I sottoprodotti della filiera vitivinicola sono protagonisti dell’innovazione, all’insegna dell’economia circolare. Le vinaccesono al centro di un ampio progetto di valorizzazione come superfood e super-feed, tra l’altro. Nuove opportunità per un Paese come l’Italia, che per il quarto anno consecutivo si conferma primo produttore globale di vino. (1) E così, di sottoprodotti della vinificazione.
Un tesoro di scarti
Vinacce e altri sottoprodotti della vinificazione rappresentano da sempre per le imprese un ulteriore costo per l’adeguato smaltimento. Ma questo aggravio potrebbe invece trasformarsi in una fonte di reddito.
Gli scarti più interessanti, in quanto caratterizzati dalla presenza di sostanze utili all’industria alimentare e cosmetica sono le vinacce, vale a dire le bucce dell’acino spremuto che ancora contiene i semi (vinaccioli), i vinaccioli stessi e i raspi (la parte legnosa del grappolo). Ma la ricerca avanza e anche altri residui di lavorazione trovano posto nel recupero virtuoso.
L’acqua di lavaggio delle cantine (acque reflue), ad esempio, è al centro di un progetto che ne prevede l’utilizzo assieme alle fecce come biomasse per la produzione di energia elettrica e il recupero di idrogeno in una ‘bio-raffineria’. (2)
Le fecce – vale a dire, i sedimenti di liquidi fermentati che residuano nelle botti ove il vino è posto a invecchiare o fermentare – hanno peraltro già un valore commerciale, in vista del reimpiego nella produzione di acido tartarico, oltreché di acquavite (grappa in Italia, cognac in Francia).
Vinacce nei prodotti da forno
La destinazione delle vinacce è sempre più orientata verso l’integrazione negli alimenti, ai quali apportano fibre e antiossidanti di indubbio valore nutrizionale e salutistico. I ricercatori dellaUniversity of Life Sciences di Poznań (Polonia) hanno condotto uno studio per valutare gli effetti nutraceutici e sensoriali della aggiunta di vinacce da uva bianca nella farina di frumento per la produzione di biscotti. Sono state eseguite tre prove, incorporando nella farina rispettivamente il 10, 20 e 30% di vinaccia.
La migliore combinazione per aumentare la presenza di polifenoli antiossidanti è l’aggiunta di vinacce al 30%. Con questo mix, i composti fenolici nei biscotti sono aumentati da 0,11 a 1,07 mg. Il risultato migliore in termini di palatabilità, viceversa, è stato raggiunto con un’integrazione al 10%. La quale di per sé vale quasi a raddoppiare il contenuto totale di fibre (+88%).
Vinacce nello yogurt
Probiotici e vinacce è una combinazione considerata ideale per amplificare i benefici del consumo di yogurt, inserendovi fibra e antiossidanti. Diversi studi scientifici hanno verificato la praticabilità di questa opzione. Da ultimo, un lavoro condotto dai ricercatori di due università italiane (Torino e Bra) ha testato anche le preferenze dei consumatori per il super-yogurt.
I ricercatori hanno aggiunto vinacce non fermentate di tre diverse cultivar (Chardonnay, Moscato e Pinot nero) a uno yogurt intero. Il quale, dopo tre settimane di conservazione a 4 °C, ha evidenziato un aumento significativo del contenuto di antiossidanti – senza alcun impatto negativo sui probiotici – a raffronto con lo stesso yogurt privo di integrazione. (2)
Sotto il profilo organolettico, lo yogurt addizionato con vinacce da Pinot nero (al primo posto per tenore di di antiossidanti) non ha superato il test dei 256 consumatori abituali di yogurt che lo hanno provato. Meglio è andata agli altri due super-yogurt con vinacce da uve bianche, sebbene si ravveda l’esigenza di ulteriore miglioramento.
Gli assaggiatori hanno giudicato negativamente il sapore eccessivamente aspro dello yogurt e l’eccessiva percezione della grana del macinato di vinacce. Portando i ricercatori a convergere sulla opportunità di ridurre la granulometria delle vinacce e modificare il sapore aggiungendo dolcificanti o impiegando uno yogurt con minore acidità.
Vinaccia, un antimicrobico naturale
Ulteriori impieghi degli scarti che derivano dalla produzione di vino mirano a valorizzare le loro virtù antimicrobiche e antiossidanti. Nella prospettiva di sostituire i conservanti di sintesi, che sono spesso sospettati di tossicità.
I composti fenolici dell’uva, non completamente estratti con la pigiatura, permangono nelle vinacce e conferiscono loro un’azione efficace nell’inibire la crescita di microrganismi (anche patogeni), con il prezioso risultato di contrastare l’ossidazione dei grassi. In una prospettiva di grande interesse per l’industria alimentare, come emerge dalla review condotta da un team di ricercatori brasiliani della ‘Rural Federal University of Rio de Janeiro’ e di Embrapa, società pubblica di ricerca sullo sviluppo agricolo sostenibile.
