Il farro è il vero re dei grani antichi – con una storia di quasi 10.000 anni che supera di gran lunga quella attribuita al grano khorasan, reso celebre dal marchio Kamut – ed è oggi protagonista di agroecologia, resilienza e salute. (1)
Proprio in Italia ha avuto luogo la riscoperta dei cultivar originari, i quali hanno rischiato di venire dispersi a seguito delle selezioni intervenute negli ultimi secoli per realizzare su tali basi il grano tenero oggi più diffuso. Un approfondimento.
1) Farro, 10.000 anni di storia
I ritrovamenti in diversi siti archeologici di epoca epipaleolitica nella Mezzaluna Fertile (Fertile Crescent, dall’attuale Egitto alla Turchia, fino all’Iran e l’Arabia Saudita) inducono i ricercatori a considerare il farro monococco e il farro dicocco tra i primi cereali coltivati nella storia dell’uomo.
Le tracce più evidenti risalgono al 7.500 a.C., nel sud-est della Turchia attuale, ove la coltura del farro aveva raggiunto i suoi apici. Le coltivazioni erano poi diminuite progressivamente, a partire dall’Età del Bronzo. Fino a residuare marginalmente, nelle sole aree montuose (es. Francia, Italia, Marocco, Turchia), per i consumi locali e il destino a mangimi.
2) La riscoperta del farro in Italia
La riscoperta del farro, come di altri grani antichi, è merito dei pochi ricercatori che hanno perlustrato le campagne, in Centro-Sud Italia, alla ricerca delle popolazioni originarie. Gli agricoltori custodi coltivano ancora il farro in aree collinari e montane (300-1.000 mt) del Centro Italia (es. Toscana, Umbria, Marche) e Nord Italia (es. Sudtirolo, Valtellina). (2)
L’Italia è tra l’altro uno dei pochi Paesi ove la coltivazione di farro e grani antichi ha assunto una effettiva rilevanza economica, grazie alla crescente attenzione sia verso le sue proprietà nutrizionali e salutistiche, sia verso l’agrobiodiversità e l’agroecologia. Il farro viene così utilizzato nella produzione di pasta, pane e sfarinati che si distinguono per le peculiari proprietà organolettiche e le funzioni di tipo nutraceutico.
3) I tre farri, classificazione botanica
Nel genere Triticum, il farro si distingue dal frumento comune (tenero e duro) poiché le sue cariossidi sono vestite (‘grano vestito’), mentre le spighette e il rachide sono più fragili. Le operazioni di trebbiatura e la successiva pulizia richiedono quindi alcuni adattamenti per questo cereale che viene distinto, a livello botanico e genetico, in tre specie:
3.1) T. monococcum.
Il farro monococco (einkorn wheat), o piccolo farro, è la più ricca delle tre specie sotto il profilo nutrizionale. Viene impiegato per produrre farine e presenta una forma diploide con sette cromosomi (2n = 2x = 14),
3.2) T. dicoccum.
il farro dicocco (emmer wheat), o farro ‘convenzionale’, è la specie più coltivata. Le dimensioni dei suoi chicchi offrono un raccolto superiore a parità di semi e la sua produttività è superiore rispetto alle altre due specie. Ha una forma tetraploide con sette cromosomi (2n = 4x = 28),
3.3) T. spelta.
La spelta (spelt), o il grande farro, è la specie maggiormente utilizzata ai fini della trasformazione alimentare industriale. La sua forma è esaploide, con sette cromosomi (2n = 6x = 42).
4) Farro, proprietà nutrizionali e benefici per la salute
Rispetto ad altri cereali, il farro ha un apprezzabile tenore di proteine (con minore quantità di glutine rispetto al frumento), acidi grassi insaturi, minerali (es. ferro, zinco) e altre sostanze bioattive (es. carotenoidi, tocoli, fenoli, fitosteroli).
La ridotta attività enzimatica (β-amilasi e lipossigenasi) aiuta inoltre a preservare la shelf-life dei prodotti da esso derivati. Le fibre alimentari (arabinoxilani, β-glucani, lignina) e alcuni polifenoli in forma coniugata, con associata azione delle polifenolossidasi, sono invece presenti in quantità inferiori.
Diversi studi scientifici (Hidalgo & Brandolini, 2013; Dhanavath & Rao, 2017; Biskup et al., 2017) hanno caratterizzato la composizione del farro ed evidenziato una serie di benefici per la salute umana associati al consumo di prodotti da esso derivati (3,4,5).
4.1) Lenta digeribilità dell’amido e controllo glicemico
La lenta digeribilità dell’amido e l’indice glicemico sono parametri correlati che determinano le proprietà ipoglicemizzanti di un alimento.
