Al Carnevale si è soliti associare i dolci della tradizione italiana. Come le chiacchiere (o bugie, o frappe), le castagnole e le frittelle. V’è però anche un piatto di pasta, il pasticcio di maccheroni, radicato nella storia di Ferrara. (1)
Il pasticcio, dall’antica Roma alla corte degli Estensi
Già Marco Gavio Apicio (37 AC – 25 DC) – nel suo ‘De re coquinaria’ – narra del ‘pasticium’ come un insieme di pietanze avvolte in un involucro di pasta cotto al forno. Dall’antica Roma al Medioevo, questo genere di ‘torte’ è registrato nel menù settimanale dei monaci Camaldolesi, nel XII secolo, sotto il nome di ‘creazioni golose’. Ed è nei secoli a venire, tra il XIV e XV, che il pasticcio assume popolarità come un piatto delle feste. Da sfoggiare in innumerevoli varianti, con i ripieni più vari tra carni e selvaggina, pesce e crostacei, addirittura frutta e frutta secca.
Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese, com’è oggi ancor noto, risale alla corte degli Estensi (1208-1598). La sofisticata elaborazione di pregiati ingredienti colloca tale vivanda in un contesto elitario, ristretto ai convitati nei banchetti di alto rango. L’ingrediente più prezioso è il tartufo bianco che ancora distingue Bondeno, il più antico insediamento del territorio, come la ‘città del tartufo’.
Il pasticcio di maccheroni ferrarese, dal ‘700 a oggi
Il pasticcio ferrarese si presenta come un cuscino dorato di cui è difficile intuire contenuto e sapore. Il delicato involucro in pasta frolla, decorato ad arte, incontra il ripieno in un connubio agrodolce di memoria rinascimentale (che non a caso si ritrova pure nei cappellacci di zucca). I maccheroni, un tempo la pasta all’uovo, non possono mancare. E poi ragù di carne o di piccione, rigaglie di pollo, in una soffice besciamella con profumo di tartufo e funghi.
‘Un pastiz, mo bagatella; A ghè dentar balsamela; Pet at pui e macarun; Aghè dentar di filun; Ov, butir col so furmai e per mezz an gh’manca mai un po’ ad trifula ch’vol al palà: e st’impast dentar in tal sol a fog lent infin c’ass pol, eco al diventa un poch zaltin; e po al s’cambia pian pianin; col zaltin l’è quasi d’or un poch palid ad culor; e po’ al fa la pasta frola com’n’Artusi ad bona scola’ (Ugo Vasé, poeta dialettale, XIX-XX secolo)
Dal ‘700 a oggi le ricette hanno seguito diversi cliché. Grazie soprattutto alla comunità ebraica, che si è stabilita a Ferrara già nell’XI secolo e ne ha influenzato la cultura con segni ancor tangibili in urbanistica, storia e letteratura. Ma anche nella ricetta del pasticcio, vegetariana nella versione kasher (poiché le carni non sono ammesse assieme ai derivati del latte). La cottura infine, su una teglia di rame.
Dario Dongo e Susanna Tartari
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Storia e cultura, cibo e socialità. Ideatrice del Carnevale rinascimentale di Ferrara e dei suoi balli di palazzo, ha curato la direzione artistica di diverse manifestazioni, tra cui da ultimo il Presepe vivente di Matera.
