I Consorzi di tutela del prosciutto di Parma e di San Daniele DOP introducono una modifica temporanea ai relativi disciplinari, il 22-23.12.21, dopo il buio sui dati relativi alla classificazione delle carcasse suine.
In assenza di controlli sulla classificazione delle carcasse, da 24 mesi, sui macelli che lavorano il Parma (la metà del totale, in Italia, nel circuito delle DOP suine). Con buona pace del reg. UE 1151/2012.
Prosciutto di Parma e San Daniele DOP, modifica temporanea dei disciplinari
In rapida successione, alla vigilia delle festività natalizie, il MiPAAF ha pubblicato le modifica ai disciplinari di produzione dei prosciutti di Parma e San Daniele DOP. (1)
Le motivazioni addotte dai Consorzi sono le più varie e inconsistenti, dal leit motiv della pandemia alla peste suina in Sud Africa, fino alla carenza di autisti e pneumatici… A Parma addirittura ipotizzano mezzo milione di carcasse fuori peso in più, nel 2022, rispetto al 2021. Difficile a credersi, un eufemismo, poiché i dati RIFT (Registro Italiano Filiera Tutelata) indicano numeri e pesi medi di macellazione omogenei tra il 2020 e il 2021, ai fini delle DOP/IGP (v. Fig. 1).
Le modifiche temporanee prevedono l’accettazione di carcasse di pesi difformi (+15 -10 %) rispetto ai limiti stabiliti a garanzia della qualità dei prosciutti a denominazione d’origine protetta. E intervengono, come si è visto (2,3,4), dopo che:
– il 10.6.21, il MiPAAF ha definito i termini ultimi di impiego di genetiche non ammesse nelle DOP e IGP italiane,
– il 6.8.21, gli istituti di controllo hanno esposto di avere accertato non-conformità, tra gennaio 2020 e giugno 2021, sul 27% delle partite (27.680 su 102.895). E il problema ha riguardato il 77% degli allevamenti (1.949 su 2.534),
– i controlli dovranno ora venire eseguiti sulla resa effettiva delle singole carcasse anziché su calcoli di resa fantasmagorici (82% + 4%).
Buio sui dati
La CUN (Commissione Unica Nazionale) suini ha subito il boicottaggio dei rappresentanti dei macelli, si ricorda, il 30.6.21. E non si ha notizia tra l’altro dell’adozione di (doverose) misure sanzionatorie nei loro confronti. I macellatori del resto erano soliti alterare i dati di mercato a loro esclusivo vantaggio, come chi scrive ha più volte invano denunciato con evidenza di gravi difformità tra i numeri dei macelli e quelli del RIFT. (5)
Il colmo è ora la negazione assoluta della trasparenza sulla catena del valore. Al punto che da oltre due mesi – più esattamente, dal 3.11.21, settimana 43 – la rendicontazione dei dati di classificazione delle carcasse suine sul sito MiPAAF è inspiegabilmente ferma. Ogni confronto con i dati reali sul numero di capi macellati è così impossibile.
Parma fuori controllo
I macelli del circuito del prosciutto di Parma DOP, e delle numerose DOP e IGP associate agli stessi suini, sono a loro volta del tutto esclusi dai controlli indispensabili per classificare le carcasse, da 24 mesi ormai. E non si ha neppure notizia di avviso pubblico di gara per l’assegnazione degli stessi a un ente di certificazione.
In pratica, da due anni non esiste garanzia sulla effettiva qualità dei prosciutti, la quale è strettamente legata alla rigorosa selezione delle sole cosce provviste di un’adeguata copertura di grasso. La funzione naturale del grasso infatti, come si è visto, (2) è proteggere le carni dal sale ed evitare che si induriscano.
Conclusioni provvisorie
La toppa sembra quasi esser peggiore del buco. Chi trasforma decide e comanda, forzando l’applicazione delle regole a suo comodo ovvero disapplicandole. Allevatori e consumatori sono viceversa esclusi dai giochi dei grandi trasformatori. Ma la miopia di questi ultimi potrebbe ritorcersi contro di loro, danneggiando l’intero sistema-Paese quando emergerà il decadimento complessivo della qualità dei prosciutti DOP. Ed è questo il vero rischio da considerare ragionando semmai, come chi scrive ha proposto, sulla differenziazione dei prodotti. (2)
Dario Dongo
Note
(1) MiPAAF. Modifiche temporanee a disciplinari DOP. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/8079
(2) Dario Dongo. Prosciutti di Parma e San Daniele DOP, alta resa o qualità superiore? Il grande caos. GIFT (Great Italian Food Trade). 28.8.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/prosciutti-di-parma-e-san-daniele-dop-alta-resa-o-qualit%C3%A0-superiore-il-grande-caos
(3) Marta Strinati, Dario Dongo. Mercato suinicolo, mistero sulla classificazione delle carcasse DOP. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.3.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/mercato-suinicolo-mistero-sulla-classificazione-delle-carcasse-dop
(4) Dario Dongo. Prosciutto San Daniele DOP, le conseguenze del nuovo disciplinare. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.4.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare
(5) Dario Dongo. CUN suini, il boicottaggio dei macellatori riuniti in Assica. GIFT (Great Italian Food Trade). 14.7.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/cun-suini-il-boicottaggio-dei-macellatori-riuniti-in-assica
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
