La cicerchia è un legume antico e nutriente che ha rischiato di scomparire dalle nostre tavole, anche a causa di false credenze. Negli ultimi decenni, il legume è stato recuperato grazie al lavoro di riscoperta dei giovani agricoltori in Italia.
1) Cicerchia, il legume più antico al mondo
La cicerchia (Lathyrus sativus L.) è una pianta appartenente alla famiglia della Leguminosae. Presenta una forma irregolare, spigolosa e schiacciata e un colore che va dal grigio al marrone chiaro. È una coltura microterma (autunno-vernina) considerata come modello per una produzione sostenibile grazie alle sue peculiari caratteristiche, quali: (1)
- bassi input di produzione, a confronto delle principali specie alimentari coltivate,
- capacità di adattamento in terreni marginali caratterizzati da es. basse temperature, suoli e climi di vario tipo, resistenza a insetti e malattie, e tolleranza allo stress idrico,
- rese più elevate, azotofissazione più efficiente e maggiore resistenza alla salinità, a confronto con altre leguminose,
- elevato tenore proteico per la produzione di alimenti e di mangimi.
Queste caratteristiche la rendono una coltura eccezionale per contrastare gli effetti avversi dei cambiamenti climatici. Alcune banche semi, come la Millennium Seed Bank di Kew Gardens in Inghilterra, la considerano tra le colture prioritarie da impiegare per affrontare i nuovi problemi legati al clima. (2)
La cicerchia è molto coltivata e diffusa nell’Asia del sud, nell’Africa sub-sahariana e nelle diverse regioni del Mediterraneo. L’origine è attribuita, nonostante le incertezze, alle zone balcaniche dell’attuale Bulgaria e della ex Jugoslavia, ove è avvenuta la prima domesticazione nel 6.000 – 7.000 AC, ma è stata di seguito introdotta in molte altre zone, tra cui l’Italia. Ci sono evidenze archeologiche più remote in Iran (9500 AC) e in India nel 1500-2000 AC.
2) La tradizione in Italia
Un trattato pubblicato dal Centro di Ricerca Nazionale (CNR) ha evidenziato l’importanza che la coltura ha avuto in Italia nel passato, soprattutto nella zona contadina del Sud. Tuttavia, la sua diffusione e consumo hanno subito un drastico calo, tanto da vederne la scomparsa dalle statistiche ufficiali italiane a partire dagli anni 70 del secolo scorso. (3)
Le motivazioni ipotizzate più accettate contemplano l’associazione della cicerchia ad un alimento povero, consumato da un ceto sociale basso (per l’epoca) come quello dei contadini italiani, a cui è seguito uno sviluppo del benessere collettivo e un cambio generale delle abitudini alimentari, nonché la modernizzazione delle produzioni agricole con uso di elevati input che non sono economicamente compatibili con questo tipo di coltura.
3) Proprietà della cicerchia
Il valore nutrizionale della cicerchia è di tutto rispetto, con un tenore proteico fino al 35% e di carboidrati tra il 48-52,3%. È l’unica fonte alimentare dell’amminoacido L-omoarginina, contributore alla mitigazione di diversi problemi cardiovascolari, ipossia, Alzheimer e diversi problemi legati alla memoria. È apprezzabile la presenza di glutatione e acido ascorbico (vitamina C), con azione antiossidante, varie vitamine del gruppo B e la vitamina A, insieme alla pro-vitamina β-carotene, e minerali come potassio, fosforo, magnesio, ferro, zinco. (4)
La forma beta dell’acido ossalildiamminopropionico (β-ODAP) è una neurotossina responsabile dell’insorgenza del cd. latirismo, costituito da atrofia muscolare o paralisi degli arti inferiori nei casi più gravi, nell’uomo e negli animali. Per evitare questi effetti avversi, è sufficiente evitare un consumo preponderante e consecutivo di cicerchia, e ammollare bene i legumi (con l’accortezza di cambiare l’acqua più volte) e cuocerli adeguatamente. La selezione ed il miglioramento di varietà a basso o nullo contenuto di β-ODAP è un ulteriore contributore alla sua riduzione, così come la coltivazione in condizioni agronomiche adeguate (es. presenza di zinco nel suolo).
β-ODAP è presente anche nelle radici della pianta di ginseng, ed è commercializzato con finalità farmaceutiche per il trattamento delle emorragie e della trombopoiesi, tanto che viene impiegato nella formulazione di alcuni dentifrici per prevenire la sanguinazione gengivale. Questo per dimostrare che gli effetti neurotossici sono dovuti dalla dose, mostrando come un fattore di rischio possa invece presentarsi come opportunità per l’uso come coltivazione a fini medici e farmaceutici.
4) Cicerchia come presidio SlowFood
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, con lo sviluppo dell’industria e lo spopolamento delle campagne, la cicerchia venne sostituita da legumi più redditizi e che richiedono meno lavoro. Solo negli ultimi decenni alcuni giovani agricoltori italiani hanno riscoperto questo prezioso legume donando nuova vita e dignità al legume grazie anche al sostegno dei presidi Slow Food.
