Versatile nei mix, ma sempre ben individuabile, il gin è protagonista di un successo incessante. Ecco come nasce ed evolve, anche in funzione dei numerosi botanicals impiegati.
L’inconfondibile taste del gin
Come splendidamente descritto da Proust nella Recherche, la memoria e il gusto sono strettamente collegati. La sensazione di piacere che ci sorprende nel momento in cui assaporiamo o sorseggiamo qualcosa può creare in noi uno stato di benessere immediato, una sensazione di comfort e rilassatezza o al contrario energizzante. Sono proprio questi aspetti, in gran parte inconsci, a determinare le scelte di mercato e l’andamento dello stesso.
Facciamo un passo indietro. Il livello di gradiente di una bevanda o di un alimento, fatta eccezione per quelli di prima necessità, guida sia la presenza di quel prodotto sul mercato, sia la standardizzazione del “taste” che lo contraddistingue.
La profilazione aromatica e la scelta degli ingredienti che lo caratterizzano sono influenzati da diversi fattori. Tra questi il target di consumatori a cui è destinato (genere, fascia di età, etc.), il legame con il territorio, la richiesta attuale di mercato e la spinta verso l’innovazione e le nuove fasce di possibili fruitori.
In sintesi, in maniera molto semplificata, potremmo affermare che tanto più un prodotto riesce ad essere versatile e riconoscibile al tempo stesso, tanto più è probabile che sia vincente.
Uno dei distillati in maggiore crescita
Il gin negli ultimi anni ha sicuramente dato credito a questa teoria. Con un aumento in valore di 6,68 miliardi di dollari da qui al 2026 e il CAGR al 7,59% si dimostra uno dei distillati in maggiore crescita.
Un trend in salita esponenziale che per il 43% è guidato dal Vecchio Continente. Qui si punta soprattutto sulle categorie di alta fascia, premium e super premium, fortemente caratterizzate dalla scelta di botaniche ricercate e spesso legate al territorio.
A seguire i mercati asiatici. Spicca l’India, dove il post pandemia ha visto un netto aumento delle vendite del gin sugli scaffali della GDO, con forse minor attenzione alla fascia di qualità del distillato, ma con una richiesta proporzionata alla densità di popolazione urbana. (1)
Le radici del successo
Uno degli aspetti fondamentali è la grande versatilità del gin che gli ha permesso di diventare uno degli ingredienti principali della Mixologist.
Dal Gin&T, al London Mule, al Bramble, passando dai classici da bar speakeasy come il Negroni ai cocktail più retrò come il French 75, il Gin permette infatti al bartender, alchimista moderno, di esprimersi nel pieno rispetto delle ricette tradizionali o innovando. È diventato “l’ingrediente” da scegliere in base alle botaniche che lo caratterizzano, al brand e al territorio che rappresenta.
Un po’ di storia del gin
Il gin sembrerebbe aver visto i natali ad Anversa. È citato per la prima volta nel 1552 dal medico Philippus Hermanni nel suo A Constelijck Distileerboec dove si parla di Aqua juniperi, un elisir confortante a base di bacche di ginepro. Per poi raggiungere picchi ben più alti di fama e consumo in Olanda, circa 100 anni dopo, grazie ad un altro medico Franciscus Sylvius de la Boe solitamente riconosciuto come “inventore” del gin che nel XVI secolo proponeva ai suoi pazienti una grappa da lui distillata con bacche di ginepro il “Genever” da utilizzare come toccasana nei tempi di pace e per infondere coraggio ai soldati in tempi di guerra.
Fu proprio così che durante la Guerra degli ottant’anni (1568-1648) gli inglesi vennero a conoscenza del Gin per portarlo poi all’apice del successo negli anni del dopoguerra (nel 1733 in Inghilterra vennero consumati circa 47 milioni di litri di gin) e diffonderlo in tutta Europa. (2)
Ginepro
I gin sono composti da varie botaniche. Si va dai più essenziali con 5 botaniche, ai più complessi con 10 e oltre. Ma l’ingrediente fondamentale deve essere il Ginepro, come anche ben esplicitato nel Reg. UE 2019/787 che norma la definizione, la designazione, la presentazione e l’etichettatura delle bevande spiritose.
Il regolamento indentifica 3 tipologie di Gin (Gin, Gin Distillato e London Gin art. 20, 21, 22), caratterizzate da un minimo comun denominatore: il Ginepro.
Reg. (UE) 2019/787
‘20. Gin
Il gin è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di ginepro (Juniperus communis L.) di alcole etilico di origine agricola.
b) Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin è di 37,5 % vol.
c) Nella produzione del gin possono essere impiegate soltanto sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche, in modo che il gusto di ginepro sia predominante.
d) Il termine «gin» può essere completato dal termine «dry» se la bevanda spiritosa non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito.
21. Gin distillato
Il gin è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di ginepro (Juniperus communis L.) di alcole etilico di origine agricola.
b) Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin è di 37,5 % vol.
c) Nella produzione del gin possono essere impiegate soltanto sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche, in modo che il gusto di ginepro sia predominante.
d) Il termine «gin» può essere completato dal termine «dry» se la bevanda spiritosa non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito.