Vinacce nei mangimi, un ‘super-feed’ con funzionalità anche su latte e formaggi
Le virtù delle vinacce si estendono alla filiera zootecnica, con effetti favorevoli a cascata sui prodotti derivati. È quanto emerge dalla ricerca dell’Università di Teramo, che ha valutato le proprietà nutrizionali del latte e dei formaggi ottenuti da mucche frisone nella cui dieta sono state inserite vinacce essiccate.
Lo studio di Teramo evidenzia il miglioramento complessivo del profilo nutrizionale degli alimenti ottenuti dal latte delle frisone nutrite col ‘super-feed’. Con maggiore stabilità ossidativa nel formaggio, dopo 30 giorni di maturazione, aumento della concentrazione di acido linoleico. A proposito di ‘super-feed’ con impatto sulla qualità dei grassi, si ricorda la positiva esperienza del gruppo Ferri di Castelvetro. In tal caso – grazie a una dieta che comprende erbe e ghiande – l’operatore è riuscito a ottenere carni con Omega-3 (‘Cura Natura’) .
Bioplastiche e tessuti di-vini
L’economia circolare applicata all’agricoltura raggiunge una vetta dell’innovazione nell’impiego dei sottoprodotti per realizzare biopolimeri , bioplastiche e filati. Nuovi materiali naturali e alternativi rispetto alla plastica derivata da idrocarburi, per risolvere alla fonte la crisi da inquinamento di plastiche e microplastiche. Ricerca e sviluppo in Italia avanzano, come si è già visto con i tessuti da agrumi e le bioplastiche da sfalci e altri scarti vegetali. Oltre a quelle da canapa, pomodoro e arance.
La start-up italiana Vegea di Rovereto (Trento), grazie ai finanziamenti europei e ad alcuni sponsor, ha trasformato bucce, semi e raspi dell’uva in un prodotto tessile, premiato quale esempio di economia circolare. Con alcune peculiarità rispetto ai ‘concorrenti tradizionali’, pelle ed ‘ecopelle’ (cioè plastica). Il tessuto da vinacce, oltre a essere ‘vegan’, non impiega né contiene prodotti chimici inquinanti.
Olio di vinacciolo
I vinaccioli – i piccoli semi custoditi negli acini d’uva – sono un’ulteriore fonte di valorizzazione dei sottoprodotti della vinificazione. L’olio che se ne ricava è molto apprezzato sia in cosmetica, sia in ambito nutrizionale. In particolare per l’elevata concentrazione di acido linoleico, un acido grasso essenziale del gruppo Omega-6. I cui benefici per la salute sono associati al giusto equilibrio con i grassi Omega-3, che trova ideale sintesi nell’olio di canapa.
L’olio di vinacciolo raffinato è apprezzato per l’elevato punto di fumo, che lo rende adatto a fritture e cotture ad alta temperatura. I comuni processi di raffinazione ad alta temperatura eliminano peraltro alcune delle sostanze bioattive (zeaxantina e β-carotene) di particolare pregio nutrizionale. Così, ove impiegato nella dieta, è preferibile nella versione ‘vergine’. Secondo lo studio condotto da un team di ricercatori brasiliani su proprietà e stabilità dell’olio di vinaccioli biologici.
La migliore tecnica di estrazione dell’olio dai vinacciolo è l’impiego di CO2 supercritica. Un processo atossico e a bassa temperatura, come già spiegato, ma costoso. Un gruppo di ricerca croato ha utilizzato questo ‘solvente ecologico’ per estrarre l’olio dai semi di uva. La sperimentazione ha dimostrato che utilizzando una pressione di 400 bar e una temperatura di appena 41°C, si ottiene la completa estrazione dell’olio, preservandone il contenuto di α-tocoferolo (vitamina E).
Marta Strinati
Note
(1) Nel 2018, la produzione di vino italiano è aumentata del 10,5%, raggiungendo i 50,4 milioni di ettolitri, il 17% della produzione globale. Primo produttore di vino al mondo, il Bel Paese detiene anche il primato mondiale di vini certificati (Dop e Igp), complessivamente 523 (contro i 435 della Francia, eterno rivale). Dati Il Sole 24 ore https://www.ilsole24ore.com/art/impresa-e-territori/2019-04-03/il-vino-italiano-fattura-11-miliardi-italia-primo-produttore-mondiale-155303.shtml?uuid=ABAdqbkB
(2) V. il progetto BIOVALE – BIOraffineria: VALore aggiunto dei sottoprodotti Enologici, sostenuto da Ager http://www.progettoager.it/index.php/le-news-progetto-ager/biovale-trasformare-in-risorse-gli-scarti-della-vinificazione
(3) Le vinacce, fornite da un’impresa vitivinicola di Fontanafredda, Alba, sono state separate meccanicamente, conservate a -20 °C, essiccate a 54 °C per 48 ore, macinate fino a ottenere una granulometria inferiore a 250 μm e infine sterilizzate in autoclave a 121 °C per 15 minuti prima di venire aggiunte allo yogurt
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
