Linee guida per food delivery di bar e ristoranti ai tempi del #Covid 19. Il Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale e loro Derivati (SVIA) della USSL 7 Pedemontana offre la base tecnica per la rinascita di ristoranti e bar tramite food delivery.
Una procedura logica e semplice, che ogni pubblico esercente può adattare alle caratteristiche del proprio sistema, stampare e applicare con scrupolo. Ma anche un modello da adattare e applicare in ogni contesto produttivo e di fornitura dei servizi, in quella logica di continuity management invocata dalle parti sociali in Italia con la sigla del Protocollo 14.3.20. (1)
Ristorazione a distanza
La ristorazione a distanza – vale a dire la consegna a domicilio dei cibi – è l’unica attività di fatto consentita ai pubblici esercizi (es. bar, trattorie, ristoranti, fast-food), a seguito del DPCM 11.3.20, c.d. decreto #RestiamoaCasa.
È tuttavia necessario adeguare le procedure di autocontrollo, in considerazione di diversi aspetti:
– attività non previste nella quasi totalità dei piani di autocontrollo igienico-sanitario dei pubblici esercizi (confezionamento e consegna dei cibi),
– rischi di trasmissione del coronavirus tra gli addetti e tra questi e altri soggetti (fornitori, trasportatori, fattorini, clienti),
– esigenza di garantire la consegna di alimenti e stoviglie virus-free.
Il vademecum
Il vademecum (scaricabile qui) – predisposto da Fabrizio De Stefani, Direttore del servizio veterinario di igiene degli alimenti della Azienda ULSS N. 7 Pedemontana – e Andrea Gazzetta, dirigente veterinario nella medesima struttura veneta – si inquadra nel contesto delle procedure di autocontrollo che incombono su tutti gli operatori della filiera agroalimentare, mangimistica e dei MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti).
Le procedure GHP (Good Hygienic Practices) e HACCP adottate da ciascun operatore – nell’ambito delle predette filiere come in altri settori, con le specificità del caso (es. GAP, GMP, sistemi di gestione qualità di matrice ISO) devono infatti venire adeguate rispetto al rischio microbiologico specifico (SARS-CoV-2. emerso con la pandemia Covid-19. In linea con le prescrizioni stabilite in General Food Law (reg. CE 178/02) e Pacchetto Igiene (reg. CE 852/04 e successivi).
Il metodo di lavoro proposto nel vademecum in esame – destinato alla ‘conversione’ della ristorazione collettiva al nuovo scenario imposto dalle misure di contenimento del coronavirus – dovrebbe perciò venire seguito dalle rappresentanze dei vari settori e comparti, in Italia come in ogni altro Paese. Per offrire linee guida utili ai loro associati su come aggiornare i piani di autocontrollo, tenuto conto delle rispettive specificità. (2)
Analisi del rischio e responsabilità integrata di filiera
L’attenzione va dedicata a ogni attività, con un approccio basato su:
– analisi del rischio, secondo la logica HACCP,
– responsabilità integrata di filiera.
Covid-19 ha un potenziale impatto sia sulla sicurezza di prodotti (per quanto attiene agli alimenti freschi e crudi, in particolare) e processi, sia sulla salute dei lavoratori e di tutti coloro che interagiscano con l’organizzazione (locali e persone). Vale a dire fornitori e operatori della logistica (deposito, trasporti), visitatori e clienti.
La responsabilità degli operatori – nella ristorazione, come in altri ambiti della filiera – si incardina sul rispetto delle buone prassi igieniche. Le quali devono tuttavia venire rafforzate, con apposito riguardo alle precauzioni igieniche e alle misure di contenimento adottate per affrontare l’emergenza COVID-19, secondo il Decalogo del ministero della Salute.
Raccomandazioni igieniche anti-Covid
Le raccomandazioni igieniche per prevenire la trasmissione del coronavirus, si sottolinea, sono basate anzitutto su:
– distanze di sicurezza interpersonali, da rispettare sempre e comunque,
– frequente igienizzazione delle mani, con acqua o soluzioni/gel a base alcolica. (4) Evitare assolutamente di toccare occhi, naso e bocca se non subito dopo avere igienizzato le mani. Coprire sempre naso e bocca con fazzoletti monouso o con la piega del gomito quando si starnutisca o si tossisca,
– sanificazione frequente di superfici, strumenti e oggetti di lavoro, telefonini e altri dispositivi.
Chiunque deve evitare di uscire e recarsi a lavoro in caso di sintomi influenzali ovvero di contatto (o convivenza) con persone positive a COVID-19. #RestiamoaCasa, ogni qualvolta si possa prefigurare il rischio di diffondere il contagio (!).
