Il pane, un tempo protagonista della dieta italiana, mantiene un ruolo centrale in Esselunga – primo gruppo italiano per produttività, nel settore retail – che ancora realizza i prodotti a suo marchio nel proprio panificio industriale. Un approfondimento.
Esselunga, record internazionale di produttività
Esselunga si distingue da sempre, nella grande distribuzione in Italia e in Europa, per una produttività da record. Gli ultimi dati riferiscono 16.970 €/mq di ricavi annui, +168% rispetto alla media nazionale di 6.330 €/mq (guida Nielsen – Largo Consumo, I semestre 2022).
A livello internazionale, secondo l’ultimo rapporto di Mediobanca, la produttività di Esselunga nel 2020 spiccava al primo posto (15.343 €/m2), seguita a breve distanza da J. Sainsbury (14.047 €/m2) e Wm Morrisons (11.293) in UK, Woolworth (11.274 €/m2) e Coles (11.039) in Australia. (1)
La formula del successo
Il primo supermercato di Esselunga venne aperto da Bernardo Caprotti, nel centro di Milano, nel lontano 1957. Il secondo a Firenze, nel 1961, quindi altri sedici – dieci a Milano, cinque a Firenze, uno a Pistoia – e il primo magazzino centralizzato, nel 1964. È iniziata così la storia dei ‘Supermarkets italiani’, con quella S allungata da cui deriva il marchio ‘Esselunga’ (literally, ‘Long S’).
Il successo di Esselunga è stato istantaneo, grazie a un’ampia offerta di prodotti selezionati con cura in negozi collocati in aree centrali e strategiche. Nel pieno boom economico italiano, dopo la ripresa dal Dopoguerra. Ed è proseguito con costanza, grazie a un sapiente mix – alta qualità al giusto prezzo, centralità dei negozi, solidarietà (2,3) – che ha fidelizzato generazioni di consumatori.
Il pane confezionato secondo Esselunga
La produzione in house del pane a marchio Esselunga è in qualche modo emblematica delle tendenze di mercato nelle città del Nord Italia soprattutto. A seguire una breve rassegna della category, presentataci da chi lavora alla sua produzione, Andrea Ferretti.
1) Pane ‘bianco’ e pane ‘di semola’
Pane bianco e pane di semola – realizzati, rispettivamente, con farina di grano tenero ‘tipo 0’ e semola rimacinata di grano duro – sono tuttora i prodotti più venduti. La loro struttura è molto soffice con una crosta chiara e non molto croccante, a seguito di cottura a temperatura media di 360 gradi.
Carico glicemico e indice glicemico sono elevati (Glycaemic Index vicino a 90), per via dei carboidrati offerti da farine non grezze. I tenori di grassi sono tra i più bassi nell’ambito della categoria ‘pane’ di Esselunga, la quale non comprende il ’pane all’acqua’ della tradizione italiana.
1.1) Pane morbido di grano tenero. Lista ingredienti e valori nutrizionali
Farina di grano tenero ‘tipo 0’ 61%, acqua, olio extra vergine di oliva italiano (3%), sale iodato, lievito di birra. Trattato con alcool etilico. Pane conservato. (4) Può contenere tracce di soia, latte, uova, semi di sesamo, frutta a guscio, (5) senape, lupino.
1.2) Pane morbido di grano duro, ingredienti e valori nutrizionali
Semola rimacinata di grano duro 58%, acqua, olio extra vergine di oliva italiano 3%, lievito di birra, sale, destrosio. Trattato con alcool etilico.
Tracce: uova, lupini, latte, senape, frutta a guscio, semi di sesamo, soia.
2) Pane integrale e pane ai sei cereali
L’integrale si caratterizza per i tenori più elevati di fibre alimentari, anche solubili – elisir di lunga vita, come si è visto (6) – e l’indice glicemico più basso, rispetto al pane bianco classico e a quello di semola. E quello di Esselunga è un integrale vero, vale a dire prodotto con farine integrali (anziché con farine raffinate e aggiunta di crusca). (7)
Il ‘sei cereali’ ha un apprezzabile profilo degli acidi grassi, grazie alla compresenza di olio extravergine d’oliva, semi di sesamo e lino. Entrambi i prodotti hanno poi un contenuto di sale inferiore rispetto ai ‘pani bianchi’ di Esselunga e sono anche perciò preferibili, nell’equilibrio tra sapore e salute.
La temperatura di cottura in forno è molto simile a quella di pane bianco e di semola, ma la struttura dei pani integrale e multi-cereali è più dura e compatta, meno soffice e più croccante.
2.1) Pane morbido integrale, ingredienti e tabella nutrizionale
La farina è di grano tenero integrale (58%), seguita da acqua, olio extra vergine di oliva italiano (3%), lievito di birra, sale, destrosio. Viene indicata, benché ovvia, la presenza di glutine. E il ‘may contain’ di uova, lupini, latte, senape, frutta a guscio, semi di sesamo, soia.
