Il divieto di congelare carni preimballate prossime alla data di scadenza – da parte degli esercizi di ristorazione, per estenderne la shelf-life – è stato chiarito dalla Commissione europea nell’ormai lontano 2019. Poiché tale prassi risulta ancora in auge, si ritiene opportuno approfondire l’argomento.
1) Divieto di congelare carni prossime alla scadenza. Il caso
Il ministero della Salute in Italia aveva sottoposto un quesito, alla Commissione europea, in relazione a un lotto di carne fresca bovina refrigerata preimballata sottovuoto di origine USA, importato in UE e successivamente congelato prima della data di scadenza dal colosso Inalca S.p.A. (1)
Le autorità veterinarie della Regione Lombardia avevano contestato la irregolarità di tale pratica e l’associazione di categoria Assocarni si era perciò rivolta al ministero della Salute, per dedurre che:
– ‘la carne fresca importata, nel rispetto del costante mantenimento della
catena del freddo, matura durante il viaggio ed è I’operatore del settore alimentare a stabilire quando tali carni, rimanendo ferme le norme igienico sanitarie, abbia acquisito le qualità organolettiche richieste.
– non è possibile standardizzare in assoluto il periodo di maturazione necessario dal momento che lo stesso dipende da una serie di elementi quali la tipologia e il livello di ingrassamento dell’animale, il taglio, il tipo di sottovuoto impiegato etc.’
2) Opinione espressa dalla Commissione europea
La Commissione europea, in risposta al quesito del ministero della Salute italiano, ha:
– evidenziato il rischio che tale pratica ‘possa venire utilizzata per occultare il deterioramento’, con possibile pregiudizio alla ‘sicurezza delle carni’ e induzione in ‘errore dei consumatori sulla qualità delle carni messe in vendita’. Nonché
– chiarito che il ‘periodo di stabilizzazione’ del pH delle carni, se pure richiamato in Hygiene 2 Regulation (EC) No 853/2004, non può proseguire indiscriminatamente, fino alla scadenza dei prodotti refrigerati. (2)
3) Stabilizzazione e congelamento
Le fasi di stabilizzazione e congelamento delle carni, prosegue la Commissione, devono venire realizzate nei tempi prescritti dal Reg. (EC) No 853/2004 senza margini di flessibilità. Infatti:
– la stabilizzazione dura pochi giorni e ha luogo prima dell’immissione sul mercato. E in ogni caso
– le ‘carni destinate al congelamento devono venire congelate senza indebiti ritardi, tenendo conto del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso’ (3)
– l’obbligo di congelare le carni senza ritardo è stato ribadito negli ‘Orientamenti dell’UE sulle donazioni alimentari’ (4,5)
– tale obbligo non sarebbe stato espresso con altrettanta chiarezza se il legislatore europeo avesse inteso ammettere il congelamento delle carni in qualsiasi fase della supply-chain.
4) Responsabilità degli esercizi di ristorazione e food service
Gli esercizi di ristorazione e il food service in generale – pubblici esercizi, tavole calde, mense, food delivery, esercizi di catering – hanno precise responsabilità, come si è visto, in termini di autocontrollo igienico-sanitario. (6)
Buone prassi igieniche e HACCP, se pur semplificato, comprendono il dovere di rintracciabilità degli alimenti e registrazione delle eventuali procedure di abbattimento termico, come pure si è visto in relazione al pesce. (7)
5) Attività di congelamento nei ristoranti
Il congelamento di ingredienti freschi, semi-lavorati (es. soffritti, basi per pizza, crocchette) e preparazioni varie, nei ristoranti e le attività di ‘food service’, è una pratica molto diffusa che risponde a diverse esigenze operative. Al di là del divieto di congelare carni preimballate prossime alla scadenza – che possono invece venire preparate, prima dell’abbattimento termico, onde prevenire inutili perdite alimentari – il congelamento può venire legittimamente eseguito nel rispetto di alcune condizioni fondamentali:
– aggiornamento della registrazione presso l’autorità sanitaria competente, ove si precisi l’attività di congelamento
– inclusione di tale attività nel manuale di autocontrollo, con apposite previsioni che devono comprendere, tra l’altro,
– requisiti tecnici degli impianti e controllo delle temperature
– registrazione delle operazioni ed etichettatura dei prodotti congelati (con data di congelamento e termine minimo di conservazione)
– utilizzo di imballi primari a idonei alla conservazione in catena del gelo
– astensione dal congelamento di prodotti decongelati, a meno che essi siano stati sottoposti a lavorazioni che includano un’appropriata cottura (es. arrosti), per garantire la loro stabilità microbiologica.