Raccomandazioni specifiche sui luoghi di lavoro
Gli ambienti e strumenti di lavoro devono venire disinfettati, arieggiati e sanificati all’inizio e al termine di ogni turno. Dispositivi di Protezione Individuale (DPI, es. mascherine, guanti) e comportamenti prudenziali devono altresì venire adottati per prevenire il contatto fisico del virus con oggetti, cibi, superfici e altre persone.
La gestione del personale, deve seguire i criteri essenziali che seguono:
– formazione e sensibilizzazione al doveroso rispetto delle precauzioni igieniche, anche attraverso cartelli informativi sui luoghi di lavoro più frequentati,
– dotazione di idonei DPI, quali mascherine e guanti, tute/camici/grembiuli monouso, sovra-scarpe. (5) Con particolare attenzione laddove non risulti possibile garantire in via continuativa un’adeguata distanza tra gli addetti, che rimane indispensabile per ridurre al minimo gli eventuali contatti lungo la linea di produzione, (2)
– ridurre il numero di addetti contemporaneamente presenti nello stabilimento, modificando la turnazione ed evitando i contatti interpersonali ravvicinati in spogliatoi e locali di ristoro,
– incentivare l’uso di stoviglie e posateria monouso nelle mense, privilegiando porzioni pre-confezionate, (6)
– predisporre l’utilizzo della flotta aziendale in condizioni di sicurezza, per eventuali trasferte.
L’accesso ai locali deve venire al più possibile limitato e comunque contingentato. E dunque:
– evitare il più possibile l’ingresso di visitatori, fornitori, clienti, etc. O quantomeno
– stabilire fasce orarie per l’accesso di fornitori esterni. Condizioni, informazioni, modalità e tempi, percorsi (e bagni riservati) devono venire predefiniti in modo da ridurre al minimo le occasioni di contatto con il personale. Lavoratori, visitatori, appaltatori, trasportatori che non abbiano ottemperato alle misure di contenimento sono responsabili, anche in sede penale, dei loro comportamenti,
– limitare gli autisti dalla discesa dai mezzi. Ove ciò non sia possibile, provvedere loro disinfettanti per le mani e DPI (mascherine, guanti),
– trasmettere la documentazione di trasporto in via telematica.
Gestione degli alimenti
I gestori e i responsabili dell’autocontrollo devono seguire con particolare rigore le prassi igieniche di seguito esposte:
– cotto/crudo. Separazione costante degli alimenti cotti da quelli crudi (dalla conservazione alla preparazione, fino al confezionamento per la consegna),
– temperature di conservazione degli alimenti, da rispettare anche nelle fasi di stoccaggio e trasporto,
– utensili. Tenere sempre separati gli utensili impiegati per gli alimenti crudi, da disinfettare dopo l’uso, rispetto a quelli usati dopo la cottura.
NB: i coronavirus sono sensibili alle temperature elevate, essendo inattivati a 70° C. Il raggiungimento al cuore del prodotto assicura quindi la sicurezza alimentare rispetto al relativo rischio microbiologico.
Trasporto e food delivery
Il trasporto è una fase critica, in quanto può consentire lo sviluppo di microrganismi patogeni e/o alteranti che provengano da materie prime e/o contaminazioni crociate ambientali.
L’attività di consegna degli alimenti preparati dai ristoratori, c.d. food delivery, in particolare, è oggetto di apposite raccomandazioni:
– igienizzazione accurata delle superfici oltreché delle mani,
– separazione dei locali destinati al ritiro del cibo da quelli impiegati alla sua preparazione,
– utilizzo di appositi contenitori o sacchetti a perdere ove riporre il cibo destinato al consumo a domicilio con adesivi di chiusura, graffette o altro,
– impiego di zaini termici o contenitori per il trasporto.
Food delivery, etichettatura
Un modello di etichettatura adesiva – da apporre sulla confezione del piatto o su un’etichetta di riepilogo all’esterno della borsa e/o del polibox dedicato per il food delivery – è un’altra perla di saggezza offerta nelle Linee guida in esame. Con l’obiettivo di fornire al consumatore le informazioni essenziali:
– nome produttore e contatto telefonico,
– destinatario,
– elenco numero e tipo di prodotti, con richiamo alle temperature massime di conservazione nelle fasi di trasporto e stoccaggio. (9)
Gli allergeni presenti in ogni piatto, aggiungiamo, devono altresì venire precisati sulla base di quanto prescritto dal regolamento (UE) 1169/11.
Il cliente deve poi venire informato sulla necessità di ricevere l’addetto alle consegne indossando una mascherina protettiva (e guanti, se possibile), mantenendo una distanza di sicurezza non inferiore a un metro. Meglio ancora, senza aprire la porta, ritirare il pacco lasciato sul pianerottolo dopo che il fattorino si sia allontanato. A tal fine, si incoraggia il pagamento elettronico.