L’amido isolato dal farro è lentamente digeribile e questa proprietà potrebbe essere dovuta sia alla complessità della struttura dell’amido, sia all’elevato contenuto di amilosio. Tale amido è perciò indicato per la formulazione di alimenti ipoglicemizzanti.
L’inserimento della farina di T. dicoccum (farro dicocco) nella dieta regolare dei pazienti diabetici per 6 settimane ha ridotto dell’11% i lipidi totali, i trigliceridi e le concentrazioni di colesterolo LDL.
4.2) Profilo degli acidi grassi e controllo del colesterolo
Il profilo lipidico della farina di T. dicoccum, specificatamente il rapporto tra PUFA (polyunsaturated fatty acids) e MUFA (monounsaturated fatty acids), mostra effetti benefici per quanto attiene al controllo dei livelli di colesterolo plasmatico ed epatico.
4.3) Glutine e riduzione delle infiammazioni gastrointestinali
Una dieta a base di farro è stata dimostrata essere in grado di ridurre i lipidi totali, i trigliceridi e il colesterolo LDL nel sangue. Il farro appare perciò potenzialmente in grado di ridurre i fattori di rischio cardiovascolare, sebbene ulteriori studi clinici randomizzati siano necessari a richiedere l’autorizzazione all’impiego di un apposito health claim.
L’alimentazione a base di T. dicoccum (farro dicocco) è raccomandata nella dieta di persone sensibili al grano, tenuto conto della minor presenza di glutine. Oltreché negli individui con infiammazioni intestinali e colesterolo alto. Il farro risulta invero funzionare come regolatore, lieve ma efficace, delle funzioni intestinali.
4.4) Zuccheri riducenti
Alcune varietà di farro hanno un basso contenuto di zuccheri riducenti totali e un basso contenuto di monosaccaridi come il glucosio e il fruttosio, i quali sono più reattivi nel produrre durante la cottura il contaminante di processo (genotossico e cancerogeno) acrilammide.
4.5) Tocotrienoli, polifenoli, carotenoidi e proprietà antiossidanti
Polifenoli, carotenoidi e tocoli hanno proprietà antiossidanti e sono stati segnalati come benefici per la salute nella prevenzione di cancro, malattie cardiovascolari e diabete.
L’elevato rapporto tra tocoferolo e tocotrienolo (T3/T), nel farro dicocco (T. dicoccum), viene evidenziato per l’azione ipocolesterolemizzante. I polifenoli inibiscono poi anche le attività dell’α-amilasi e dell’α-glucosidasi, così riducendo il livello di glucosio postprandiale.
Diverse proprietà nutraceutiche del farro sono attribuite al contenuto in polifenoli e carotenoidi come la luteina, la zeaxantina e il β-carotene, le quali presentano vari benefici per la salute grazie alle loro proprietà antiossidanti, antimicrobiche e immunomodulatorie. La luteina è segnalata tra l’altro per il contributo favorevole alla salute degli occhi e della vista.
5) Agrobiodiversità, agroecologia e salute
‘Il farro è un ottimo cereale con grande versatilità d’impiego su terreni marginali. Può venire coltivato nel rispetto dell’agroecologia, o agricoltura biologica, con modiche esigenze di input (es. fertilizzanti) e senza bisogno di agrochimica. Il farro oltretutto è una specie molto competitiva con le principali specie infestanti, così da ridurre al minimo le perdite produttive (sia pure, con rese inferiori al frumento tenero).
Le tre specie di farro sono essenzialmente destinate a usi diversi (es. farina, zuppa, uso industriale). E l’esigua lista delle sue varietà – a confronto con quella del ‘pronipote’ frumento tenero, soggetto a intense attività selezione genetica – conferma la ‘rusticità’ del farro. Il quale, anche per questo motivo, ben si presta al regime di agricoltura biologica’ (Virginia Ruspolini, agronoma e imprenditrice agricola, coltivatrice di farro in Umbria). (6)
6) Farro italiano, la tradizione. Monteleone di Spoleto DOP e Garfagnana IGP
In Umbria, vicino a Perugia, a Monteleone di Spoleto, sono state rinvenute cariossidi di farro in una tomba etrusca del VI secolo a.C. (la ‘tomba della biga’). La coltivazione ha tuttora luogo in are montana (700-1000 m), su terreni calcarei che impediscono il ristagno delle acque nelle stagioni più piovose. Il Farro di Monteleone di Spoleto DOP è emblema di agrobiodiversità, agroecologia e salute. La DOP (Denominazione d’Origine Protetta) riguarda l’ecotipo locale della specie Triticum dicoccum, la cui granella è lavorata con quattro modalità:
- farro integrale, con chicchi integri di color marrone e consistenza asciutta,
- spezzato integrale, privato della buccia esterna (pula),
- semiperlato, di consistenza morbida e un colore più chiaro,
- semolino di farro, di consistenza vellutata e color marrone molto chiaro. (7)
In Toscana, provincia di Lucca, più di 50 agricoltori custodi proteggono il Farro I.G.P della Garfagnana. Le tre specie di farro vengono coltivate all’insegna di agroecologia e salute, in area collinare e montana (300-1.000 m), su terreni concimato con sostanze organiche ove è severamente vietato l’uso di diserbanti o concimi chimici. Il farro coltivato con la tecnica tradizionale è infatti registrato e certificato come prodotto biologico. (8)
6.1) Farro, altri Prodotti Agroalimentari Tradizionali in Italia
Il registro italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) censisce altresì vari farri e prodotti da essi derivati che caratterizzano la storia agricola e gastronomica delle Regioni nel Centro-Sud Italia:
- Abruzzo. Farro d’Abruzzo,
- Campania. Farro dicocco del Sannio, pane e pasta di farro,
- Emilia-Romagna. Farro Triticum dicoccum,
- Lazio. Farro, farro dei Monti Lucretili, Farro del pungolo di Acquapendente,
- Marche. Farro Triticum dicoccum, castagnolo al farro,
- Molise. Farro dicocco molisano,
- Toscana. Torta di farro della Garfagnana, torta di farro.
