Il pomodoro San Marzano DOP (Denominazione di Origine Protetta) è uno degli emblemi della tradizione agricola e della cucina italiana. (1) Questa varietà – originaria dell’Agro-Nocerino e Sarnese nella regione Campania – è da secoli protagonista della dieta mediterranea, quale ingrediente a base delle conserve di pomodoro utilizzate per condire la pasta e la pizza napoletana (2,3). Un approfondimento.
1) Pomodoro San Marzano DOP, la storia
La leggenda orale riferisce che il pomodoro, originario dell’America Centrale, raggiunse l’Italia intorno al 1770 grazie a un dono di semi dal Regno del Perù al Regno di Napoli. Questi semi sarebbero stati piantati nella zona che oggi corrisponde al Comune di San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno, ove nel corso dei secoli sarebbe stata sviluppata la relativa cultivar.
I documenti storici attestano la diffusione del San Marzano nei primi anni del ‘900, grazie al successo delle prime industrie conserviere che trasformavano e confezionavano i ‘pomodori pelati’. Il pomodoro di San Marzano venne a suo tempo celebrato come ‘oro rosso’, grazie al valore economico che apportò all’economia e l’occupazione nel territorio dell’agro sarnese-nocerino.
2) Coltivazione e caratteristiche del frutto
Il ‘Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino’ DOP si coltiva in 41 Comuni delle province di Salerno, Napoli e Avellino. Un’area caratterizzata da suoli ricchi in minerali di origine vulcanica e clima mediterraneo temperato, due condizioni ideali per coltivare questa pianta.
Le piante di Solanum lycopersicum L. vengono fatte crescere in verticale, con l’aiuto di tutori e tanta manodopera, nel rispetto della tradizione secolare. E la raccolta viene eseguita rigorosamente a mano, tra fine luglio e fine settembre.
Il frutto si distingue per la forma allungata e la polpa carnosa, con pochi semi. Il frutto maturo raggiunge un tono di rosso intenso. Lo spessore della buccia, maggiore rispetto ad altre varietà, mantiene il pomodoro di San Marzano integro durante i trasporti e la lavorazione. (4) E ne facilita la pelatura, dopo un bagno di vapore.
3) Pomodori pelati di San Marzano DOP
La denominazione di origine protetta (DOP o PDO, Protected Designation of Origin) designa esclusivamente due tipi di conserve: pomodori di San Marzano DOP ‘pelati interi’ e ‘pelati a filetti’.
Il disciplinare prescrive che i prodotti rispettino le seguenti caratteristiche:
– colore rosso uniforme (rapporto colorimetrico a/b > 2,2);
– forma allungata e parallelepipeda;
– lunghezza 6-8 cm;
– assenza di sapori e odori estranei;
– peso dello sgocciolato > 65% del peso netto;
– residuo rifrattometrico > 4%;
– pH < 4,5.
Ingredienti ammessi sale da cucina (< 3%),
foglie di basilico, acido citrico (< 0,5%), succo di pomodoro, succo di pomodoro parzialmente concentrato, semi-concentrato di pomodoro ottenuto esclusivamente da frutti di pomodoro delle varietà S. Marzano 2 e Kiros 2 o di linee migliorate, prodotti nell’Agro Sarnese-Nocerino.
4) Licopene e benefici per la salute
I pomodori sono ricchi in licopene, un carotenoide che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare e deve perciò ricevere mediante consumo degli alimenti che lo contengono.
La letteratura scientifica ha associato a questo antiossidante importanti benefici per la salute umana, legati alla sua capacità di proteggere le cellule e il DNA dallo stress ossidativo e le infiammazioni, fattori chiave nella prevenzione di malattie croniche (5,6).
Le conserve di pomodoro contengono licopene in concentrazione ben maggiore rispetto ai frutti freschi, grazie alla sua resistenza ai trattamenti termici che ne preservano le caratteristiche e proprietà.
5) Il Consorzio di tutela del San Marzano DOP
Il Consorzio di tutela del ‘Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino’ DOP è impegnato dal 1996 nella promozione della filiera produttiva, la conservazione del germoplasma degli ecotipi di pomodoro autoctoni, il miglioramento delle tecniche di coltivazione e trasformazione agro-industriale, la tutela della redditività degli agricoltori. (7)
La tutela dei consumatori e dei buyer internazionali rispetto alle frodi alimentari sul pomodoro – purtroppo ancora diffuse, come si è visto (8,9) – è una delle missioni del Consorzio di tutela. La prevenzione e il controllo di questo tipo di ‘food frauds’ potrebbero venire rafforzate mediante:
– applicazione di una tecnologia di blockchain pubblica (i.e. Wiise Chain) ai sistemi di tracciabilità in uso, (10)
– adozione di un sistema innovativo di analisi che consente di risalire all’effettiva origine dei pomodori utilizzati nelle conserve. Tale sistema è stato sviluppato e validato scientificamente proprio in Italia ma, curiosamente, non è stato ancora utilizzato nei controlli ufficiali né in quelli dei laboratori privati di analisi (11,12).
Dario Dongo
Note
(1) Pomodori San Marzano. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.11.14
(2) Conserve italiane di pomodoro. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.3.16
(3) Passata di pomodoro italiano. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.5.16
(4) Acta Plantarum, Solanum lycopersicum L. https://www.actaplantarum.org/flora/flora_info.php?id=504725
(5) Marta Strinati, Licopene, i prodigi per la salute. Studio brasiliano. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.8.19
(6) Marta Strinati, Licopene, elisir contro l’ipertensione. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.3.22
(7) Consorzio di tutela del ‘Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino’ DOP http://tinyurl.com/5ar65xs8
(8) Dario Dongo. Conserve di pomodoro Petti, frode in commercio. Maxi-sequestro dei RAC. GIFT (Great Italian Food Trade). 26.4.21
(9) Dario Dongo. Attianese, frode su origine pomodoro e pesticidi fuorilegge, maxi-sequestro dei RAC. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.6.21
(10) Dario Dongo. Blockchain agroalimentare, da Walmart alla FDA in USA, Wiise Chain in Italia. Verso il Web 3. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.2.22
(11) Dario Dongo. Conserve, basta un’analisi a rivelare l’origine del pomodoro. GIFT (Great Italian Food Trade). 26.6.20
(12) Dario Dongo. Industria del pomodoro e Stazione sperimentale di Parma, SSICA. Allarme rosso. #VanghePulite. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.5.21
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
 è uno degli emblemi della tradizione agricola e della cucina italiana.){kind=link}