4.1) La Cicerchia di Serra de’ Conti
Nel 1996, a Serra de’ Conti, un piccolo paesino italiano delle Marche in provincia di Ancona, un gruppo di giovani sente l’urgenza di salvare dal dimenticatoio alcuni prodotti enogastronomici. Tra questi, c’è un varietà di cicerchia che, rispetto alle altre, presenta una forma più piccola, una buccia poco coriacea e un sapore più dolce. Necessita inoltre di meno tempo di ammollo (sono sufficienti 5 ore) e di cottura, circa 40 minuti.
Tradizionalmente, la cicerchia veniva seminata in primavera, tra il granturco insieme a fagioli e ceci e veniva raccolta ad agosto. Le piante riunite in fasci venivano appese a seccare al sole e poi battute nelle aie. La cicerchia può essere impiegata per arricchire zuppe e minestre, oppure trasformata in crema, come il macco di cui spesso ha sostituito le fave. Oppure macinata per ricavarne farina per maltagliati e pappardelle. (5)
4.2) Il Moco delle Valli della Bormida
Dal 2012 è iniziato un processo da parte di Slow Food per la difesa e la diffusione di un’altra varietà di cicerchia, il moco. La sua rusticità le ha permesso di crescere anche nei calanchi della valle Bormida, in Liguria e di resistere alle erbe infestanti senza la necessità di interventi con sostanze chimiche. La tradizione vuole che si semini a mano il centesimo giorno dell’anno, a inizio aprile. Quando i baccelli sono pronti, a metà luglio, si procede alla falciatura nelle prime ore del giorno per evitare l’apertura dei baccelli.
Le piante si raggruppano in piccoli ‘covoni’ conservati all’ombra dei fienili per permetterne l’essiccatura. Si procederà alla battitura la prima domenica di ferragosto, che coincide con la festa del moco. I resti delle piante saranno ridate ai terreni come fertilizzanti. Il seme necessita di un ammollo di 24 ore prima di essere impiegato nelle pietanze viste sopra oltre che in due pietanze tradizionali: la farinata cotta in forno a legna e la panissa fritta o tagliata a cubetti con pomodorini e cipollotti. (6)
5) Legame con il territorio
La ‘scomparsa’ della cicerchia nella consuetudine delle abitudini alimentari italiane non ha permesso di ottenere il riconoscimento di una denominazione di origine protetta (DOP) o di un’indicazione geografica protetta (IGP). È stata invece registrata una produzione agroalimentare tradizionale (PAT) nelle seguenti regioni italiane:
- Puglia, ove la cicerchia è conosciuta anche come Fasul a gheng, Cicercola, Cece nero, Ingrassamanzo, Dente di vecchia, Pisello quadrato,
- Lazio, inclusa la cicerchia di Campodimele,
- Sardegna, dove è nota anche come cicerchia sarda,
- Umbria,
- Emilia-Romagna,
- Marche,
- Molise.
In Abruzzo, Marche e Molise è presente nell’elenco PAT anche la cicerchiata, un dolce di carnevale fatto con palline di pasta frolla che ricordano la forma della cicerchia (ma non ne contiene), e ricoperto di miele.
Conclusioni
La cicerchia è un legume versatile ricco di proprietà nutritive benefiche per la nostra salute. Per la sua crescita non necessita di molta acqua né dell’aiuto di erbicidi e pesticidi. Ha inoltre un’azione fertilizzante nei terreni attraverso l’azione azoto-fissatrice. Introdurre questo legume nelle nostre diete contribuisce alla nostra salute e allo sviluppo di pratiche agricole più sostenibili.
Alessandra Mei e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Gonçalves L. et al. (2022) Grass Pea (Lathyrus sativus L.)—A Sustainable and Resilient Answer to Climate Challenges. Agronomy 12(6):1324, https://doi.org/10.3390/agronomy12061324
(2) V. https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:501990-1
(3) Polignano G. et al. (2017). La cicerchia (Lathyrus sativus L.) Una coltura della tradizione da riscoprire. Monografia o trattato scientifico, 2017 ITA. CNR https://publications.cnr.it/doc/375230
(4) Ramya K.R. et al. (2022) Rediscovering the Potential of Multifaceted Orphan Legume Grasspea – a Sustainable Resource with High Nutritional Value. Front. Nutr. 8:826208, https://doi.org/10.3389/frutto.2021.826208
(5) Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. Cicerchia Serra de’ Conti. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cicerchia-di-serra-de-conti/
(6) Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. Moco delle Valli della Bormida. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/moco-delle-valli-della-bormida/
Laureata in Giurisprudenza all'Università di Bologna, ha frequentato il Master in Food Law presso la stessa Università. Partecipa alla squadra di WIISE srl benefit dedicandosi ai progetti europei e internazionali di ricerca e innovazione.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
