Le micoproteine esprimono il binomio tra salute e gusto – meglio di altre fonti di proteine alternative a quelle di origine animale, come si è visto (1) – e il loro pioniere Marlow Foods Ltd. mette ora gli ingredienti di Quorn® a disposizione dell’industria alimentare. Un approfondimento.
1) Micoproteine, premessa
‘La micoproteina è stata scoperta per la prima volta negli anni ’60, ma oggi il suo consumo e le sue applicazioni nell’industria alimentare continuano a crescere. Questa proteina deriva dal fungo Fusarium venenatum A3/5 che vive nel suolo ed è utilizzata per produrre le micoproteine contenute nel Quorn, la principale fonte proteica di origine fungina disponibile in commercio per il consumo umano a livello globale’. (2)
Le alt proteins ottenute dal fungo Fusarium venenatum si distinguono rispetto ad altre fonti sotto diversi aspetti. Anzitutto:
- apporti nutrizionali di valore. Proteine con un portafoglio completo di aminoacidi essenziali, (3) fibre alimentari, grassi, minerali. Con bassi livelli di fattori antinutrizionali (es. fitati, invece presenti in soia e altri legumi), (4)
- virtù per la salute già documentate in letteratura scientifica, se pure ancora non sottoposte a dossier di autorizzazione di health claims. Si ha riguardo a sintesi muscolare, controllo di sazietà e livelli di insulina, riduzione del colesterolo ematico. (5)
2) Salute e gusto
Salute e gusto si incontrano, nelle micoproteine, grazie al loro sapore delicato e neutro che si presta a una varietà di aromi naturali e condimenti. Così:
- il sapore naturale di Quorn viene spesso descritto come umami, il quinto gusto percepito dall’uomo (oltre a dolce, salato, amaro e acido). Con la prerogativa, come si è visto, di non richiedere l’aggiunta di sale – il cui apporto eccessivo è tanto diffuso quanto dannoso per la salute – senza rinunciare al gusto sapido,
- la consistenza delle micoproteine è simile a quella delle proteine animali, soda e lievemente gommosa. La texture dei prodotti Quorn, ove esse rappresentano l’ingrediente principale, viene spesso perciò paragonata a quella del pollo o della carne macinata,
- i consumatori accettano con facilità queste fonti di proteine alternative a quelle di origine animale, che anche grazie al gusto piacevole possono costituire l’ingrediente principale degli alimenti.
3) Applicazioni
Marlow Foods ha utilizzato Quorn, nel corso dei decenni, per realizzare un’ampia varietà di sostituti della carne e piatti apprezzati in tutto il pianeta non solo per i vantaggi legati alla salute ma anche per il loro gusto. Prodotti alternativi ad hamburger, salsicce, polpette e crocchette di pollo, ready-to-eat foods surgelati, zuppe. Ma anche sapori tipicamente veg.
Negli ultimi anni, Marlow Foods ha risposto alla crescente domanda di plant-based foods con prodotti dedicati ai consumatori vegan, a loro volta disponibili in varie forme (es. macinato, pezzi e filetti), spesso arricchiti dei micronutrienti che tendono a mancare nelle rispettive diete (es.ferro, vitamina B12). Oltreché offrendo i propri ingredienti superfood ad altre industrie alimentari. (6)
4) Produzione
Il fungo Fusarium venenatum, l’ingrediente principale di Quorn, viene coltivato in grandi impianti di fermentazione, con un processo sotto alcuni aspetti simile a quello utilizzato per la produzione di birra o yogurt. Il primo stabilimento, uno dei più grandi impianti di produzione alimentare in Europa, si trova in Inghilterra. Gli altri sono localizzati nei cinque continenti dall’Australia e le Filippine alla Thailandia, il Sudafrica e ancora l’Europa (Germania, Olanda e Svezia), fino agli U.S.A.
‘Just last year, we commissioned our fourth fermenter at Belasis, Quorn’s ‘protein farm’ in the north east of England. And already work is underway to build a fifth, 170,000 litre fermenter. Every week it will produce 375 tonnes of Quorn mycoprotein, our unique super-protein at the heart of all Quorn products. This will take our overall annual capacity to 67,000 tonnes of mycoprotein – that’s the protein equivalent of 143,000 cows! – by far the biggest facility of its kind anywhere in the world’. (Marco Bertacca, CEO)
5) Economia circolare e upcycling
L’economia circolare è alla base del food design di Quorn, che utilizza i flussi laterali di altre produzioni agroalimentari (es. amido di patate, proteine del grano) come substrati principali per il processo di fermentazione che produce il fungo Fusarium venenatum.
L’upcycling dei coprodotti di altre filiere – oltre a ridurre i costi di produzione, valorizzare gli scarti e ottimizzare la loro gestione ambientale – riduce in misura significativa la quantità di materie prime necessarie. E così sia la carbon footprint dei prodotti Quorn, sia l’impatto ambientale delle sue operazioni. Senza compromessi su salute e gusto. (6)
6) Prezzi di vendita
I prezzi dei prodotti Quorn ovviamente variano in relazione a una serie di fattori quali Paese, canale di distribuzione e/o somministrazione, caratteristiche del singolo prodotto. In generale i prodotti Quorn tendono ad avere un prezzo simile a quello dei prodotti a base di carne, a volte anche lievemente superiore. Con una redditività di ben altro livello, senza dover nutrire bovini per lunghi mesi né gestire gli aspetti veterinari.
