La concentrazione di muffe nel pane e nei prodotti da forno non suscita allarme dal punto di vista della sicurezza alimentare ed è perciò priva di apposita disciplina, a livello europeo e nazionale. Un approfondimento.
1) Muffe negli alimenti, formazione e inibizione
È generalmente accettato che alimenti con pH < 3.9 e un’attività dell’acqua < 0.88 non supportino lo sviluppo di microrganismi patogeni, a prescindere dalle condizioni di stoccaggio (es. temperatura, atmosfera). Anche in queste condizioni le muffe possono tuttavia svilupparsi. Le diverse condizioni per inibire la crescita di qualsiasi microrganismo sono:
i) attività dell’acqua < 0.88,
ii) pH < 3.9,
iii) attività dell’acqua ≤ 0.96 e pH ≤ 4.2,
iv) attività dell’acqua ≤ 0.92 e pH ≤ 4.6,
v) attività dell’acqua ≤ 0.90 e pH ≤ 5.0.
Altri fattori che influiscono sulla crescita delle muffe sono la natura dell’alimento, la temperatura di trattamento e di conservazione, le corrette condizioni di conservazione. Un packaging privo di chiusura stagna, ovvero non completamente impermeabilizzato, potrebbe favorire l’incremento di umidità e favorire la crescita di muffe.
2) Muffe nel pane, valori di riferimento
2.1) Pacchetto Igiene e muffe
Il reg. CE n. 852/2004, c.d. Igiene 1, prescrive l’adozione di una corretta prassi igienica alimentare, onde prevenire le contaminazioni che possano incidere sulla sicurezza degli alimenti (Allegato I, Parte A, Sezione I, Paragrafo 2).
La prevenzione della formazione di muffe viene altresì indicata quale pre-requisito igienico a cui dedicare attenzione, con particolare riguardo alle superfici e ai soffitti degli stabilimenti di produzione alimentare.
2.2) Criteri microbiologici e contaminanti
Il reg. CE n. 2073/2005, relativo ai requisiti microbiologici negli alimenti, non riporta alcun requisito in relazione alle muffe, in nessun alimento. Tale regolamento, d’altra parte, rappresenta un comune denominatore minimo sui criteri microbiologici di maggior rilievo.
Il reg. CE n. 1881/2006 – che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari (aggiornato da ultimo al 3.5.22) – definisce invece i limiti specifici di due micotossine – deossinivalenolo (DON) e zearalenone (ZEA) – nel pane. (1)
2.3) Linee guida OECD
Le linee guida OECD sui limiti dei contaminanti microbiologici riportano l’ubiquitarietà delle muffe (insieme a lieviti e batteri) negli alimenti, fatta salva l’ipotesi di loro sterilizzazione.
Le muffe possono invero svilupparsi anche in condizioni sfavorevoli per altri microrganismi (es. bassa attività dell’acqua, pH, elevate concentrazioni zuccherine e/o saline). E diverse specie di muffe sono resistenti ai trattamenti termici.
OECD ha proposto < 1.000 CFU/g (o ml) quale valore di riferimento per lo screening delle muffe negli alimenti. (2) In linea con il livello proposto da Health Canada in tema di contaminazioni microbiche.
2.4) FSAI (Food Safety Authority of Ireland)
Un recente studio scientifico (Ferone et al., 2020), nella revisione dei diversi metodi di identificazione di contaminanti microbici negli alimenti, (3) ha riportato valori di accettabilità nei ready-to-eat products che sono stati ripresi come valori di riferimento dalla Food Safety Authority of Ireland (FSAI).
La conta totale vitale (TVC) – che riporta la somma di lieviti, muffe e batteri – è stata considerata accettabile a livelli < 10.000 CFU/g, borderline a livelli tra 10.000 – ≤ 1.000.000 CFU/g, insoddisfacente a livelli > di 1.000.000 CFU/g. E la versione più aggiornata del citato standard di FSAI riporta gli stessi valori, anche per la categoria dei prodotti da forno. (4)
3) EFSA, nessun allarme sulle muffe
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare, nella propria opinione sul c.d. date marking (EFSA, 2020), ha confermato la capacità di prevalenza delle muffe su altri microrganismi, anche in condizioni estreme. La presenza delle muffe (sul pane e altri alimenti) non presenta tuttavia, secondo EFSA, un rischio concreto per la salute del consumatore.
La formazione di miceli sulla superficie del prodotto è oltretutto ben visibile e il rischio di loro ingestione è altamente improbabile. I cambiamenti significativi dal punto di vista sensoriale sono stati attribuiti a concentrazioni di muffe nell’ordine di 105-106 CFU/g (5,6).
4) Conclusioni provvisorie
Pane e prodotti da forno sono suscettibili alle contaminazioni di varie specie fungine, tra le quali si segnalano Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum candidum, Mucor, Neuropspora sitophila, Penicillium, Rhizopus stolonifera, Thamnidium elegans. L’attenzione, in sede di autocontrollo, va focalizzata in primis sulle micotossine e le specie di muffe potenzialmente patogene (es. Penicillium crustosum).
La eventuale presenza di muffe nel pane e nei prodotti da forno non integra di per sé alcun rischio di sicurezza alimentare, al di fuori delle sole ipotesi di loro caratterizzazione e identificazione di micotossine o altri patogeni. Nei quali casi l’accertamento del rischio prescinderà anche dalla presenza o meno di limiti di legge. Pane e prodotti da forno visibilmente ‘ammuffiti’ sono comunque soggetti alle azioni correttive in quanto inidonei al consumo umano. (7)
Dario Dongo
Note
(1) Marta Strinati. Micotossine, il male invisibile. L’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.5.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/micotossine-il-male-invisibile-l-abc
(2) OECD, Issue Paper on Microbial Contaminants Limits for Microbial Pest Control Products. https://www.oecd.org/env/oecd-issue-paper-on-microbial-contaminants-limits-for-microbial-pest-control-products-9789264221642-en.htm
(3) Ferone et al. (2020). Microbial detection and identification methods: Bench top assays to omics approaches. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 19:3106–3129, https://doi.org/10.1111/1541-4337.12618
(4) FSAI (2020). Guidelines for the Interpretation of Results of Microbiological Testing of Ready-to-Eat Foods Placed on the Market. Revision 4. ISBN: 0-9539183-5-1. https://www.fsai.ie/WorkArea/DownloadAsset.aspx?id=16771
(5) EFSA BIOHAZ Panel (2020). Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking). EFSA Journal 18(12):6306, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6306
(6) Dario Dongo. Data di scadenza e TMC, linee guida EFSA per la riduzione degli sprechi alimentari. GIFT (Great Italian Food Trade). 20.12.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/data-di-scadenza-e-tmc-linee-guida-efsa-per-la-riduzione-degli-sprechi-alimentari
(7) Cfr. reg. CE 178/02, articolo 14. Per approfondimenti si veda l’ebook ‘Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie’ https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
