Pangrattato. Un ingrediente semplice ed essenziale, nella cucina italiana, che nella versione gluten free spesso però tende a complicarsi. Additivi, sale e grassi, a volte addirittura anche l’olio di palma (che pur nessuno vuole).
Le alternative esistono, come emerge dalla nostra indagine di mercato. Basta prestare attenzione alle etichette, ove peraltro fioriscono alcuni grossolani errori, come l’indicazione dei grassi trans nella dichiarazione nutrizionale o l’impiego di denominazioni fuori legge (v. tabella allegata).
Pangrattato senza glutine, indagine di mercato
Il ‘caro gluten free’ è il dato costante, spesso ingiustificato, su cui Big Food ha costruito a tavolino la moda del ‘senza glutine’. Per speculare su chi vi affidi false illusioni di salute senza però avere alcun bisogno di escludere tale proteina dalla dieta. Ed è fenomenale come su un prodotto davvero semplice – quale il pangrattato, senza glutine – i prezzi varino dai 2,5 ai 12 euro al kg (!).
Prezzi da capogiro per i prodotti delle imprese italiane che operano in esclusiva (o prevalenza) nel segmento senza glutine (NutriFree, Pedon e Schär), più moderati sulle private label della cooperazione (Coop, Conad), al minimo sul pangrattato gluten free di discount (Eurospin).
Il premio clean label va a Pedon. Il gigante vicentino che lavora e trasforma cereali, legumi e semi propone una lista degli ingredienti davvero essenziale, stile asiatico classico. Farina di riso, acqua e sale. Tutti gli altri invece aggiungono ai cereali senza glutine una varietà più o meno ampia di altri ingredienti.
Grassi e sale
Oli e grassi sono quasi immancabili. Si va dall’olio extravergine di oliva (Coop, Conad, NutriFree) all’olio di semi di girasole (Eurospin). Paradossalmente uno dei prodotti più cari, Schär, usa ancora olio di palma, il grasso più scadente anche dal punto di vista nutrizionale.
Altra materia grassa proviene dagli additivi emulsionanti – in Coop, Conad e NutriFree – mono e digliceridi degli acidi grassi. I quali possono avere origine animale o vegetale. E anche in tal caso nascondere la presenza di olio di palma, a meno che non ne venga chiarita l’assenza con un’apposita dicitura (es. ‘senza olio di palma‘).
Il sale è presente in quantità variabili, fino al 2%. Eccessivo, tanto più considerato che il pangrattato è uno solo dei componenti di un piatto che va poi a inserirsi in un pasto, il quale compone una dieta quotidiana. E la soglia di sale da non superare, secondo l’Oms, rimane 5 g/die.
Lo zucchero viene aggiunto nelle ricette di Coop, Conad, Nutrifree. Nella variante caramellata, per Eurospin. Mentre Schär inserisce lo sciroppo di glucosio.
Gli aromi – presumibilmente di sintesi, in assenza di dicitura ‘naturali’ – sono infine aggiunti in due prodotti (Coop e Conad).
Pangrattato senza glutine, il ruolo a volte positivo degli additivi
Alcuni additivi che compaiono in lista ingredienti di diversi prodotti campionati sono ricorrenti nelle preparazioni senza glutine. Due di essi, in particolare, sono utilizzati con funzione addensante. Si tratta di derivati da cellulosa e guar che, come varie altre fibre vegetali, possono anche favorire la salute. (1)
L’idrossipropilmetilcellulosa (HPCM), dalla cellulosa, è citata in lista ingredienti con il nome proprio o la sigla E464. Due health claim possono venire utilizzati su prodotti che la contengano, al ricorrere delle condizioni di cui a seguire:
1) ‘il consumo di idrossipropilmetilcellulosa all’interno di un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio nel sangue dopo quel pasto‘. A condizione che il prodotto apporti 4 g di HPCM in un solo pasto,
2) ‘l’idrossipropilmetilcellulosa contribuisce al mantenimento dei livelli del colesterolo ematico nella norma‘. Il claim è utilizzabile su prodotti che apportino una dose quotidiana di HPCM pari a 5 grammi.
La Gomma di guar è un altro additivo largamente impiegato nelle preparazioni industriali senza glutine. Questa fibra, estratta da una pianta originaria dell’India (guar), è nota per l’azione benefica sulla regolarità intestinale. Il claim salutistico ‘La gomma di guar contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue‘ è utilizzabile per prodotti che forniscano un apporto quotidiano di 10 grammi di gomma di guar. (2)
Marta Strinati e Dario Dongo
Note
(1) Es. betaglucani da orzo e avena, arabinoxilani. V. testo consolidato reg. UE 432/12
(2) Particolari avvertenze devono accompagnare il claim. Come stabilito da EFSA, ‘Va segnalato un possibile pericolo di soffocamento per le persone con difficoltà di deglutizione o in caso di ingestione senza un’adeguata assunzione di liquidi. Va inoltre riportata l’avvertenza che, affinché possa raggiungere lo stomaco, la sostanza deve sempre essere assunta con abbondante acqua‘.
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
