Il food delivery in Italia continua a crescere, nonostante la perma-crisi in atto, ma la questione ‘sicurezza alimentare’ – in parte legata ai diritti dei lavoratori, riders e non – rimane irrisolta sotto diversi aspetti.
Nella giungla della gig-economy, brevi note sulle regole da applicare e i controlli ufficiali che mancano. Ma anche alcuni consigli per i consumatori, su come prevenire tossinfezioni alimentari a causa del cibo a domicilio.
1) Food delivery e quick commerce, crescita e concentrazione
Food delivery e quick commerce, secondo le stime presentate da Ambrosetti al ‘Food Forum 2023’, proseguono l’ascesa iniziata in era Covid (1,2):
– le sole piattaforme di food delivery, in Italia, sono passate dai 70 milioni di euro di fatturato complessivo nel 2015 a oltre 360 milioni nel 2018, più di 700 nel 2020, fino a € 1,8 miliardi nel 2022,
– il food delivery esprime dunque il 44% in valore dell’ecommerce agroalimentare – € 4,7 miliardi, a sua volta pari al 3% del fatturato totale di settore – seguito dalla spesa (37%) e l’enogastronomia (19%). Vale la pena aggiungere, nondimeno, che
– il mercato italiano è concentrato nelle mani di pochi player internazionali. Sempre meno, dopo che Uber-eats, Gorillas e Getir in rapida successione, a giugno e luglio 2023, hanno deciso di ritirarsi dall’Italia lasciando a piedi i rider come il personale amministrativo e altri addetti (3,4,5).
2) Sicurezza alimentare e food delivery, rischi microbiologi
Le analisi microbiologiche condotte sulle sacche di Glovo adibite al trasporto degli alimenti, eseguite nell’ambito di un’inchiesta del Gambero Rosso, hanno rivelato la presenza di oltre 200 colonie di batteri sul fondo e le pareti dei box. Il triplo di quelle che – se trovate sul pavimento di un ristorante – possono comportare la sua chiusura da parte delle autorità, secondo quanto riferito dalla responsabile del laboratorio incaricato. (6)
Beniamino Cenci Goga – professore in ispezione degli alimenti di origine animale al Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università di Perugia, intervistato da GIFT – premette che ‘per esprimere un commento sull’inchiesta del Gambero Rosso bisogna approfondire le modalità delle analisi e l’identità dei microrganismi isolati’.
‘In ogni caso’, prosegue il professor Cenci Goga, ‘sebbene i contenitori non si qualifichino come MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti, o Food Contact Materials, FCM), è doveroso che essi vengano adeguatamente lavati e disinfettati’.
3) Igiene degli alimenti e cultura della sicurezza alimentare, le regole UE
L’igiene degli alimenti – pietra miliare della sicurezza alimentare – è definita come ‘le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare, tenendo conto dell’uso a cui esso è destinato’. (7) La recente riforma di Hygiene 1 Regulation (EC) No 852/04 ha poi introdotto il concetto di ‘cultura della sicurezza alimentare’. (8)
‘Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i seguenti requisiti:
a) impegno da parte della dirigenza (…) e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti,
b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare,
c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti,
d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative,
e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti’ (nuovo Capitolo XI-bis, Cultura della sicurezza alimentare).
3.1) Sicurezza alimentare e food delivery, rischi di contaminazione con allergeni
Hygiene 1 Regulation (EC) No 852/04, nella sua ultima riforma, ha altresì aggiornato i requisiti generali di igiene che tutti gli operatori della filiera alimentare devono rispettare. Introducendo apposite misure volte a prevenire i rischi di contaminazione dei cibi con allergeni – e così garantire la sicurezza alimentare – che si applicano anche al food delivery.
