Un piccolo frutto con guscio, da un antico borgo siciliano alle porte di Catania, disvela il mito del pistacchio verde di Bronte DOP. Simbolo e ricchezza del territorio nonché protagonista di numerose feste e sagre, come la Sagra del Pistacchio che ogni anno attira a Bronte migliaia di visitatori da tutta Italia e dall’estero.
1) Pistacchio, storia e origini
La storia del pistacchio (pistàkion, in greco antico) si perde nella notte dei tempi. Le sue prime tracce scritte risalgono all’Antico Testamento (Genesi 42/43 versetto 11). Gli Assiri, durante il regno di Assurbanipal I (668-626 a.C.), celebrarono il pistacchio nell’obelisco di Kolach, nel repertorio delle piante più apprezzate. La sua coltivazione in antiche civiltà – ebrei, babilonesi, assiri e greci – è documentata già dal III secolo a.C.
Lucio Vitellio, governatore della Siria nell’impero romano, portò il pistacchio tra il 20 e il 30 dopo Cristo e contribuì a diffondere la sua coltivazione in Italia e Spagna. Gli arabi ne favorirono la coltivazione in Sicilia, intorno al 900 d.C., grazie alle tecniche di innesto. Il dialetto brontese riferisce ancora ai termini ‘frastuca’ e ‘frastucara’, dall’arabo ‘fristach’ e ‘frastuch’, per indicare rispettivamente il frutto e la pianta di pistacchio.
Il territorio di Bronte – grazie al terreno lavico concimato dalle ceneri del vicino vulcano Etna e le sue sciarre (accumuli di scorie vulcaniche) – si rivelò essere un habitat ideale per la coltivazione di un pistacchio di qualità eccellente che tuttora occupa circa 2.000 ettari di terreno lavico. Un connubio straordinario, tra la pianta e l’ambiente vulcanico, ove produrre frutti apprezzati in pasticceria e gastronomia per le ottime proprietà organolettiche. (1)
2) Coltivazione
La coltivazione del pistacchio richiede attenzione poiché si tratta di una pianta dioica, con piante maschili e femminili che devono venire impiantate in prossimità – in rapporto ideale 1/10 tra piante maschili e femminili – per favorire l’impollinazione. Viene innestato sul Terebinto (Pistacia terebinthus), un arbusto spontaneo appartenente alla stessa famiglia delle Anacardiacee, che si adatta anche ai terreni rocciosi.
La pianta è resiliente, poiché si adatta a terreni poveri e aridi, oltre a tollerare temperature elevate e siccità. Ed è longeva, fino a 300 anni, sebbene la produzione sia lenta – con avvio nei 7-8 anni e picco 15-20 anni dopo la semina – e alternata, con frutti abbondanti e scarsi negli anni che si susseguono.
Le radici profonde e la capacità della pianta di ospitare diverse specie di insetti, uccelli e microrganismi – così come la possibilità di non utilizzare pesticidi né fertilizzanti azotati – favoriscono la biodiversità, oltre a contribuire alla prevenzione dell’erosione del suolo.
3) Pistacchio verde di Bronte DOP
Il pistacchio verde di Bronte DOP si caratterizza sia per la cultivar (Pistacia vera, L.), di per sé molto apprezzata per le qualità organolettica, sia per le peculiari condizioni climatiche e geologiche del territorio.
Le coltivazioni hanno luogo alle pendici del vulcano Etna, tuttora attivo, tra i 400 e i 900 metri di altitudine. L’areale di produzione copre oltre 2000 ettari nei Comuni di Bronte, Biancavilla e Adrano.
Le eruzioni vulcaniche e le colate laviche hanno arricchito il suolo di minerali e sostanze organiche, conferendo al pistacchio di Bronte il caratteristico colore verde smeraldo un aroma intenso, persistente.