2.2) Pane morbido ai sei cereali, ingredienti e tabella nutrizionale
Il multi-cereali è a base di farina di grano tenero ‘tipo 0′ (36%), acqua, farina di grano tenero di tipo ’00’ (8%), semi di sesamo (3%), olio extra vergine di oliva italiano (3%), soia integrale (3%), farina di mais (1,9%), semi di lino (1,9%). Farina di segale integrale (1,9%), fiocchi di avena (1,8%), pasta acida essiccata da frumento, lievito di birra. Sale, farina di orzo (0,8%), semi di miglio (0,5%), destrosio, glutine, farina di malto di frumento.
3) Linea ‘Equilibrio’. Pane proteico e pane ai tre farri
La linea ‘Equilibrio’ di Esselunga comprende due prodotti da forno, il pane proteico e il pane ai tre farri. Sebbene i volumi di vendita siano ancora lontani rispetto ai pani tradizionali, il trend degli alimenti con proteine in evidenza sul fronte etichetta è in netta ascesa. (8).
Le proteine vegetali di soia e frumento caratterizzano il pane proteico che è altresì ricco in fibre, ha l’indice glicemico e il tenore di sodio più bassi della categoria dei pani a marchio Esselunga. Con un’apprezzabile varietà di semi (lino, girasole, sesamo, zucca). La cottura è altresì più lenta, di circa 6 minuti, in modo da ridurre il tenore di umidità.
Il ‘pane ai tre farri’ ha il primato per quanto attiene alla ricchezza in fibre (a cui si associa anche un maggior senso di sazietà a seguito del consumo, ndr) e il basso indice glicemico, tra i pani Esselunga. Rispetto al pane proteico dello stesso marchio, la sua struttura è più morbida, il tenore di sodio superiore e il tasso di umidità lievemente inferiore.
3.1) Pane morbido proteico, ingredienti e valori nutrizionali
Acqua, farina di grano tenero ‘tipo 0′ (31%), farina integrale di grano tenero (6%), semi di lino (6%), glutine di frumento, semi di girasole (3%), semi di sesamo (7%). Granella di soia (2%), pasta acida di segale in polvere, farina di soia (1%), semi di zucca (1%), lievito di birra, crusca di pisello, olio di sesamo tostato, sale, farina di mollo di segale fosfato, lievito disidratato.
3.2) Pane morbido ai tre farri, lista ingredienti e valori nutrizionali
Farina di grano tenero tipo ‘0’, acqua, miscela di farri 12% [grano (farro) spelta integrale 8%, grano (farro) 2%, grano (farro) dicocco 2%], semi di girasole 2,5%, fibre di frumento, glutine di frumento, zucchero, semi di lino bruno 2%, estratto di malto d’orzo in polvere, siero di latte in polvere, lievito di birra, semi di miglio 1,2%, pasta acida di grano (farro) Integrale in polvere 1,2%, sale, amido di frumento fermentato, olio di semi di girasole.
4) Pain brioché
Il pain brioché completa la category pane di Esselunga con un sapore dolce e una consistenza molto soffice, favoriti dall’impiego di un’emulsione brevettata con burro e discrete quantità di zucchero, oltre al tuorlo d’uovo.
Un alimento tipico da prima colazione, sottoposto a cottura più delicata (300 °C circa) rispetto agli altri pani, di color marroncino chiaro all’esterno e giallo all’interno, per via della presenza del tuorlo d’uovo, con bassa umidità.
4.1) Pain brioché, ingredienti e tabella nutrizionale
Anche il pain brioché viene realizzato con farina di grano tenero ‘tipo 0’, acqua, zucchero (9%), burro anidro (6%), tuorlo d’uova fresche categoria A italiane da allevamento a terra (5%), lievito di birra, latte scremato in polvere (1%), sale, emulsionanti mono e digliceridi degli acidi grassi, farina di frumento maltato, aromi.
Dario Dongo
Note
(1) Area Studi Mediobanca. Osservatorio sulla GDO a prevalenza alimentare. https://www.mediobancasecurities.com/file/Presentazione%20GDO%202022_DEF.pdf?uid=f12f8b95-b434-4afd-a8d2-2ea88f4d983f&docRef=de5fca41-c5c7-4272-8515-dabc73e85cd3&jobRef=f9562a8a-e79f-4652-86d0-c75e615f1b6e 17.3.22. V. slide 21, operatori stranieri e nazionali a confronto
(2) Dario Dongo. Dalle scuole alle spiagge, brillanti iniziative della GDO in Italia. GIFT (Great Italian Food Trade). 7.9.19
(3) Dario Dongo, Giulia Caddeo. Esselunga, consegna gratis a disabili e anziani. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.4.20
(4) Dario Dongo. Pane fresco e conservato, ABC decreto ministeriale. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.11.18
(5) La designazione ‘frutta con guscio’, si ricorda, non è ammessa in Europa. Gli allergeni che appartengono a questa categoria devono infatti venire designati con il loro nome specifico, come chiarito anche nelle apposite linee guida della Commissione europea. V. Dario Dongo. Allergeni, linee guida. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.9.17
(6) Dario Dongo, Carlotta Suardi. Fibre e cereali integrali, lunga vita in salute. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.1.19
(7) Dario Dongo. Falso integrale, virtù perdute e possibili controindicazioni. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.5.19
(8) Contenuto proteine sul fronte etichetta? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 3.12.22
(9) Alcol etilico nei prodotti da forno, come indicarlo in etichetta? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 24.11.21
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
