis il controllo delle temperature di cottura (es. 160° – 175° C per le fritture, 180° – 220° C per la cottura al forno dei prodotti a base di patate) e vari altri accorgimenti.
L’obiettivo è quello di ridurre il livello di esposizione della popolazione ai pericoli individuati, mediante fissazione di ‘livelli di riferimento’ – soggetti a revisione periodica, su base triennale – che devono orientare l’applicazione delle norme d’igiene. (8)
‘Igiene degli alimenti: le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto’ (reg. CE 852/04, art. 2.1.a)
I livelli di riferimento devono venire utilizzati ‘per verificare l’efficacia delle misure di attenuazione e (…) dovrebbero essere fissati al livello più basso ragionevolmente raggiungibile con l’applicazione di tutte le misure di attenuazione pertinenti’. (9)
Metodi uniformi di campionamento e analisi devono altresì venire stabiliti, per la verifica dell’efficacia delle misure di attenuazione adottate. Prescrivendo idonei criteri atti a garantire la rappresentatività dei campioni e la frequenza delle analisi in relazione ai rischi, da sottoporre ai https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/controlli-il-ruolo-dellamministrazione-sanitaria/. (10)
Livelli massimi di contaminazione da acrilammide devono in ogni caso venire stabiliti, in relazione a taluni prodotti alimentari, in conformità del reg. CEE 315/93. (11)
I prodotti alimentari soggetti alle nuove regole
I prodotti di seguito elencati sono soggetti alle misure di attenuazione volte a mitigare il rischio acrilammide ‘al livello più basso possibile’, e comunque al di sotto dei livelli di riferimento.
– Patate fritte tagliate a bastoncino e altri prodotti tagliati fritti,
– patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate,
– pane,
– cereali per la prima colazione,
– prodotti da forno fini, cioè biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, coni, cialde, cracker, pani croccanti e sostituti del pane,
– caffè (torrefatto e solubile) e suoi succedanei,
– alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia. (12)
In caso di superamento dei livelli di riferimento, gli operatori del settore alimentare ‘riesaminano le misure di attenuazione applicate e adeguano i processi e i controlli al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere, inferiori ai livelli di riferimento’.
L’interesse di Big Food prevale dunque, ancora una volta purtroppo, sulla salvaguardia della salute pubblica. All’insegna della soft law – tanto cara, a questa Commissione, quanto inefficace – alimenti che sulla base delle analisi risultino cancerogeni e genotossici potrebbero comunque venire distribuiti al consumatore. Salvo prescrivere all’operatore di rivedere ‘senza indugio’ le procedure, ad esempio le temperature di cottura. (13)
Il regolamento sarà pubblicato in Gazzetta Ufficiale, presumibilmente, a inizio 2018. Entrerà in vigore 20 giorni dopo e si applicherà nei quattro mesi successivi.
Dario Dongo
Note
(1) Regolamento della Commissione europea, Considerando 3
(2) V. reg. CEE 315/93
(3) Cfr. raccomandazione 2013/647/UE
(4) V. http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604it.pdf
(5) A identiche conclusioni l’Efsa è pervenuta sui contaminanti di processo che caratterizzano l’olio di palma. Il Commissario Andriukaitis, tuttavia, non ha ancora assunto alcuna iniziativa a tale riguardo
(7) Idem c.s., Considerando 8, Allegati I e II
(8) Ibidem, Considerando 7
(9) Considerando 10, Allegato IV
(10) Cons. 13, 14, art. 4, Allegato III
(11) Considerando 15. Il reg. CEE 315/93 ‘stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti alimentari’
(12) Cfr. reg. UE 609/13
(13) Una deroga di fatto, e perciò comunque censurabile, ai criteri definiti nel reg. CE 178/02, articoli 14 e 19
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