6) Controlli ufficiali e sanzioni
Le autorità sanitarie in Italia hanno recepito le indicazioni del ministero della Salute sul divieto di congelare la carne preimballata prossima alla data di scadenza per estenderne la vita commerciale. Anche attraverso apposite circolari, come quella della Azienda ULSS n. 7 Pedemontana citata in nota. (8)
Si precisa in particolare che ‘in caso di rinvenimento di carni così trattate nel corso del controllo ufficiale, le autorità procederanno al blocco sanitario e a ogni altra misura ritenuta necessaria per rimuoverle dal mercato, oltre che all’irrogazione delle corrispondenti sanzioni amministrative, salvo che il fatto non costituisca reato’ (8,9).
Dario Dongo
Note
(1) Ministero della Salute, DGISAN. Nota 13.5.19 n. 0029822-P. Applicazione del Reg. (CE) n. 853/2004 sul congelamento delle carni fresche importate
(2) Commissione europea, DG Sante. Nota Ares 8.4.19 No 2456574
(3) Reg. (EC) No 853/04, Allegato III, Sezione I, capitolo VII, punto 1
(4) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Redistribuzione e donazione di eccedenze alimentari, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.11.22
(5) Communication from the Commission. EU guidelines on food donation (2017/C 361/01). https://tinyurl.com/yb346m9z Si veda la Sezione 5.4
(6) Dario Dongo. Igiene nei ristoranti, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.12.17 https://www.greatitalianfoodtrade.it/ristorazione/igiene-nei-ristoranti-labc/
(7) Dario Dongo. Pesce abbattuto o congelato? GIFT (Great Italian Food Trade). 28.12.17 https://www.greatitalianfoodtrade.it/ristorazione/pesce-abbattuto-o-congelato/
(8) Azienda ULSS n. 7 Pedemontana, Dipartimento di Prevenzione, UOC del Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di Origine Animale. Nota del Direttore F.F. Fabrizio de Stefani, 25.5.19, Prot. n. 45927. Oggetto: è vietato congelare la carne preimballata prossima alla scadenza per prolungarne la vita commerciale
(9) La violazione delle regole citate può comportare in Italia, a seconda dei casi, l’applicazione di:
-sanzioni amministrative per omessa tracciabilità dei prodotti (d.lgs. 5 aprile 2006 n. 190, recante attuazione del General Food Law (Reg. CE 178/02). Testo consolidato al 13.7.24 su Normattiva https://tinyurl.com/bdfrkedk
-altre sanzioni amministrative per violazione delle norme stabilite nel Pacchetto Igiene (regolamenti CE 852,853/04 e successivi), con particolare riguardo a omesse registrazioni delle attività esercitate e carenze del manuale di autocontrollo (d.lgs. 6 novembre 2007, n. 193. Testo consolidato al 7.7.10 su Normattiva https://tinyurl.com/mu6bbj35)
-sanzioni penali con possibile depenalizzazione, per la detenzione di prodotti in cattivo stato di conservazione (legge 283/1962, articolo 5.1.b. Testo consolidato al 20.3.24 su Normattiva https://tinyurl.com/3f29r7st
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
