‘Gelato artigianale’ è il leitmotif che campeggia sulle insegne delle gelaterie in ogni dove, anche fuori dell’Italia con ampio ricorso al c.d. Italian sounding. Ma il concetto di artigianalità italiana, nei gelati ancor più che in altri cibi, si presta a varie interpretazioni e possibili fraintendimenti.
Un audace disegno di legge è stato presentato al Senato della Repubblica italiana con l’obiettivo di definire i requisiti di produzione del ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’, che si potrebbe così distinguere dalla mischia.
Gelato artigianale italiano di alta qualità, il disegno di legge
Il disegno di legge stabilisce una definizione di ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’ e indica le competenze necessarie per definire ‘la figura dell’artigiana gelatiera e dell’artigiano gelatiere’.
L’iniziativa, come è evidente, non ambisce a riformare il modus operandi delle migliaia di gelaterie ‘artigianali’ già in attività. Mira invece a introdurre un’attribuzione speciale di eccellenza agli operatori che vorranno seguire un apposito disciplinare.
Vietati aromi chimici e conservanti
La prelibatezza così definita è vincolata all’impiego di materie prime ‘fresche e genuine’. Secondo la tradizione delle creme (uova, latte), base latte (panna, latte) e i sorbetti (frutta, zucchero).
Gli ingredienti sintetici sono vietati. È espressamente proibito aggiungere edulcoranti di sintesi, aromi chimici (cioè non ‘naturali’), coloranti artificiali. Solo colori naturali a base spirulina, ad esempio, per il ‘gusto Puffo’.
Gelato naturale, senza semilavorati
Il ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’ non prevede l’impiego di grassi idrogenati o parzialmente idrogenati, emulsionanti (es. mono e di-gliceridi degli acidi grassi), OGM.
Off-limits, ovviamente, il ricorso ai semilavorati su cui si basa la gran parte delle gelaterie. Di fatto, il disciplinare di produzione del ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’ corrisponde ai requisiti stabiliti nella Specifica Tecnica ISO/TS 19657 (‘Definizioni e criteri tecnici per gli ingredienti alimentari da considerare naturali’).
Addio al gusto Nutella, Oreo, M&Ms e simili
La qualità complessiva del gelato dipende anche dalle caratteristiche di altri alimenti che vi siano aggiunti per caratterizzarne il gusto. I quali a loro volta dovrebbero rispondere ai criteri di ‘naturalità’ e tradizione italiana stabiliti per gli altri ingredienti.
Biscotti, creme, canditi, torroni, etc. non possono quindi trovare spazio, nel ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’, allorché contengano grassi idrogenati, olio di palma e palmisto, oli di cocco e di colza. Verrebbero così meno i gusti ‘Nutella’, ‘Oreo’, ‘M&Ms’ e simili.
Più gelato, meno aria
La preparazione del ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’ va eseguita soltanto mediante la mantecatura a freddo, prescrive il ddl. Con espresso divieto di insufflazione forzata di aria, come è uso nei gelati industriali e simili.
La mantecatura a freddo consiste nel mescolare e congelare al contempo la miscela, ottenendo l’incorporazione naturale – anziché forzata – dell’aria che conferisce morbidezza al gelato.
Ingredienti base e sanzioni salate
Gli ingredienti che caratterizzano le basi del ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’ devono essere presenti in quantità minime predefinite. Almeno il 6% in peso di tuorlo d’uovo nella base crema gialla, 8% panna in quella bianca.
La tradizione artigiana gelataia italiana di alta qualità dovrebbe venire protetta, secondo i proponenti, mediante sanzioni amministrative pecuniarie da 2.000 euro a 10.000 euro. Salvo che il fatto costituisca reato, come potrebbe verificarsi ad esempio nelle ipotesi di frode in commercio.
Marta Strinati e Dario Dongo
Note
(1) Disegno di legge d’iniziativa dei senatori Nencini, Grimani, Garavini, Cucca, Astorre e Viti, comunicato alla Presidenza il 22.9.20. Disposizioni per la produzione e la definizione del gelato artigianale italiano di alta qualità nonché per la definizione della figura professionale dell’artigiana gelatiera e dell’artigiano gelatiere. V. http://www.senato.it/service/PDF/PDFServer/BGT/01178007.pdf
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
