L’acrilammide rimane uno dei rischi più gravi e sottovalutati nelle produzioni alimentari. Non solo a livello industriale ma anche e soprattutto nelle cucine domestiche e dei pubblici esercizi. Alcuni consigli pratici su come mitigare questo rischio nella preparazione di patate (fritte e al forno) e prodotti da forno in generale.
Acrilammide e sicurezza alimentare, le misure di attenuazione
L’acrilammide (C3H5NO) è una sostanza cancerogena che si forma a partire da asparagina e zuccheri naturalmente presenti in alcuni alimenti preparati a temperature superiori a 120 ºC con un basso grado di umidità. Si forma soprattutto in alimenti ricchi di carboidrati – con materie prime che contengono i suoi precursori (es. cereali, patate, caffè) – a seguito di cottura al forno o frittura.
Il legislatore europeo ha introdotto, mediante reg. UE 2017/1258, livelli di riferimento e misure di attenuazione. Tali norme risultano tuttavia blande e inidonee ad affrontare questo grave problema di sicurezza chimica degli alimenti, la cui criticità è legata alla diffusione di prodotti a rischio e alla peculiare esposizione di bambini e minori. In particolare, si annota la scarsa diffusione di consapevolezza a livello di consumatori, pubblici esercenti e loro personale. La formazione degli operatori è carente, così come i controlli pubblici ufficiali.
Lo studio ‘Acrylamide, the carcinogen in your plate’, realizzato con il supporto dell’università di Parma (Dipartimento di Scienze dell’Alimento e del Farmaco), era stato presentato al ‘World Congress on Nutrition and Obesity Prevention source 2017’, a Barcellona, il 16-18.11.17. Con il preciso obiettivo di definire i metodi di cottura più idonei a ridurre il contenuto di acrilammide negli alimenti d’uso quotidiano.
La ricerca scientifica ha infatti dimostrato l’assenza della sostanza tossica sia nei cibi crudi, sia in quelli bolliti e cotti a vapore. Viceversa, la concentrazione di acrilammide aumenta in relazione al grado di ‘abbrustolimento’. I ricercatori hanno così sviluppato un ‘righello’, una sorta di pantone recante sfumature di colori diversi, dal verde scuro al rosso intenso. Per aiutare gli addetti alle cucine dei ristoranti e degli impianti di trasformazione – ma anche i consumatori – a comprendere, in base al colore dell’alimento, il livello di cottura da non superare. Per prevenire la produzione e il consumo di alimenti tossici e pericolosi.
Le c.d. misure di attenuazione sono quindi definite con riguardo a una serie di processi di trasformazione alimentare. Senza trascurare gli alimenti per la prima infanzia, i cereali per la prima colazione, caffè e succedanei – a cui già abbiamo dedicato alcuni spunti – ci si sofferma ora sulle due principali categorie di prodotti a rischio, tra gli alimenti di uso corrente.
Preparazione di patate, fritte o al forno
Ridurre la formazione di acrilammide nella preparazione delle patate – a uso domestico e di ‘food service’, oltreché industriale – richiede una serie di precauzioni a partire dalle fasi di acquisto e conservazione delle materie prime.
Acquisto. Preferire le patate appena raccolte. I tuberi vengono raccolti in prevalenza nei mesi estivi. Durante le fasi di conservazione e stoccaggio, successive alla raccolta, possono svilupparsi i c.d. zuccheri riducenti (precursori di acrilammide). In ogni caso si suggerisce la scelta di patate a basso tenore di precursori (asparagina e zuccheri riducenti), già disponibili sul mercato.
Conservazione. Le patate devono venire conservate a temperature superiori a 6 °C, mai in frigorifero. Lo stoccaggio dei tuberi a temperature inferiori a 6 °C favorisce infatti lo sviluppo di zuccheri riducenti.
Frazionamento. Le patate devono venire tagliate con uniformità, scartando i pezzi troppo piccoli che residuino dal taglio. Le frazioni più minute tendono infatti a scurirsi maggiormente in fase di cottura, in ragione dei peso e superficie minori rispetto alla media, così favorendo la sintesi del contaminante.
Preparazione delle patate fresche. Dopo il taglio, i tuberi devono venire lavati e lasciati in ammollo (da 30 minuti a due ore circa) in acqua fredda. Con abbondante risciacquo successivo, al fine di eliminare gli zuccheri riducenti dalla superficie.
In alternativa, le patate possono venire immerse in acqua calda per qualche minuto e poi risciacquate in acqua fredda. Oppure, immerse in acqua bollente per alcuni minuti.
Durante le fasi di ammollo o sbollentatura è possibile aggiungere 7 g di aceto (mezzo cucchiaio da minestra) per ogni litro di acqua. Il pH acido rallenta infatti la formazione del contaminante durante la cottura.
Cottura al forno. Si consiglia la cottura in forno a una temperatura di 150 °C – 160 °C per 30-40 minuti. Disporre le patate sulla teglia in modo omogeneo, per evitare la formazione del contaminante. È vivamente consigliato l’uso di carta da forno, per evitare che i tuberi brucino a contatto con la teglia in fase di cottura.
Frittura. La temperatura di frittura non deve superare i 170 °C. Si raccomanda perciò l’utilizzo di una friggitrice dotata di termostato, da impostare e mantenere a tale temperatura. In entrambi i casi di cottura al forno e frittura, è indispensabile tenere sotto controllo il colore del prodotto, che dovrà risultare dorato in superficie (come nella foto di sinistra, a seguire), senza imbrunirsi ulteriormente.
Prodotti da forno
La riduzione dell’acrilammide nella preparazione di prodotti da forno – es. pane, focaccia, pizza, torte e biscotti – comporta attenzione in entrambe le fasi di lievitazione e cottura.
Lievitazione. Prolungare i tempi di fermentazione del lievito è utile sia a favorire la digeribilità degli alimenti, sia a prevenire la formazione del contaminante in esame. I lieviti infatti sono microorganismi che si nutrono prevalentemente di zucchero e consentono di diminuire la quantità di zuccheri riducenti (precursori di C3H5NO).
Cottura. Poiché l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180 °C, è indispensabile mantenere sotto controllo la temperatura del forno, prolungando i tempi di cottura. Anche su questi prodotti, bisogna verificare costantemente il colore e interrompere il trattamento termico quando essi raggiungano il tono dorato.
Dario Dongo e Ylenia Desireè Giammello
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Tecnico di laboratorio, appassionata di produzione e distribuzione di prodotti alimentari, informazione al consumatore e arte culinaria.
