Prosciutti e salumi senza nitriti per legge, in Francia, grazie al voto pressoché unanime dell’Assemblea Nazionale che il 3.2.22 ha approvato in prima lettura la rivoluzione della charcuterie. 93 favorevoli, un astenuto e un contrario.
Questa misura, giustificata da esigenze di tutela della salute pubblica, incontrerà probabilmente l’opposizione del settore industriale interessato. Sebbene sia facile prevedere il suo via libera a livello UE, come già accaduto con il biossido di titanio. (1)
A ben vedere già oggi gli operatori della filiera suinicola possono applicare l’innovazione, disponibile, per sviluppare prosciutti e salumi più consoni alle esigenze e aspettative dei consumatori.
1) Prosciutti e salumi senza nitriti, il disegno di legge francese
Il progetto di legge in esame è stato presentato il 21.12.21 all’Assemblea Nazionale dal deputato Richard Ramos del movimento democratico, MoDem, nella coalizione di governo. (1)
1.1) Premessa
‘La maggior parte dei salumi consumati in Francia è trattata con additivi nitrati. Il più usato è il ‘sale nitrito’, una miscela di 99,4% di sale da cucina e 0,6% di nitrito di sodio puro (E250). L’altro additivo di nitrito molto usato è il nitrato di potassio (E252). Vi sono poi processi per generare nitriti da estratti di piante con un alto tenore di nitrati.’ (2)
IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’OMS, ha confermato le conclusioni del World Cancer Research Fund (WCRF) e dello American Institute for Cancer. Classificando i salumi come ‘sicuramente cancerogeni per l’uomo’. Ma i risultati sperimentali condotti dall’INRAE (Santarelli et al., 2010) hanno dimostrato tale effetto solo in quelli con additivi nitriti (3,4).
1.2) Riduzione di nitriti e nitrati nei salumi, il precedente legislativo in Danimarca
La Commissione europea ha già dato il via libera alle misure nazionali che definiscono, in Danimarca, limiti di nitriti e nitrati nei salumi inferiori a quelli stabiliti in UE (60 mg/kg anziché 150 mg/kg). Dopo avere ‘riconosciuto che la presenza di nitriti nei prodotti a base di carne può portare alla formazione di nitrosammine, che hanno dimostrato di essere cancerogene’. (5)
La meta-analisi sull’effetto specifico degli additivi nitrati (Crowe et al., 2019), del resto, mostra come 11 delle 17 pubblicazioni considerate concludano nell’affermare che i salumi con additivi conservanti nitriti presentino queste caratteristiche. (6)
1.3) ANSES, valutazione scientifica in corso
ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) è già stata incaricata dai ministeri competenti (Solidarietà e Salute, Agricoltura e Alimentazione, Economia e Finanze), il 28.6.20, di valutare i rischi per la salute pubblica associati al consumo di nitriti e nitrati.
Un elemento di possibile criticità è legato alla non trascurabile esposizione dei cittadini francesi, poiché il 63% della popolazione supera i livelli di consumo raccomandati da Santé Publique France (l’ISS d’Oltralpe), pari a 150 grammi di salumi la settimana. Il rapporto finale di ANSES è atteso entro fine giugno 2022.
2) Prosciutti e salumi senza nitriti e nitrati, le misure proposte
2.1) Calendario
I prodotti a base di carne stagionati – non trattati termicamente (es. prodotto crudo stagionato e/o salato), stagionati a secco e altri prodotti stagionati tradizionalmente – dovrebbero venire realizzati senza nitriti e nitrati a partire dall’1.1.23.
Tutti gli altri prodotti di salumeria – cioè i prodotti di salumeria trattati termicamente (es. prosciutto cotto, mortadella, pâtés, terrine, rillettes, salsicce, trippa, etc.) potranno invece cambiare formula entro l’1.1.25.
2.2) Sostegno ad artigiani e PMI
Il progetto di legge prevede l’istituzione di un fondo per finanziare ad artigiani, microimprese e PMI la formazione, l’acquisto di nuovi macchinari e l’implementazione di processi idonei a realizzare prodotti a base di carne senza nitrati e nitriti.
Il sostegno dello Stato all’evoluzione del settore risponde così alle esigenze raccolte sul territorio dalla missione parlamentare d’informazione, che ha pubblicato il suo rapporto il 13.1.21. (7) Viene così meno ogni plausibile giustificazione per opporsi.
2.3) Altre misure
Lo sviluppo sostenibile della zootecnia suina proposto nel disegno di legge comprende altre misure, volte a:
– sostenere la filiera corta, per favorire l’allevamento di maiali con elevati standard di benessere animale e carni di qualità superiore,
– incoraggiare la Grande Distribuzione Organizzata (GDO) a sviluppare al più presto e promuovere gamme di prodotti a base di carne senza nitriti,
– informare meglio il consumatore su questi prodotti. In modo da aiutarli a comprendere il colore naturale delle carni (meno ‘rosa’ senza nitriti) e la loro data di scadenza più breve.
