Acqua potabile e di processo. I parametri a garanzia di sicurezza alimentare e salute pubblica, in attuale corso di revisione a livello europeo. Alcune raccomandazioni anche ai ‘turisti per caso’.
Acqua potabile, quali regole
La definizione di ’alimento’ comprende sia le acque potabili e quelle minerali naturali, sia quella c.d. ‘di processo’. Vale a dire ‘intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Esso include l’acqua nei punti in cui i valori devono essere rispettati come stabilito all’articolo 6 della direttiva 98/83/CE e fatti salvi i requisiti delle direttive 80/778/CEE e 98/83/CE’ (reg. CE 178/02, articolo 2).
La qualità delle acque destinate al consumo umano è oggetto di apposita disciplina, europea e nazionale. (1) Con l’obiettivo di garantire la salute pubblica – a partire dalle fasce di popolazione più vulnerabili quali bambini, donne incinte e anziani – rispetto al rischio di esposizione a contaminazioni nocive. (2)
Il concetto di potabilità è condizionato al rispetto di una serie di parametri–chimici e microbiologici– che i campioni di acque devono rispettare ai fini dell’idoneità al consumo. Alcuni parametri non vengono sempre rispettati, a causa delle condizioni ambientali di diversi territori. Ed è perciò che ricorrono provvedimenti regionali di deroga transitoria, autorizzati dal Ministero della Salute. Con l’idea di contemperare le esigenze di approvvigionamento idrico con quelle di sicurezza, entro i limiti del possibile.
Acqua potabile, analisi sensoriale e ‘turisti per caso’
L’analisi sensoriale (limpidezza, assenza di odori e sapori sgradevoli) è stata a lungo l’unico criterio per valutare l’idoneità delle matrici acquose. E lo rappresenta tuttora per coloro che – in occasione di gite in montagna o ‘viaggi avventura’ in Paesi lontani – affrontano il rischio di abbeverarsi presso fonti idriche senza controlli adeguati.
Gli organi di senso però possono trarre in pericolosi inganni. Le contaminazioni batteriche possono rovinare una vacanza, ma anche causare tossinfezioni gravi. L’acqua, risorsa naturale primaria, è infatti uno dei principali veicoli di trasmissione di diverse patologie.
La contaminazione chimica – da metalli, ove presenti in elevate concentrazioni, residui di agrotossici e altre sostanze – a sua volta non può essere rilevata dagli organi sensoriali. Al di là di alcuni solventi e dei metalli responsabili di evidenze organolettiche).
Ai ‘turisti per caso’ si raccomanda perciò di assumere sole bevande in confezioni sigillate, evitando il consumo di ghiaccio e di alimenti crudi, quando si frequentino Paesi non in grado di assicurare la sicurezza degli approvvigionamenti idrici.
Trasparenza, colore e odore possono ispirare una prosa o una canzone, ma non valgono la pena di un’avventura ospedaliera o di una crisi di sicurezza alimentare. Senza analisi, meglio non bere e vietatissimo utilizzare nei processi di produzione alimentare.
Acqua potabile, composizione e microbiologia
Gli elementi chimici che caratterizzano l’acqua si dividono in due categorie, macroelementi e microelementi. Sono entrambi protagonisti dei processi metabolici che hanno luogo nel nostro organismo e possono essere presenti sotto forma di sali, ioni o composti organici.
I macroelementi sono quelli presenti nell’organismo umano il cui fabbisogno giornaliero superi i 100 mg (calcio, cloro, fosforo, magnesio, potassio, sodio e zolfo i principali). I microelementi sono invece quelli il cui fabbisogno giornaliero è inferiore a 100 mg (i principali sono ferro, rame, cobalto, fluoro, iodio, manganese, molibdeno, rame e selenio).
L’eccesso o la scarsità degli elementi sopra menzionati potrebbero compromettere il regolare funzionamento di alcuni dei processi più importanti che avvengono all’interno del nostro organismo.
