Il kebab, un capolavoro culinario dalle origini antiche, si è evoluto in un fenomeno globale, apprezzato per i sapori avvolgenti e la versatilità. A seguire un approfondimento sulla storia, il valore nutrizionale, il significato culturale, i processi di produzione dei kebab congelati, il mercato in Europa. Con alcuni consigli pratici per consumatori e operatori del settore alimentare.
1. Kebab: origini storiche e cultura
Le origini del kebab possono essere ricondotte al Medio Oriente, con riferimenti risalenti al periodo medievale. La parola ‘kebab’ deriva dal termine persiano ‘kabāB’, che significa ‘carne fritta’. Storicamente, i kebab venivano preparati infilzando la carne e cuocendola su una fiamma aperta, un metodo che garantiva sicurezza microbiologica e migliorava il sapore.
Nel tempo, il piatto si è diffuso in regioni come l’Asia centrale, il subcontinente indiano e il Mediterraneo, evolvendosi in diverse varianti come lo shish kebab, il döner kebab e il seekh kebab. Occupa un posto speciale nelle tradizioni culinarie di molte culture. In Turchia, è un simbolo di ospitalità, mentre in India è un pilastro della cucina Mughlai.
La versatilità di questo piatto ha favorito il superamento di ogni confine, fino a diventare uno street food con varianti gourmet, in alcuni ristoranti, in diversi Paesi del mondo. Le sue variazioni negli ingredienti e nei metodi di preparazione riflettono la diversità delle regioni e delle culture che esso ha influenzato.
2. Tecniche culinarie e varianti, tecnologia alimentare
La produzione del kebab coinvolge diverse tecniche, tra cui la marinatura, l’infilzatura e la grigliatura. La marinatura, spesso a base di yogurt, spezie ed erbe, ammorbidisce la carne e la arricchisce di sapore. La cottura su uno spiedo rotante garantisce una cottura uniforme, mentre la grigliatura conferisce un aroma affumicato. Le varianti regionali includono:
- shish kebab. Carne e verdure marinate grigliate su spiedini;
- döner kebab. Carne cotta allo spiedo, tipicamente servita in panini (es. pita);
- seekh kebab. Carne macinata speziata, modellata in cilindri e grigliata.
La maggior parte dei ristoranti non prepara più i kebab in casa, optando per versioni preconfezionate per garantire consistenza, ridurre i costi del lavoro e rispettare le norme di sicurezza alimentare. La carenza di personale qualificato e la necessità di un servizio più veloce rendono queste opzioni più pratiche. L’uso di kebab già pronti aiuta inoltre i ristoranti a semplificare le operazioni, senza richiedere attrezzature specializzate o spazio aggiuntivo in cucina.
3. Kebab preconfezionati e surgelati
La produzione industriale di kebab preconfezionati e surgelati combina tecniche culinarie tradizionali con la moderna tecnologia alimentare. Questo processo garantisce consistenza, qualità e una shelf-life prolungata, rendendo i kebab accessibili a un pubblico globale. A seguire una breve descrizione del processo di produzione:
- selezione degli ingredienti. Pollo, manzo, agnello (o loro mix) sono gli ingredienti principali; carni meccanicamente separate vengono anche utilizzate nei prodotti a basso costo. Verdure fresche, spezie ed erbe sono utilizzate per la marinatura e l’aromatizzazione
- preparazione e marinatura. La carne viene tagliata e ridotta in pezzi uniformi o macinata, a seconda del tipo di kebab. Una miscela di marinatura è preparata con yogurt, spezie (es. cumino, coriandolo e paprika), erbe e olio. La carne viene immersa in questa miscela per diverse ore, per migliorare sapore e tenerezza
- modellatura e spiedo. Per gli seekh kebab, la carne macinata marinata è modellata in forme cilindriche attorno agli spiedini. Per gli shish kebab, pezzi di carne marinata sono alternati a verdure come peperoni, cipolle e pomodori sugli spiedini
- precottura. I kebab sono parzialmente cotti utilizzando metodi di grigliatura o cottura al forno, per fissarne la forma e svilupparne il sapore. Questo passaggio riduce anche il contenuto di umidità, fondamentale per la surgelazione
- surgelazione. I kebab precotti vengono sottoposti a surgelazione rapida. Questo processo preserva la consistenza, il sapore e il valore nutrizionale dei kebab, prevenendo la formazione di grandi cristalli di ghiaccio
- confezionamento. I kebab surgelati sono sigillati in materiali ermetici. Le etichette devono includere l’elenco degli ingredienti, le informazioni nutrizionali, le istruzioni di cottura e il termine di conservazione
- controllo qualità e conservazione. Ogni lotto deve venire sottoposto a rigorosi controlli di qualità per garantire sicurezza e consistenza. I kebab confezionati sono conservati nella catena del gelo, in magazzini frigoriferi, fino alla distribuzione.
