L’esposizione ai fumi della frittura con grassi animali o vegetali aumenta il rischio cancro ai polmoni. Per i lavoratori nelle cucine di ristoranti, mense, fast-food, friggitorie etc. la minaccia è concreta, avverte l’Agenzia francese per la sicurezza alimentare, ambientale e sanitaria sul lavoro (ANSES) in un documento sui processi cancerogeni che riguardano alcune categorie professionali e le modifiche alla legislazione nazionale in materia. (1)
Fritture e IPA
Durante la frittura, l’aumento della temperatura favorisce trasformazioni fisiche e biochimiche dei grassi e degli alimenti, compresa la scomposizione degli esteri degli acidi grassi presenti negli oli o nei grassi in composti organici volatili o semivolatili che possono condensarsi in particelle fini (PM2,5) e ultrafini (PM0,1), capaci di penetrare nell’organismo.
Le emissioni di frittura contengono anche composti organici con proprietà mutagene o cancerogene, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), ammine aromatiche e acrilammide.
Rischi del mestiere noti ma trascurati
La monografia 95/2010 di IARC (l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) ha classificato il lavoro che espone alle emissioni derivanti dalla frittura ad alte temperature nel gruppo 2A (probabilmente cancerogeno per l’uomo). (2)
La classificazione di IARC si basa su:
– prove di cancerogenicità nell’uomo (per il cancro ai polmoni ), basate su 4 studi scientifici, di cui solo uno ha tenuto conto della co-esposizione ai fumi dei combustibili utilizzati;
– prove sperimentali e meccanicistiche quali:
- l’induzione di tumori polmonari nei roditori esposti a emissioni derivanti dalla frittura ad alte temperature con olio di colza non raffinato;
- l’evidenza di un basso potenziale genotossico delle emissioni di frittura quando gli oli da cucina venivano riscaldati a una temperatura inferiore a 100°C e un elevato potenziale genotossico quando riscaldati a più di 230°C.
12 nuove evidenze
Nei 15 anni trascorsi dalla monografia IARC sono apparse nuove pubblicazioni epidemiologiche sul rischio cancerogeno delle emissioni di frittura ad alte temperature.
ANSES ha condotto una revisione della letteratura e valutato come interessanti 12 studi:
– cinque studi caso-controllo, uno studio di coorte e due meta-analisi legate al rischio di cancro broncopolmonare;
– tre studi caso-controllo legati ai rischi di lesioni precancerose della cervice, di cancro del nasofaringe e di cancro del cavo orale;
– uno studio di coorte collegato ai rischi di cancro del colon-retto e del cancro al seno.
Gli studi sul cancro broncopolmonare sono stati giudicati coerenti con quelli alla base della Monografia di IARC, quindi validi come conferma della natura cancerogena delle emissioni di frittura ad alta temperatura sui polmoni. Quelli che indicano una relazione con un impatto cancerogeno in altri organi bersaglio sono invece giudicati inidonei a trarre conclusioni.
Come variano le emissioni delle fritture
La composizione dei fumi delle fritture varia in funzione di alcune variabili:
– tipo di frittura. Delle tre modalità esaminate la frittura con immersione dell’alimento in molto olio (deep frying) emette più particelle fini e ultrafini e IPA rispetto alla cottura con olio in padella (stir-frying, o ‘al salto’) o alla frittura con poco olio in padella (pan frying);
– il grasso utilizzato. Questo elemento influenza la composizione chimica delle emissioni di frittura in modo più forte rispetto al tipo di frittura. Dagli studi emerge che i peggiori sono l’olio di colza, seguito da olio di oliva, di arachidi e di soia (Yao et al. 2015);
– la temperatura di frittura. Più è elevata più favorisce l’emissione di composti organici volatili;
– tempo di cottura. La frittura lunga favorisce le emissioni di IPA;
– la tipologia dei cibi fritti. Friggere cibi ricchi di grassi favorisce le emissioni di IPA;
– la fonte di energia utilizzata per cucinare. La cucina a gas emette più particelle ultrafini e IPA rispetto alla cucina elettrica.
Misure di protezione
ANSES sottolinea che
– la protezione dei lavoratori nelle cucine esposti agli IPA e alle particelle derivanti dalle emissioni di frittura può venire ridotta installando un sistema di estrazione dei fumi;
– il database COLCHIC sull’esposizione professionale ad agenti chimici contiene pochissimi dati su questo specifico rischio, ‘riflettendo così una mancanza di preoccupazione in Francia per le emissioni di frittura’;
– le pubblicazioni scientifiche che valutano l’esposizione dei lavoratori agli IPA durante le operazioni di frittura ‘sono condotte principalmente in Asia, riflettendo anche più in generale la mancanza di preoccupazione per le esposizioni professionali alle emissioni di frittura in Occidente’.
L’urgenza di prevenire malattie professionali
Milioni di lavoratori in UE operano nelle cucine della ristorazione (oltre 1.400.000 francesi alla fine del 2021). Trascurare oggi questo rischio professionale vuol dire seminare malattia grave nei prossimi anni.
ANSES propone di aggiungere al decreto francese che stabilisce l’elenco delle sostanze, miscele e processi cancerogeni il titolo ‘lavoro che espone alle emissioni derivanti dalla frittura con grassi animali o vegetali’. E nel resto delle cucine europee?
Marta Strinati
Note
(1) Anses. (2024). Avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à l’identification de travaux ou procédés à inscrire à l’arrêté fixant la liste des substances, mélanges et procédés cancérogènes – Expertise relative aux travaux ou procédés exposant aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) (saisine 2017-SA-0237). Maisons-Alfort : Anses, 12p. https://www.anses.fr/fr/system/files/VSR2017SA0237Ra-4.pdf
(2) Household Use of Solid Fuels and High-temperature Frying. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Volume 95. IARC 2010 https://publications.iarc.fr/Book-And-Report-Series/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans/Household-Use-Of-Solid-Fuels-And-High-temperature-Frying-2010
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
