La pasta sfoglia fresca pronta per l’uso è un alimento industriale molto versatile, per realizzare in breve tempo torte ‘rustiche’ salate o dolci. La scelta al supermercato è ampia, ma la qualità degli ingredienti – e di conseguenza, il profilo nutrizionale del prodotto – richiede attenzione, come dimostra la nostra analisi di 12 referenze.
Quasi tutti i prodotti, se pure commercializzati con diversi marchi, provengono dalla stessa industria francese. E proprio tutti sono messi a contatto con carta da forno, senza tuttavia precisare se essa sia priva delle micidiali sostanze chimiche PFAS che talora vi ricorrono.
Pasta sfoglia fresca o brisée
La pasta sfoglia fresca è indicata per ottenere una preparazione friabile, mentre la brisée ne restituisce una variante più compatta.
La ricetta industriale, in termini di ingredienti, è pressoché identica. Varia invece il processo di lavorazione. Stessa considerazione riguarda il formato: rettangolare o rotonda, la sfoglia è basata sulla medesima ricetta.
La ricetta base
Nelle ricette industriali troviamo farina di grano, materia grassa, acqua, alcool etilico, sale, succo di limone concentrato, colorante (caroteni) e L-cisteina, un innocuo enzima che funge da ‘agente di trattamento della farina’.
La variabile decisiva, in termini qualitativi e nutrizionali, è rappresentata dalla materia grassa: la quasi totalità dei prodotti si affida a olio di palma e olio di colza. Ed è altrettanto importante la quantità di sale, il cui apporto eccessivo è molto pericoloso per la salute.
Un solo produttore (francese)
Un aspetto sorprendente è l’identità dello stabilimento in cui vengono prodotte le 12 marche di pasta sfoglia fresca. Sia i prodotti a marca del distributore, sia quelli dei discount provengono tutti dagli stabilimenti di Cérélia Group, un colosso che fattura 800 milioni di euro l’anno.
L’unica marca privata industriale di pasta sfoglia fresca offerta in Italia è Buitoni, di Nestlé. Anche in questo caso gli stabilimenti di produzione sono all’estero, come si desume dall’affermazione in etichetta: ‘Importato da: Nestlé Italiana S.p.A. In accordo con il proprietario dei marchi’. Se siano anche stavolta quelli di Cérélia Group non è dato sapere.
L’associazione Buitoni-Francia, del resto, richiama all’istante lo scandalo della Pizza Fraîch’Up, costato la vita a due bambini e la malattia a molti altri. Il consumatore viene così rassicurato sulla sicurezza alimentare: ‘Le nostre fabbriche eseguono in media ogni anno 180.000 controlli su tutti i prodotti’, ‘Ogni lotto prodotto viene sottoposto ad almeno 15 diverse tipologie di controlli prima di arrivare nelle case dei consumatori’.
I 5 prodotti a Marca del distributore (MDD)
Tra i 5 tipi di pasta sfoglia fresca a marca del distributore
– Conad e Esselunga Smart impiegano un mix di olio di palma e olio di colza. Una scelta che porta i grassi a oltre il 22% e i grassi saturi a 11 grammi ogni 100 grammi di prodotto
– Carrefour mescola olio di palma e olio di semi di girasole. Evidentemente in un rapporto che privilegia lo scadente grasso tropicale, visto che i grassi rimangono al 23% e i saturi all’11%
– Coop ed Esselunga impiegano invece burro: i grassi totali scendono al 15% e i saturi al 9,9%.
Il sale è sempre attorno all’1%.
Il prodotto a marchio Carrefour è l’unico a riportare il logo Nutri-Score in etichetta. Il suo punteggio D, dovuto al tenore significativo di grassi e grassi saturi, vale a informare i consumatori che questo alimento va consumato con moderazione. Peccato soltanto che questa preziosa informazione non sia presente su altri prodotti, alcuni dei quali potrebbero tra l’altro ottenere un punteggio Nutri-Score C grazie ai migliori profili nutrizionali.
Buitoni Nestlé, ‘il numero 1’
L’abitudine dei marchi industriali più diffusi di proclamarsi in etichetta ‘numero 1 in Italia’ è ben fondata nel caso della pasta sfoglia Buitoni, che in effetti è l’unica offerta a marchio privato.
Nella sfoglia Buitoni la materia grassa è sempre un mix di olio di palma e olio di colza, con 22,3% di grassi, di cui l’8,7% saturi (un po’ meno dello stesso mix nei prodotti a ‘private label’). Il sale è invece leggermente più alto, 1,1%.
Per questa marca abbiamo esaminato anche la sfoglia rotonda, con ricetta identica alla rettangolare, per la sola ragione che è indicata come riferimento per la Sfoglia Delicata con -30% di grassi.
Pasta sfoglia da discount
Nei discount, Lidl è l’unico prodotto che impiega esclusivamente olio di palma, invece del mix palma-colza di Eurospin e Todis. Ne consegue che a parità di grassi totali (23,4%), i grassi saturi sono maggiori: 13,5% invece di 10,7%.
Unico del campione, inoltre, il prodotto Lidl è realizzato in Germania. Gli altri, come di consueto, provengono dagli stabilimenti francesi di Cérélia e sembrano identici.
Il sale, infine, è inferiore nella pasta sfoglia di Lidl: 0,60% invece di 0,95%.
Un solo prodotto bio, con olio di palma
L’unica pasta sfoglia fresca bio che abbiamo rintracciato è la Amicucina disponibile da Naturasì.
La materia grassa è una margarina composta di olio di palma, acqua, olio di girasole, sale, succo di limone concentrato. I grassi sono il 21%, di cui il 10% saturi. Il sale all’1,1%.
Il produttore? Il francese Cérélia, ça va sans dire.
Carta da forno, sospetti PFAS
Un aspetto che travalica ogni considerazione nutrizionale riguarda la carta da forno che avvolge tutte le sfoglie esaminate. Questo materiale contiene spesso ritardanti di fiamma e PFAS, le sostanze perfluoroalchiliche impiegate per rendere la carta repellente ad acqua e grasso.
Nonostante la gravità del rischio, nessuna delle 12 etichette di pasta sfoglia fa riferimento alla sicurezza del materiale che avvolge l’alimento.
Un recente studio italiano ha accertato la migrazione di queste sostanze chimiche dalla carta da forno all’alimento e avverte che
– i ritardanti di fiamma (OPE) migrano in modo simile sia verso gli alimenti con proprietà idrofile che lipofile,
– i PFAS migrano principalmente verso alimenti acidi acquosi.
Le sole precauzioni attuabili in caso di carta da forno non dichiarata priva di PFAS sono
– non superare la temperatura consigliata dal produttore durante la cottura
– non riutilizzare la carta forno già esposta al calore.
Marta Strinati
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