4) Proprietà nutrizionali
I pistacchi sono ricchi di proteine, fibre alimentari, grassi insaturi e micronutrienti quali vitamine (A, B, C, E, K) e minerali (potassio, magnesio, calcio, ferro, zinco, rame, manganese, selenio). (2) Il pistacchio di Bronte si distingue inoltre, rispetto ad altre varietà, per il maggiore contenuto di olio, acidi grassi insaturi. Nonché una concentrazione unica di sostanze aromatiche. (3)
Si registra altresì la presenza di carotenoidi (beta-carotene, luteina e zeaxantina) e polifenoli (antociani, catechine e isoflavoni), ai quali vengono attribuite proprietà di prevenzione delle malattie cardiovascolari e contributo alla riduzione del ‘colesterolo cattivo’ (LDL) nel sangue. Gli antociani, in particolare, hanno un’azione antinfiammatoria e antitumorale. (3)
5) Consorzio di tutela del pistacchio di Bronte DOP
Il Consorzio di tutela del Pistacchio di Bronte DOP, fondato nel 2004, ha un ruolo fondamentale nella salvaguardia dell’autenticità e la promozione di questo prodotto unico, che ha ottenuto tutela in Unione Europea – mediante riconoscimento della ‘Protected Designation of Origin’ (PDO, o DOP, o AOP) – nel 2009. Il presidente del Consorzio Massimo Enrico Cimbali, intervistato da GIFT (Great Italian Food Trade), offre alcuni spunti sulle attività in corso:
– impegno continuativo nella lotta contro le frodi, attraverso controlli affidati a una rete di ispettori che collabora con gli enti certificatori e segnala eventuali irregolarità e frodi alimentari alle autorità competenti,
– promozione e valorizzazione del pistacchio verde di Bronte DOP tramite appositi progetti che includono la partecipazione a fiere ed eventi,
– collaborazione con università, enti di ricerca, istituzioni e associazioni, per la ricerca e innovazione all’insegna dello sviluppo sostenibile della filiera. (4)
5.1) Attenzione alle frodi
La reputazione internazionale del pistacchio verde di Bronte DOP – a cui corrisponde una grande richiesta di importatori e buyer, spesso inconsapevoli del valore commerciale e della produzione limitata – espongono questo prodotto a diffuse frodi e contraffazioni, nel retail fisico e online ma anche nella ristorazione collettiva, come si è visto. (5) Le frodi alimentari riguardano i pistacchi stessi e i prodotti trasformati ove se ne dichiara la presenza. I fenomeni finora registrati riguardano:
– vendita come ‘pistacchio di Bronte’ di pistacchi che provengono da altri Paesi e continenti, dalla Turchia all’Iran fino alla California. Poiché i pistacchi di imitazione hanno proprietà organolettiche (sapore, colore e forma) diverse da quelli di Bronte, alcune frodi hanno compreso l’aggiunta di additivi alimentari (i.e. coloranti) e aromi vietati,
– miscelazione di pistacchio di Bronte con pistacchi di diverse origini e caratteristiche, in proporzioni variabili. Questa frode è più difficile da rilevare, perché richiede analisi chimiche o genetiche per verificare la presenza di pistacchi diversi da quelli di Bronte,
– evocazione del nome di Bronte su prodotti trasformati (e.g. pesto e crema di pistacchi, torrone, gelato, dolci, etc.) che contengano pistacchi di diversa origine, inducendo in errore i consumatori sulla provenienza e autenticità del prezioso frutto.
6) Prospettive
La crescita della filiera del pistacchio verde di Bronte DOP – come pure quella del Pistacchio di Raffadali DOP (6) – non potrà esprimersi nelle quantità se non in misura marginale, fatte salve le ipotesi di estensione dell’areale produttivo e investimenti di lungo termine. La qualità potrà invece venire valorizzata seguendo i due paralleli percorsi di:
– conversione del sistema produttivo al regime biologico, quale massima espressione della sostenibilità e incremento del valore aggiunto,
– tracciabilità di filiera con tecnologia blockchain, ‘from seed to fork’, per garantire agli operatori e ai consumatori l’autenticità di ogni lotto di produzione. (7)
L’Unione Europea ha frattanto introdotto nuovi ‘marketing standard’ per la frutta a guscio, con indicazione obbligatoria di origine, che faciliteranno i controlli ufficiali alle frontiere e sul mercato interno. (8)
Dario Dongo e Gabriele Sapienza
Note
(1) Consortium for the protection of Pistacchio Verde di Bronte DOP https://foodtimes.eu/4yuunfth
(2) CREA. Tabelle di composizione degli alimenti Pistacchio di Bronte DOP https://foodtimes.eu/2p8fsw9k
(3) Laura D’Evoli, Massimo Lucarini, Paolo Gabrielli, Altero Aguzzi, Ginevra Lombardi-Boccia (2015). Nutritional Value of Italian Pistachios from Bronte (Pistacia vera, L.), Their Nutrients, Bioactive Compounds and Antioxidant Activity. Food and Nutrition Sciences,06,1267-1276. doi: 10.4236/fns.2015.614132
(4) G. Marino, S. Di Martino, A. Amico Roxas, T. Caruso, L. Ferguson, E. Barone, F.P. Marra,
Sustainability of pistachio production (Pistacia vera L.) under supplemental irrigation in a Mediterranean climate. Scientia Horticulturae,
Volume 241, 2018, 260-266.
https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.06.032
(5) Dario Dongo, Marta Strinati, Dop e Igp al ristorante, la frode in menù, GIFT (Great Italian Food Trade). 5.5.19
(6) Marta Strinati. Pistacchio di Raffadali DOP, oro verde di Sicilia. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.4.21
(7) Dario Dongo, Gianluca Mascellino. Blockchain pubblica, Noberasco al via con Wiise Chain. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.11.20
(8) Dario Dongo. Ortofrutta, frutta secca e a guscio, origine obbligatoria in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.11.23
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Agraria, con esperienza in agricoltura sostenibile e permacultura, laboratorio e monitoraggio ecologico.