Dal punto di vista microbiologico, l’acqua non è sterile, essendovi presente una normale carica microbica costituita dai c.d. ‘batteri ambientali’. Vi è poi una componente microbica ‘indesiderata’, che dovrebbe essere assente nei campioni di acque di buona qualità.
Acqua potabile, i parametri legali in corso di revisione
La direttiva 98/83/CE (c.d. direttiva acque potabili) e il decreto legislativo 31/01 che la ha recepita definiscono i criteri e i valori da rispettare nelle misurazioni chimico-fisiche e microbiologiche, per poter qualificare un’acqua come potabile:
- parametri microbiologici (Escherichia Colied enterococchi, tolleranza zero),
- parametri chimici (metalli, antiparassitari, idrocarburi policiclici aromatici e altre sostanze quali benzène e cloruro di vinile, tra le altre),
- parametri indicatori.
La proposta di revisione della direttiva acque potabili, adottata a Bruxelles l’.1.2.18, è stata votata dall’Assemblea di Strasburgo il 23.10.18. L’iter si concluderà con un accordo tra Parlamento, Consiglio e Commissione europea, atteso nel 1° semestre 2019. Le principali novità attengono all’estensione della lista di sostanze da monitorare.
I parametri chimici devono venire aggiornati alla luce delle raccomandazioni OMS e dei rischi emergenti legati a una pluralità di sostanze. Si attende così, tra l’altro, l’introduzione dei valori massimi di bisfenolo A (BPA, interferente endocrino ampiamente utilizzato nella produzione di materiali plastici, 0,01μg/l), beta-estradiolo (un estrogeno naturale, 0,001μg/l) e nonilfenolo (tensioattivo nocivo all’ambiente, 0,3 μg/l). E il monitoraggio regolare dei polifluoroalchilici (PFAS).
Obiettivo della revisione è rafforzare la fiducia dei cittadini nelle forniture idriche e promuovere l’impiego di acqua di rubinetto. Con l’obiettivo ulteriore di ridurre il consumo di imballaggi in plastica monouso, nel contesto dell’economia circolare.
Una grave carenza del progetto di riforma attiene invece alla disciplina specifica dei materiali destinati a venire a contatto con le acque. I materiali che entrano in contatto con l’acqua devono venire regolati con la stessa severità prevista per gli imballaggi alimentari (MOCA). Francia, Olanda, Gran Bretagna e Germania si sono già attivati per armonizzare i rispettivi standard di igiene per materiali e prodotti a contatto con l’acqua potabile.
La Commissione europea considera sufficiente affidarsi al regolamento sui materiali da costruzione anziché estendere in tal senso il campo di applicazione della direttiva acque potabili. Come invece richiesto dai 4 Stati membri, con il supporto di Italia, Belgio, Repubblica Ceca e Lussemburgo, nonché dell’Alleanza europea per l’acqua potabile (EDW) e della delegazione UE dell’Associazione dei fornitori di acqua (EurEau).
Dario Dongo e Ylenia Desireè Patti Giammello
Note
(1) Cfr. d.lgs. 31/01, attuazione della dir. 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano. Come modificato negli All. II e III, mediante decreto Min. Sal. 14.6.17, in ottemperanza della dir.UE 2015/1787. La decisione UE 2018/840 a sua volta ha aggiornato un elenco di controllo delle sostanze da sottoporre a monitoraggio a livello dell’Unione nel settore della politica delle acque, in attuazione della fir. 2008/105/CE
(2) Le acque destinate al consumo umano si qualificano come alimenti e sono perciò soggette ai requisiti di sicurezza alimentare definiti, in termini generali, dal reg. CE 178/02 (c.d. General Food Law)
(3) V. Nota 1
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Tecnico di laboratorio, appassionata di produzione e distribuzione di prodotti alimentari, informazione al consumatore e arte culinaria.
