La mozzarella DOP Gioia del Colle è finalmente iscritta nel registro europeo delle Geographical Indications (GIs). (1) Si completa così la garanzia di autenticità di un cacio che esprime tradizione e sostenibilità, in allevamento come nella trasformazione.
Il disciplinare della mozzarella DOP Gioia del Colle si distingue infatti rispetto ad altri per il rigore sul benessere animale, che influisce in misura significativa sulla qualità del latte e il profilo sensoriale del formaggio a pasta filata. (2)
Mozzarella DOP Gioia del Colle, benessere animale e qualità del latte
Il pascolo delle vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci – in prati naturali di erbe spontanee, ovvero in erbai monofiti o polifiti composti da essenze leguminose (trifoglio, veccia, favino e pisello proteico) e cereali (avena, orzo, frumento duro, frumento tenero e loietto) – deve avere luogo per almeno 150 giorni l’anno.
L’alimentazione del bestiame dev’essere composta per il 60% da foraggio e il 40% da cereali (mais, orzo, frumento, avena), leguminose (soia, fave, favino, pisello proteico), loro farine e fiocchi. In quota minore, anche carrube e coprodotti della lavorazione dei cereali (es. crusca e cruschello di grano tenero, farinaccio di grano duro). (3)
Latte crudo, acidificazione naturale
Il doveroso utilizzo di latte crudo, entro le 48 ore dalla mungitura, garantisce la conservazione nella mozzarella DOP Gioia del Colle di quel patrimonio di microrganismi alleati della salute che nutrono il microbiota e contribuiscono alla salute del sistema immunitario.
L’acidificazione naturale – mediante siero-innesto e pazienza, a 34-36 °C, per non meno di due ore – è la sola a venire ammessa. Con rigoroso divieto d’impiego di cagliate esterne al territorio di appartenenza, oltreché di ricorrere a ‘scorciatoie chimiche’ quali acido citrico e acido lattico.
Impronte di territorio
‘L’aroma che deriva dalla lavorazione si aggiunge a quello che deriva dal latte: quello di fermentazione (aroma secondario) è caratterizzato da note lattiche fresche, di burro e di siero acido, mentre quello dovuto alla materia prima (aroma primario) è caratterizzato da delicati sentori vegetali e animali (…) legati all’autoctonia del microbiota’.
‘Alle specificità determinate dalla tecnica di allevamento e dalle tecniche di caseificazione vanno aggiunte le influenze ambientali e gli aspetti storico-culturali. Di particolare rilievo sono il paesaggio (Natura 2000), le caratteristiche geologiche della zona (l’Altipiano della Murgia, con presenza di calcare cretaceo, rocce affioranti e ridotte argille) e il clima’ (disciplinare di produzione, articolo 6).
Gioia del Colle, la mozzarella DOP
Il colore del ‘fior di latte’ dipende dalla stagione. Bianco porcellana nei mesi invernali, quando le mucche sono nutrite a fieno, giallo tenue nelle stagioni del pascolo grazie al beta-carotene delle erbe fresche. Il profumo esprime note lattiche fresche, con punte acidule come di yogurt. La forma è sferica o a treccia, nodo o nodino, bocconcino.
Il gusto della mozzarella DOP artigianale è inconfondibile, lievemente acidulo e fresco, quale effetto del metabolismo dei lieviti naturali contenuti nel sieroinnesto adoperato in lavorazione. Succulenza, struttura e persistenza aromatica segnano poi lo stile del caseificio e il terroir dei pascoli.
Bufala campana vs Gioia del Colle, mozzarella DOP a confronto
La registrazione della mozzarella DOP Gioia del Colle ha subito ritardi a causa degli ostacoli frapposti dal Consorzio della mozzarella di bufala campana, come avevamo a suo tempo scritto.
Le due mozzarelle DOP hanno in comune il metodo di produzione originario e autentico, da latte crudo, a coagulazione naturale e formatura della pasta a mano. Ma i prodotti sono incomparabili, già per le diverse caratteristiche di latte e territori. Bufala o mucca, a ciascuno la sua.
Dario Dongo e Michele Polignieri
Note
(1) Reg. UE 2020/2018 recante iscrizione di un nome nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Mozzarella di Gioia del Colle (DOP)]
(2) Mozzarella di Gioia del Colle DOP, il disciplinare su https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/e%252F5%252F9%252FD.4d52b504ea18f5783667/P/BLOB%3AID%3D3340/E/pdf
(3) La quota di razione alimentare relativa a cereali e legumi deve provenire per almeno il 60% dall’areale di produzione circoscritto dal disciplinare (articoli 5 e 3)
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Dirigente medico veterinario presso la ASL di Bari, master in Cultura alimentare all’università di Roma Tor Vergata, membro del panel sull’olio extra vergine di oliva alla Camera di Commercio di Bari e vivace critico gastronomico.