4. Additivi alimentari nella produzione industriale di kebab
Gli additivi alimentari sono spesso utilizzati nella produzione industriale di kebab per migliorare sapore, consistenza e conservazione. Gli additivi comuni includono:
- conservanti. Nitrito di sodio e lattato di sodio possono essere utilizzati per prevenire la crescita microbica. Scopri di più sui nitriti e nitrati nell’UE.
- stabilizzanti ed emulsionanti. Carragenina, polifosfati e isolato di proteine di soia possono venire utilizzati per mantenere la texture e l’umidità. Approfondisci gli effetti della carragenina
- esaltatori di sapidità. Glutammato monosodico (MSG) ed estratti di lievito possono venire utilizzati per aumentare il gusto umami. Esplora il ruolo del MSG nel cibo
- antiossidanti. L’acido ascorbico è utilizzato per prevenire l’ossidazione e l’irrancidimento
L’uso di alcuni additivi (ad esempio, conservanti, esaltatori di sapidità) non è giustificato dai requisiti di sicurezza alimentare. Essi devono sempre venire indicati nell’elenco degli ingredienti, sia sugli espositori, sui registri che sui menu. Leggi di più sulle normative di etichettatura alimentare.
5. Principali paesi produttori e dimensioni del mercato in Europa
La Turchia è il principale produttore di kebab, seguita dalla Germania, che ha una significativa diaspora turca e domina il mercato europeo, con oltre il 30% delle vendite totali (seguita da Regno Unito e Francia).
Il mercato europeo del kebab è stato valutato circa 2.5 miliardi di euro nel 2022, con una crescita costante trainata dalla crescente domanda di cibi pronti stimata in +4,5% (CAGR) dal 2023 al 2028.
Il kebab è più popolare nei seguenti Paesi, con un consumo medio pro capite annuo stimato come segue:
- Germania: 3,5 kg pro capite all’anno. La Germania ha oltre 16.000 kebab shop, che la rendono ‘il Paese del kebab’ in UE;
- Regno Unito: 2,8 kg. Il mercato del kebab nel Regno Unito è trainato dalla cultura del cibo notturno e il consumo di street food;
- Francia: 2,2 kg. La Francia ha registrato negli ultimi anni un’impennata nella popolarità del kebab, specialmente tra i giovani;
- Paesi Bassi: 1,8 kg. Il mercato olandese del kebab continua a crescere, con attenzione alle opzioni più salutari;
- Austria: 1,5 kg. Il mercato del kebab in Austria beneficia della sua popolazione multiculturale e del turismo;
- Italia: 0,8 kg. La domanda crescente è attribuita all’urbanizzazione e ai cambiamenti nelle abitudini alimentari.
6. Profili nutrizionali del kebab
I kebab possono offrire profili nutrizionali equilibrati, in linea di massima. I kebab tradizionali sono ricchi di proteine ad alto valore biologico, essenziali per la riparazione e la crescita muscolare. Le carni magre come pollo, manzo o agnello costituiscono buone fonti di ferro, zinco e vitamine del gruppo B. Se abbinati a verdure e cereali integrali, i kebab possono costituire un pasto completo, offrendo carboidrati, fibre e vitamine.
Il profilo nutrizionale può tuttavia variare sensibilmente in relazione ai metodi di cottura; la grigliatura è più salutare della frittura, poiché riduce il contenuto di grassi (Martinez et al., 2020).
La qualità nutrizionale dei kebab industriali può variare in base agli ingredienti, agli additivi alimentari e ai metodi di lavorazione. Sebbene forniscano una comoda fonte di proteine, alcuni prodotti possono contenere alti livelli di sodio, grassi saturi e additivi. Uno studio su Nutrition Research Reviews (2020) ha perciò sottolineato la necessità di formulazioni bilanciate per migliorare il profilo salutare dei prodotti a base di carne lavorata, inclusi i kebab.
