Materie prime di qualità nella ristorAzione. È il primo punto della nostra analisi, di cui si condivide un primo assaggio. Vacanze romane.
Roma Capitale. Turismo, residenti, pubblici esercizi
La domanda turistica nelle strutture ricettive alberghiere e complementari della Città Metropolitana di Roma Capitale ha registrato nel 2017 18.028.393 arrivi (+3,11%) e 42.230.518 presenze complessive (+2,65%). (1) La popolazione anagrafica, al 31.12.17, è stata censita in 2.872.000 persone, 1.368.299 famiglie (dati Istat).
Oltre 22mila pubblici esercizi – il 7% del totale in Italia, 340mila – sono registrati sul territorio di Roma Capitale. Attività di ristorazione con somministrazione (38,2%), bar e altri esercizi simili senza cucina (38,3%), ristorazione senza somministrazione (12,4%), gelaterie e pasticcerie (4,1%), ristorazione e gelaterie ambulanti (0,2%), fornitura di pasti preparati (1,6%), mense (3,0%). (2)
Vacanze romane, un primo assaggio
Le vacanze romane, prime in Italia per accoglienza turistica, valgono un primo assaggio. Non basterebbero anni di ricerca per mettere a fuoco uno scenario così complesso. Basta un cenno ai fornitori, tuttavia, per un’idea di massima sui criteri adottati dai ristoratori nella scelta delle materie prime.
Le aziende di distribuzione dominano il mercato. Promozioni commerciali ed efficienza logistica trainano la domanda nel caos metropolitano. Alle società specializzate nella produzione di materie prime e semilavorati di qualità si riferisce invece una quota minoritaria, se pure non marginale, di ristoratori che mirano alla qualità. Peccato solo non poterli distinguere a colpo d’occhio o di App.
Alcuni indizi possono venire raccolti consultando i menù o i siti dei ristoratori più motivati a offrire ingredienti di pregio. E non è l’originalità delle proposte a fare la differenza, poiché i nomi e gli accostamenti possono semplicemente derivare da fantasia e creatività, a prescindere dalla bontà delle materie prime.
L’origine piuttosto è un buon indizio da seguire, in cerca di luoghi di ristoro attenti alla filiera di produzione. Il richiamo a ingredienti DOP, IGP, biologici, così come la messa in chiaro dell’origine territoriale dei protagonisti di ogni portata. Anche i marchi dei prodotti di pregio, quando essi stessi esprimano una qualità codificata e condivisa. Nel solco tracciato dai torrefattori, che tuttora aiutano a scegliere il bar grazie al marchio del suo caffè.
Ristorare a Roma è già di per sé una fatica erculea, senza tregua dall’alba alla notte le quattro stagioni. Ma la capacità di programmare gli ordini per tempo affidandosi a produttori di eccellenze è la vera discriminante che gli avventori sanno apprezzare e registrare, anche sui famigerati siti di recensioni e consigli. La farina del grano x che proviene da y, le verdure z dell’azienda agricola k, le carni italiane W da animali allevati così e nutriti cosà. Cultura e sostanza.
Vacanze romane. Ricomincio da tre
Tre esperienze di qualità nella ristorazione romana aiutano a collocare i principi aulici nello spazio-tempo del qui e ora. Lavorare su filiere di valore e stagionalità non solo è possibile ma premia. Microfoni accesi per attivare le sinapsi.
• Angelo, responsabile di un ristorante pizzeria del centro di Roma da 200 coperti al giorno, solida esperienza in distribuzione e ristorazione, conferma l’idea dello scenario a Roma e accenna alla sua ‘ricetta vincente’.
‘La distribuzione dei prodotti è una questione cruciale, specie in una città come Roma dove ci sono problemi di traffico e i locali-magazzino sono piccoli. Chi si occupa di distribuzione vende la comodità di chiamare la sera a fine servizio e vedersi consegnato l’ordine l’indomani.
Noi selezioniamo i produttori e ci riforniamo direttamente da loro.
Per le farine mi rifornisco da un mulino che utilizza solo grani italiani poco raffinati. Ordino i sacchi di farina a bancali, che mi arrivano ogni quindici giorni. Evito le miscele di farine già pronte, perché è compito del pizzaiolo realizzare un buon impasto.
Per le carni ho scelto un’azienda che alleva gli animali allo stato semibrado, coltiva i cereali per produrre i mangimi e segue direttamente la macellazione. Per mantenere alta la qualità dei prodotti e contenere i costi, acquisto la bestia per intero e tramite un macellaio di fiducia mi faccio lavorare i tagli di cui ho bisogno. Tutti i pezzi dell’animale sono di altissima qualità e posso usarli per le bistecche, le polpette, il ragù e gli hamburger.’
• Leonardo, chef di alto rango e vecchia data, che ha rilevato e conduce un‘osteria popolare alle porte della città, dice
‘Cerco di mantenere i prezzi bassi senza rinunciare alla qualità delle materie prime. Per fare ciò mi rifornisco direttamente dai produttori con cui ho stabilito rapporti che si basano sulla fiducia.
Lo chef deve conoscere il prodotto, non può limitarsi a sceglierlo da catalogo altrimenti diventa un semplice assemblatore. Per quanto riguarda il pesce ad esempio, uso solo quello fresco, locale e pescato, in base alle disponibilità di ogni giorno. Ed è importante comunicare al cliente questo valore, superare l’abitudine alla monotonia delle scelte.’
• Eliana, che in un ristorante di prestigio al centro di Roma ha realizzato la passione in cucina dopo una carriera nella ricerca scientifica, spiega
‘Le tecniche di gestione e conservazione delle materie prime sono essenziali in cucina. È un dovere del cuoco conoscere la loro storia e saperle lavorare.
Tra i prodotti di qualità gli ortaggi sono i prodotti più difficili da reperire, perché deperiscono velocemente e sono soggetti alle condizioni climatiche.
Per questo faccio la spesa direttamente al mercato, dove conosco i singoli produttori e posso scegliere i prodotti migliori secondo la stagione.’
L’eccellenza insomma, non si improvvisa.
Dario Dongo e Stefano Antonelli
Note
(1) Dati Ente bilaterale Turismo Lazio, rapporto annuale 2017
(2) Rapporto FIPE Roma, 2018
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Ha maturato un’esperienza ultra-decennale di gestione di ristorazione e catering da filiere biologiche di qualità. Cura le relazioni istituzionali per varie organizzazioni, anche no profit.