In Inghilterra ad esempio, una confezione di Quorn Meatless Mince da 500 g viene venduta al dettaglio a circa 2,50-3,00 sterline, un prezzo paragonabile a quello del macinato di manzo. In U.S.A. a loro volta, i Quorn Meatless Grounds sono venduti a circa 4-5 dollari per confezione da 12 once (340 g). Il prezzo di salute e gusto per le crocchette e le polpette di micoproteine è poco superiore, 5-6 dollari circa per confezione.
7) Riconoscimenti
L’impegno di Marlow Foods sui diversi fronti di salute e gusto, sostenibilità ambientale e responsabilità sociale d’impresa è stato premiato in numerose occasioni. Tra i riconoscimenti internazionali di maggior rilievo si segnalano:
- ‘The Carbon Trust Standard for Carbon’ (UK). Quorn® è il primo produttore al mondo di alt proteins ad avere certificato il proprio LCA (Life-Cycle Assessment), già nel 2012. Ed è citato come una impact story, con un LCA che da principio era 13 volte inferiore a quella delle carni bovine, 4 volte meno delle carni avicole, e continua a migliorare,
- PETA‘s Best Vegan Meat Award (2020), con il vegan burger prodotto da Quorn® per KFC che vanta altresì la presenza di un Quorn Vegan Fillet,
- Good Shopping Guide (UK). L’accreditamento etico di GSG non nasconde alcune aree di miglioramento che collocano Quorn® nell’area mediana dei prodotti vegan, a pari livello di Beyond Meat di Tyson Foods, con 68 punti (75 il category benchmark per vegan & vegetarian foods),
- Good Housekeeping Institute (1885), la prima rivista U.S.A. di consumer testing, ha approvato Quorn® riconoscendo la qualità, salute e gusto dei suoi prodotti.
8) Mercati
Quorn Foods è il pioniere e il leader, a livello globale, nella produzione di alt proteins a base di micoproteine. I suoi prodotti sono distribuiti nei cinque continenti, nel retail fisico ed elettronico. Il mercato B2B ha avuto inizio con le forniture di Quorn® al food service. Salute e gusto anche nel fast food, oltreché nei ristoranti e le caffetterie.
‘We have been trailblazers in meat free since we sold our first Quorn product in 1985. By making our mycoprotein available to others, Marlow Ingredients will play a pivotal role in helping us achieve one of our missions – to tackle climate change by making great tasting food’ (Marco Bertacca, Marlow Foods Ltd., CEO).
9) Gli ingredienti Quorn® per l’industria alimentare
La svolta è rappresentata dall’apertura di Marlow Ingredients (7), nuova impresa del gruppo che intende fornire le micoproteine di Quorn® all’industria e le imprese di trasformazione degli alimenti. Quorn ha frattanto aderito alla Fungi Protein Association, con l’obiettivo di promuovere la fermentazione dei funghi quali fonti sostenibili di proteine ad alto valore biologico. (8)
L’ingrediente di Quorn® non è soggetto alla procedura di autorizzazione stabilita dal Novel Food Regulation (EU) No 2015/2283, a fronte della sua diffusione nel Vecchio Continente in epoca anteriore al 15 maggio 1997 – data di entrata in vigore del primo NF Regulation (EC) No 258/1997 – e la sua conseguente qualifica come alimento tradizionale.
Altri prodotti a base di micoproteine, viceversa, sono soggetti a doverosa autorizzazione come novel food e tuttavia – pur essendo privi di autorizzazione – sono presenti sul mercato britannico. Come annotato nel rapporto ‘Food 2025’ dello Advisory Committee on Novel Foods and Processes (ACNFP) presso la Food Standard Agency (FSA). (9)
Dario Dongo
Note
(1) Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna. Proteine da funghi e microfunghi, micoproteine, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.10.22
(2) Emma J. Derbyshire, Tim J.A. Finnigan. Chapter 16 – Mycoprotein: A futuristic portrayal. Editor: Rajeev Bhat, Future Foods, Academic Press, 2022, Pages 287-303. ISBN 9780323910019. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-91001-9.00037-2
(3) Derbyshire EJ, Theobald H, Wall BT, Stephens F. Food for our future: the nutritional science behind the sustainable fungal protein – mycoprotein. A symposium review. J Nutr Sci. 2023 Apr 11;12:e44. doi: 10.1017/jns.2023.29
(4) Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna. Alternative vegetali alle carni, le sfide nutrizionali. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.12.22
(5) Derbyshire Emma J., Delange Joanne (2021). Fungal Protein: What Is It and What Is the Health Evidence? A Systematic Review Focusing on Mycoprotein. Frontiers in Sustainable Food Systems, 5, 2021. doi: 10.3389/fsufs.2021.581682
(6) Dario Dongo. Upcycling, la via maestra di ricerca e innovazione. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.1.23
(7) Marlow Ingredients https://www.marlowingredients.com/
(8) Fungi Proteins Association https://www.fungiprotein.org/
(9) ACNFP. Food 2025. https://acnfp.food.gov.uk/sites/default/files/ACNFP_119-07%20HS%20Final%20.pdf ANCFP/119/07
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