Precauzioni nei locali aperti al pubblico
Le misure di lockdown, si ricorda, non sono estese agli esercizi di somministrazione alimenti e bevande in aree di servizio situati a margine delle reti stradali e autostradali (es. Autogrill), nonché all’interno di stazioni (ferroviarie, aeroportuali, lacustri) e ospedali. Tali esercizi devono perciò a loro volta adottare apposite misure di prevenzione del contagio. In particolare:
– limitare il più possibile il numero di contatti interpersonali mediante limitazione degli accessi e rispetto delle distanze di sicurezza (anche fra commensali). Ciò comporta il doveroso distanziamento dei tavoli e la somministrazione dei pasti senza self service, prediligendo le monoporzioni,
– assicurare il rispetto delle misure igieniche, mettendo a disposizione della clientela soluzioni disinfettanti per le mani. Oltre a disinfettare con frequenza tavolini, sedie, banconi, maniglie e servizi igienici e altre superfici.
Privacy, dati personali e sensibili
Il datore di lavoro, prima dell’accesso al luogo di lavoro, può sottoporre il personale al controllo della temperatura corporea. E anche adottare il divieto di accesso a chiunque risulti avere una temperatura pari o superiore a 37,5° C. (7)
In presenza di febbre (>37.5° C) o altri sintomi influenzali, il lavoratore ha a sua volta l’obbligo di rimanere al proprio domicilio nonché chiamare il medico di famiglia e l’autorità sanitaria.
Il Garante per la protezione dei dati personali ha a tale proposito chiarito che:
– i datori di lavoro devono astenersi dal raccogliere a priori e in modo sistematico e generalizzato le notizie su eventuali sintomi influenzali del lavoratore e dei suoi contatti più stretti (o che comunque esulino dalla sfera lavorativa,
– i lavoratori hanno comunque dovere di segnalare al datore di lavoro qualsiasi situazione di pericolo per la salute e la sicurezza sui luoghi di lavoro. (8)
Dario Dongo e Giulia Caddeo
Note
(1) Coronavirus, misure di contenimento negli ambienti di lavoro. Protocollo 14.3.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/coronavirus-misure-di-contenimento-negli-ambienti-di-lavoro-protocollo-14-3-20
Responsabilità dei datori di lavoro sulla salute dei lavoratori, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/coronavirus-misure-di-contenimento-negli-ambienti-di-lavoro-protocollo-14-3-20
(2) V. es. schema protocollo contenimento Covid-19, Confindustria Vicenza, Confindustria: Fac simile protocollo aziendale contrasto e contenimento diffusione Covid-19
(2) Confindustria: Modello Informativa Privacy – Trattamenti Protocollo anti contagio
(3) Responsabilità operatori settore alimentare, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/sicurezza-alimentare-abc-responsabilità-operatori
ABC igiene ristoranti, https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/igiene-nei-ristoranti-l-abc
(4) È necessario lavare le mani prima e dopo ogni fase di preparazione e manipolazione degli alimenti (nonché dopo la gestione di pulizie e rifiuti). I guanti devono venire cambiati dopo aver usato il bagno, aver soffiato il naso (o starnutito o tossito. Ma anche dopo aver mangiato, bevuto o fumato, manipolato denaro contante. Controlli all’ingresso di persone esterne e trasportatori
(5) NB: l’uso di mascherina chirurgica certificata UNI EN 14683:2019 (Maschere facciali ad uso medico – Requisiti e metodi di prova) offre la presunzione di conformità ai requisiti generali di sicurezza e prestazione per il personale di cucina o che manipola cibo (Direttiva 93/42/CEE, Allegato. Regolamento (UE) 2017/745)
(6) preferibilmente ottenuti con materiali compostabili derivati da canapa, carta e cartone
(7) Protocollo condiviso di regolazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro;
https://www.garanteprivacy.it/web/guest/home/docweb/-/docweb-display/docweb/9282117
(8) Tipologia prodotto A: Prodotti finiti freddi consegnati in legame freddo (T°<+4°C) da consumare tal quali
Tipologia prodotto B: Prodotti cotti, abbattuti e consegnati in legame freddo da consumare previa cottura e/o rigenerazione termica
Tipologia prodotto C: Prodotti finiti cotti consegnati in legame caldo (T°>+60°C) da consumare immediatamente.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureata in giurisprudenza, master in Food, Law & Finance. Ha approfondito il tema degli appalti verdi e delle urban food policies presso il settore Cooperazione internazionale e Pace della Città di Torino.