‘Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio delle sostanze o dei prodotti [alimentari] che provocano allergie o intolleranze, di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011, non devono essere utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio di prodotti alimentari che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti’ (Reg. EU No 852/04, Allegato II, nuovo punto 9). (9)
3.2) Responsabilità dei gestori di food delivery
‘Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte’. (10)
La sicurezza alimentare deve venire garantita da tutti gli operatori, compresi i gestori del food delivery, i quali sono responsabili di:
– predisporre e garantire l’effettiva adozione di procedure di autocontrollo. Vale a dire, buone prassi igieniche (Good Hygienic Practices, GHPs) e HACCP (Hazard Analysis on Critical Control Points),
– formazione e supervisione di tutti gli addetti alla manipolazione, trasporto e conservazione del cibo. Siano essi dipendenti, anche di imprese terze (es. cooperative di servizi) o ‘lavoratori autonomi’, come Assodelivery in Italia insiste a qualificare i riders. (11)
4) Controlli ufficiali
Le autorità sanitarie sono a loro volta responsabili dei controlli ufficiali sulla filiera agroalimentare, ai sensi dello Official Controls Regulation (EU) No 2017/625. GIFT ha chiesto lumi a tale proposito a Fabrizio De Stefani, direttore del servizio veterinario di igiene degli alimenti della Azienda ULSS N. 7 Pedemontana nonché autore delle preziose ‘Linee guida per food delivery di bar e ristoranti ai tempi del Covid’, le quali mantengono grande attualità proprio per quanto attiene ai requisiti di igiene e sicurezza alimentare. (12)
I controlli ufficiali sono indispensabili, sottolinea Fabrizio De Stefani, e devono comprendere sia le misure adottate per la prevenzione dei rischi di contaminazione dei cibi con allergeni, sia la doverosa informazione a essi relativa. La quale invece è tuttora assente nella quasi totalità dei casi, nel food delivery e nel quick commerce. Il problema è che purtroppo le autorità deputate ai controlli ufficiali spesso non hanno le risorse sufficienti nemmeno per fare il ‘minimo sindacale’ per le strutture tradizionali e seguire migliaia di riders in bicicletta richiederebbe finanziamenti, oltreché programmazione, finora non visti. (13)
5) Consigli per i consumatori
‘Il suggerimento che ci sentiamo di dare ai consumatori di cibo da asporto è in ogni caso quello di non mettere a tavola, né sul tavolo della cucina i contenitori usati per il trasporto, ma trasferire il cibo nelle più consuete vettovaglie domestiche e lavarsi bene le mani dopo il contatto con i sacchetti in cui esso è contenuto’ (professor Beniamino Cenci Goga, Università di Perugia).
Questi consigli sono di particolare importanza quando i cibi acquistati tramite food delivery siano destinati a persone vulnerabili. Bambini, donne incinte, persone anziane e immuno-comprompresse (anche in via transitoria, a causa di trattamenti con farmaci antibiotici, cortisone, chemioterapia) sono infatti esposti a rischi di malattie anche gravi a causa di tossinfezioni alimentari diffuse, come si è visto. (14)
Dario Dongo
Note
(1) Marta Strinati. Food delivery, il boom dei pasti a domicilio. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.2.19
(2) Marta Strinati. Food Delivery per 1 italiano su 3. Le aspettative dei consumatori. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.2.20
(3) Marta Strinati. Uber Eats lascia l’Italia, rider senza tutele. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.6.23
(4) Marta Strinati. Gorillas chiude in Italia. Via ai licenziamenti. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.7.22
(5) Delivery startup Getir to exit Italy, Spain and Portugal. Reuters. 27.7.23 https://www.reuters.com/business/delivery-startup-getir-exit-italy-spain-portugal-2023-07-27/
(6) Maurizio Gaddi. Batteri a domicilio. Inchiesta shock sulle contaminazioni del cibo nei delivery. Il Gambero Rosso. 19.8.23 https://tinyurl.com/yc5ajjyw
(7) Hygiene 1 Regulation (EC) No 852/04, e successive modifiche, articolo 2, paragrafo 1, lettera ‘a’
(8) Dario Dongo. Reg. UE 2021/382. Gestione allergeni, cultura della sicurezza, redistribuzione alimenti. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.3.21
(9) Identica prescrizione è stabilita per gli operatori della produzione agricola primaria (reg. EU 852/04, Allegato I, Parte A, Sezione II, nuovo articolo 5-bis)
(10) General Food Law (Reg. EC 178/02), articolo 17 – Obblighi
(11) Angelo Junior Avelli, Marco Marrone, Maurilio Pirone. Che fine hanno fatto i rider? Jacobin Italia. 4.8.23 https://tinyurl.com/337k6hmf
(12) Dario Dongo, Giulia Caddeo. Covid 19, linee guida per la rinascita di ristoranti e bar tramite food delivery. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.4.20
(13) Il governo italiano, come già denunciato anche su questo sito, ha dedicato generose risorse all’ICQRF (Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari) ma non anche ai servizi sanitari e veterinari, dai quali dipendono i controlli ufficiali sulla sicurezza alimentare. Si veda il precedente articolo ‘Ministero dell’Agricoltura, ICQRF e Carabinieri per l’agroalimentare. Legge di bilancio 2023’. GIFT (Great Italian Food Trade). 13.1.23
(14) Dario Dongo. Listeria, un pericoloso patogeno fuori controllo. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.8.23
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