7) Proprietà tecnologiche
Lo spelta, o grande farro, viene utilizzata per la produzione industriale di vari prodotti che si distinguono, nel marketing halo, sotto i profili di agrobiodiversità, agroecologia e salute. Pasta, pane, biscotti e prodotti da forno, ma anche birra. La ricerca accompagna perciò la tradizione, nell’identificare le proprietà tecnologiche – microstruttura dell’endosperma, proprietà fisiche, termiche ed energia specifica di macinazione – apprezzabili in vista della trasformazione. Un recentissimo studio (Warechowska et al., 2023) offre alcuni utili spunti al riguardo.
Le cultivar di spelta si distinguono principalmente, così come il frumento, in duro e tenero. La vocazione di ciascuna di esse alla produzione di alcuni alimenti, piuttosto che altri, si valuta in relazione a fattori quali ad esempio granulometria e livelli di macinazione. Con riguardo all’assorbimento idrico necessario a favorire la viscosità dell’impasto e la fermentazione sua attraverso i lieviti. La temperatura di gelatinizzazione elevata, a sua volta, rileva ai fini del processo produttivo come nella cottura dei prodotti (es. pasta) e la loro digeribilità. (10)
8) Conclusione e prospettive
Agroecologia e salute trovano nel farro una liaison ideale che ricollega la più antica tradizione cerealicola del Mediterraneo e la dieta mediterranea – con i suoi innumerevoli benefici – ai Sustainable Development Goals in Agenda ONU 2030. Gli attributi botanici dei farri consentono oltretutto la sua coltivazione in regime biologico, con frugali input in agricoltura.
Andrea Adelmo Della Penna e Dario Dongo
Note
(1) Cooper R. (2015). Re-discovering anciet wheat varieties as functional foods. Journal of Traditional and Complementary Medicine 5:138-143, https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2015.02.004
(2) Zaharieva & Monneveux (2014). Cultivated einkorn wheat (Triticum monococcum L. subsp. monococcum): the long life of a founder crop of agriculture. Genet. Resour. Crop Evol. 61:677-706, https://doi.org/10.1007/s10722-014-0084-7
(3) Hidalgo & Brandolini (2013). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). J. Sci. Food Agric. 94: 601–612, https://doi.org/10.1002/jsfa.6382
(4) Dhanavath & Rao (2017). Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview. Journal of Food Science 82(10):2243-2250, https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844
(5) Biskup et al. (2017). The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control. Adv. Clin. Exp. Med. 26(6):1013–1019, https://doi.org/10.17219/acem/61665
(6) La lista delle varietà vegetali è disponibile su https://www.sian.it/mivmPubb/autenticazione.do, l’elenco delle varietà ammesse in agricoltura biologica su https://www.sian.it/conSpeBio/index.xhtml
(7) Farro della Garfagnana IGP, disciplinare di produzione https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fb%252F3%252FD.868f862798f5b978962c/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download
(8) Farro di Monteleone di Spoleto D.O.P., disciplinare di produzione https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F6%252FD.9f7260f960607e310403/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download
(9) Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, 22a revisione (2022). https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F5%252F8%252FD.f85e9e7414e48e0c2722/P/BLOB%3AID%3D17979/E/pdf?mode=download
(10) Warechowska et al. (2023). The endosperm microstructure, physical, thermal properties and specific milling energy of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) grain and flour. Scientific Reports 13:3629, https://doi.org/10.1038/s41598-023-30285-9
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
