Pesto genovese, la ricetta autentica
Il condimento italiano forse più celebre e inimitabile, il Pesto genovese, è originario e caratteristico della Liguria, di cui Genova è appunto capoluogo. Ogni supermercato offre diversi condimenti con nomi che evocano l’originale, come “pesto”, “pesto alla genovese” e altri.
Per scegliere il prodotto giusto e degustare il vero Pesto genovese è bene dunque conoscere la ricetta originale, che il Consorzio del Pesto genovese ha codificato sulla base della tradizione. La ricetta è oggetto di un apposito disciplinare, che accompagna la sua richiesta di registrazione in Europa come STG, Specialità tradizionale garantita.
Pesto alla genovese, la ricetta
L’ingrediente caratterizzante del Pesto alla genovese è il Basilico genovese DOP, in quantità pari ad almeno il 25% del preparato. A esso, secondo il disciplinare basato sulla tradizione, si sommano altri 6 ingredienti:
– olio extravergine di oliva, 100% italiano,
– Parmigiano Reggiano DOP o, in alternativa, Grana Padano DOP,
– Fiore sardo DOP o, in alternativa, Pecorino Sardo DOP o Pecorino Romano DOP,
– pinoli prodotti nell’area mediterranea,
– sale marino.
Il disciplinare ammette altresì la possibilità di aggiungere due additivi alimentari, l’acido citrico come correttore di acidità e l’acido ascorbico con funzione antiossidante.
Profumo e sapore tipici
Le proprietà organolettiche del Pesto genovese sono descritte in modo preciso dal disciplinare. La salsa è di colore verde, la consistenza è densa e omogenea. L’odore delicato ma persistente di basilico fresco, aglio e formaggio stagionato si concretizzano all’assaggio in un gusto saporito, leggermente piccante. Non deve emergere alcun sentore di menta.
Il Pesto genovese in cucina
L’impiego ideale del Pesto genovese è quale condimento per la pasta, meglio se trofie o trofiette, trenette, mandilli de saea. Da allungare con l’acqua di cottura fino a ottenere la consistenza ideale. In questa preparazione, l’antica tradizione genovese prevede l’aggiunta di fagiolini bolliti e una patata ‘a tocchetti’ (da far bollire nell’acqua di cottura della pasta). Un’altra usanza tipica di Zena (Genova) è aggiungere un paio di cucchiai di Pesto genovese nel minestrone di verdure.