7. Disponibilità del kebab in Italia
In Italia, il mercato del kebab è caratterizzato da piccoli negozi gestiti principalmente da immigrati di prima e seconda generazione provenienti dai Paesi MENA (Medio Oriente e Nord Africa). Questi stabilimenti spesso operano con capitale limitato e senza ricerche di mercato approfondite, con una grande variabilità nella qualità del servizio e del prodotto.
‘L’ambiente di questi negozi può talvolta risultare meno invitante a causa di odori forti provenienti da sistemi di ventilazione malfunzionanti o da problemi di pulizia percepiti‘, spiega l’esperto di sicurezza alimentare Raffaele Mannironi, ‘che possono scoraggiare i clienti nonostante il cibo sia sicuro da consumare’.
Alcune catene, come Kebhouze, hanno invece investito nel settore per offrire menu più attraenti e variegati. Giovani imprenditori italiani stanno a loro volta entrando nel mercato con 2-3 punti vendita ben progettati e accoglienti. Questa tendenza verso una qualità superiore e una migliore presentazione è destinata a crescere, aiutando l’intero settore a migliorare ed espandersi.
8. Consigli pratici per i consumatori
Quando si sceglie un kebab, i consumatori dovrebbero cercare prodotti in cui la carne non sia gommosa, poiché questo è un segno di bassa qualità. Il sapore della carne – che sia vitello, pollo, tacchino o agnello – dovrebbe essere distinto e non sovrastato dalle spezie.
La qualità del pane, delle salse e delle verdure fresche gioca altresì un ruolo cruciale nell’esperienza complessiva. Si consiglia ai consumatori di optare per locali che mantengono elevati standard igienici e offrono informazioni trasparenti sugli ingredienti utilizzati.
9. Consigli pratici per gli operatori del settore alimentare
Gli operatori del settore alimentare dovrebbero selezionare con cura i propri fornitori, privilegiando la qualità rispetto al prezzo. Un kebab più economico spesso contiene più additivi e acqua, i quali comportano rese inferiori durante la cottura e, in definitiva, a meno vendite. Gli operatori dovrebbero anche considerare le dimensioni degli spiedini di kebab acquistati, assicurando che essi corrispondano al consumo giornaliero per evitare perdite alimentari ed eventualmente vizi di sicurezza.
Le pratiche di conservazione adeguate, come l’uso di abbattitori di temperatura, sono essenziali per prevenire la crescita batterica e garantire la sicurezza del prodotto. Il rispetto delle Buone Pratiche di Produzione (GMP) e delle normative igieniche è cruciale per mantenere la qualità e la sicurezza, oltre a garantire la continuità aziendale.
10. Conclusioni provvisorie
Il kebab non è solo un semplice piatto, ma piuttosto una testimonianza del ricco patrimonio culinario delle regioni da cui esso proviene. I suoi benefici nutrizionali, uniti al suo significato culturale e alle innovazioni nella produzione moderna, lo rendono un favorito senza tempo.
Comprendere la storia, i metodi di preparazione, le implicazioni per la salute e la scienza dietro la produzione di kebab surgelati, può aiutare ad apprezzare appieno l’arte e la scienza di questa prelibatezza globale e scegliere prodotti di alta qualità con etichette pulite e profili nutrizionali bilanciati.
Dario Dongo
Credit cover: kebab. Expomaquinaria. https://tinyurl.com/2zm5ebzp
Note
(1) Özkan, M., Yilmaz, R., & Kaya, T. (2019). Sicurezza microbica e controllo di qualità nella lavorazione della carne: un focus sulla produzione di kebab. Food Control, 104, 123-130. DOI: 10.1016/j.tifs.2021.05.012
(2) Martinez, E., González, P., & Fernández, L. (2020). Valutazione nutrizionale e sensoriale dei kebab: un confronto tra metodi di grigliatura e frittura. Meat Science, 167, 108-115. DOI: 10.1016/j.foodcont.2019.04.023
(3) Brown, K., Taylor, L., & Wilson, J. (2020). Formulazioni equilibrate per prodotti a base di carne processata più salutari: una revisione. Nutrition Research Reviews, 33(2), 210-225. DOI: 10.1017/S0954422420000123
(4) Statista (2023). Dimensioni e crescita del mercato dell’industria del kebab in Europa.
(5) Euromonitor International (2022). Tendenze di consumo del kebab in Europa.
(6) European Food Safety Authority (EFSA). Rapporti sul consumo di carne e tendenze alimentari.
(7) National Kebab Associations. Dati da Germania, Regno Unito e Francia.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