22. London gin
a) Il London gin è un gin distillato che soddisfa i seguenti requisiti:
i) è prodotto esclusivamente da alcole etilico di origine agricola, con un tenore massimo di metanolo di 5 g/hl di alcole al 100 % vol., il cui aroma è dovuto esclusivamente alla distillazione di alcole etilico di origine agricola, in presenza di tutti i materiali vegetali naturali impiegati;
ii) ha un titolo alcolometrico pari o superiore a 70 % vol.;
iii) qualsiasi altro alcole etilico di origine agricola aggiunto soddisfa i requisiti di cui all’articolo 5, ma con un tenore massimo di metanolo non superiore a 5 g/hl di alcole al 100 % vol.;
iv) non contiene coloranti;
v) non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito;
vi) non contiene alcun altro ingrediente oltre a quelli di cui ai punti i), iii) e v) e acqua.
b) Il titolo alcolometrico volumico minimo del London gin è di 37,5 % vol.
c) Il termine London gin può includere o essere completato dal termine «dry».
Che si tratti di Gin, Gin Distillato o London, il sentore principale deve essere dato dalle bacche di Ginepro di cui il Reg esplicita chiaramente anche la varietà botanica, deve trattarsi di Juniperus Communis L. Il ginepro infatti è una cupressacea presente in natura con più di 60 specie di cui alcune tossiche, una pianta spontanea che ama principalmente i terreni montani e va a maturazione delle bacche in Autunno. Le bacche/galbule, che vanno dal bluaceo al nero fino ad un violaceo rosato in alcuni casi di forte esposizione al sole, hanno un sentore prevalentemente resinoso o fruttato in base al territorio di origine e all’annata.
Botanicals e profilo aromatico
I botanicals sono l’anima del Gin e del Brand che lo produce, sono il costituente fondamentale. L’alcol è il foglio su cui le botaniche imprimono i loro flavor e rappresentano la firma del Master Distiller che ha creato la ricetta.
Il ginepro, dovendo rappresentare l’ingrediente principale, è presente in quantità maggiore. È poi solitamente seguito da Coriandolo, Angelica, Liquirizia, Camomilla e/o scorze di agrumi che possono andare dal limone, all’arancio dolce, al mandarino, al bergamotto a cui si vanno ad aggiungere la radice di Iris Florentina e la corteccia di Cassia.
Nei gin più complessi per chiudere il quadro aromatico e renderlo più tondo vengono spesso utilizzate spezie dal sentore pungente o caldo. Cubebe, Sichuan, Grani del Paradiso, Macis, Anice Stellato, Mandorle amare, in base al risultato che si vuole raggiungere.
Il ruolo di Iris Florentina
Tanto più è “ricca” di botanicals la ricetta, tanto più un ruolo fondamentale è rappresentato dalla radice di Iris Florentina che contiene al suo interno una molecola, un chetone per l’esattezza, chiamato Irone.
L’irone si forma all’interno del rizoma in un periodo di circa 3 anni. Dona al Giaggiolo quel profumo di viola, sfuggente e persistente che tanto lo caratterizza rendendolo uno degli ingredienti più pregiati non solo per la distillazione, ma anche per la cosmetica e tutto il mondo delle fragranze.
L’importanza dell’Iris nel gin è dovuta al fatto che, oltre ad essere indiscutibilmente inebriante, grazie all’irone contenuto al suo interno ha la capacità di rendere più persistenti gli altri aromi, agendo come una sorta di fissante che rende stabili le note aromatiche delle altre botaniche.
A caratterizzare la parte alta del distillato sono invece le scorze di agrumi come l’arancio dolce e il limone o il lime e il bergamotto. Note di testa più volatili e immediate.
Territorio
Tutte le botaniche presenti nel gin hanno un forte rapporto con il territorio. In questi ultimi anni la crescita esponenziale che lo sta caratterizzando ha visto anche i Brand prendere una posizione sempre più chiara in merito sia alle caratteristiche aromatiche del gin (ad esempio con note mediterranee per i gin italiani, aggiunta di erbe aromatiche più vicine alla nostra tradizione liquoristica, aggiunta di botaniche tipiche della zona di produzione del gin e così via), sia rispetto alla tipicità e quindi anche all’origine dei botanicals che lo compongono.
Si sta delineando una forte identificazione tra la materia prima e il prodotto finito. Il Gin vuole imporsi sul mercato come un prodotto sostenibile, facilmente identificabile con il brand che lo produce e altamente versatile per il mondo della Mixologist.
Sostenibilità
I botanicals sono direttamente interconnessi con la sostenibilità di questo distillato. Di conseguenza lo sono i player coinvolti nella selezione, importazione e lavorazione delle botaniche per distillazione.
La ricerca di farmer e terreni di produzione che garantiscano gli standard richiesti dalle attuali policy di sustainability e il controllo di qualità in ogni fase della supply chain devono essere costantemente accompagnati da un attento monitoraggio della stagionalità e delle caratteristiche aromatiche della pianta. Per questo è importante che tra supplier e produttori si creino delle solide sinergie, funzionali alla realizzazione di un business sostenibile e soddisfacente per tutti gli stakeholders del settore, in onore di uno dei distillati più antichi e amati al mondo.
Stefano Trumpy
Note
(1) Dati www.technavio.com
(2) Fonte: World-gin-club
Stefano Trumpy
Da 34 anni nel mondo delle spezie e dei prodotti botanici, guida l'azienda di famiglia Webb James. Presidente della Commissione Tecnica della European Spice Association promuove la cultura della sicurezza e dell'integrità alimentare nel settore degli ingredienti naturali.