3) Francia, i prossimi passi
3.1) Reazioni dell’industria dei salumi
FICT – Les Entreprises Françaises de Charcuterie Traiteur, la federazione che associa circa 300 produttori di salumi in Francia – aveva già perseguitato i gestori della app Yuka, con varie azioni legali tese a impedire la libertà di manifestazione del pensiero sui rischi per la salute legati agli apporti di prosciutti e salumi con additivi nitriti. (8)
Il suo direttore Fabien Castanier dichiara che l’industria francese della charcuterie già usa meno nitriti, ca. 110 mg/kg, rispetto ai limiti previsti dalle norme UE (150 mg/kg). Il 90% di tutti i salumi francesi attualmente contiene questi additivi, ma alcune delle più grandi aziende come Herta (Nestle) e Fleury Michon stanno già sperimentando prodotti senza nitriti.
3.2) Risposte di società civile e governo
Foodwatch, Yuka e la Ligue contre le cancer, che da due anni si battono per la messa al bando di questi additivi, hanno accolto la legge come ‘un passo avanti che conferma che i politici riconoscono che gli additivi a base di nitriti e nitrati rappresentano un problema di salute pubblica’. Esprimendo rammarico per i tempi, non brevi come auspicato (anche in vista delle elezioni, fissate il 4.10.22).
Il ministro dell’Agricoltura Julien Denormandie ha già annunciato che attenderà il parere dell’Anses, per presentare al Parlamento il proprio rapporto. In ogni caso entro i 12 mesi dalla promulgazione della legge il governo dovrà adottare un decreto ove definire tempi e soglie di riduzione degli additivi, entro i 18 mesi le modalità di etichettatura specifica dei prodotti con nitriti.
4) Prosciutti e salumi senza nitriti e nitrati, esperienze e prospettive
4.1) Francia
Ben oltre quanto dichiarato dal direttore di FICT, sia i marchi industriali francesi – Herta, Fleury Michon, Brocéliande, Madrange (gruppo Cooperl), Salaisons Roches Blanches, André Bazin – sia le private label della GDO hanno già esteso la loro offerta ai salumi senza nitriti, negli ultimi tre anni. Ancor più semplice sui prosciutti crudi, come per Aoste (21% del mercato francese in valore) e il gruppo Delpeyrat.
L’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) di Aurillac a sua volta insegna da oltre 20 anni i metodi tradizionali di lavorazione delle carni senza nitriti né nitrati. Portando alla creazione di oltre 400 laboratori di trasformazione artigianale che seguono queste tecniche, come i celebri Noémie Calais o Maison Verot. Oltre a stimolare l’evoluzione del prosciutto di Bayonne (2,7).
4.2) Italia
L’Italia è all’avanguardia nella ricerca su antimicrobici e antiossidanti estratti da matrici vegetali che possono venire utilmente applicati alla conservazione dei prodotti a base di carne, come si è visto (10,11,12,13). Gli ingredienti funzionali di prima generazione comprendevano l’impiego di vegetali con naturale presenza di nitrati i quali, trasformandosi in nitriti nelle carni, risultavano solo in parte idonei agli scopi.
Le soluzioni sviluppate negli ultimi anni combinano invece gli ingredienti vegetali e botanici ad azione antimicrobica e antiossidante con enzimi e starter microbiologici in grado di garantire la conservazione dei salumi in condizioni ottimali, senza alterare le proprietà organolettiche delle loro carni né richiedere l’impiego di fonti di nitrati. Ed è questa la direzione a cui si inizia a guardare anche a livello UE, come pure si è visto. (14)
5) Conclusioni provvisorie
Le carni suine fresche hanno proprietà nutrizionali molto apprezzabili, a prezzi accessibili. (15) L’investimento sulla zootecnia locale, il benessere animale e le razioni di Omega-3, ma soprattutto l’eliminazione degli antibiotici – con soluzioni già disponibili, sviluppate con successo proprio in Italia (Algatan. V. nota 16) – costituisce la premessa per l’evoluzione della filiera suinicola nella direzione della qualità.
Eliminare nitriti e nitrati è il passaggio necessario per sottrarre i prodotti a base di carne dalla categoria sempre più negletta degli alimenti ultraprocessati (ultraprocessed foods) a quella dei cibi trasformati. Tanto meglio, se possibile, con processi di lavorazione naturali a norma ISO/TS 19657. I consumatori, la leva indipendente di ogni mercato, non sapranno che apprezzare.
#SenzaAntibiotici, #SenzaNitriti. Il futuro è presente, basta aprire gli occhi.
Dario Dongo
Note
(1) Dario Dongo. Biossido di titanio in alimenti e integratori, stop dal 7.2.22. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.1.22, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/biossido-di-titanio-in-alimenti-e-integratori-stop-dal-7-2-22
(2) Richard Ramos et al. Proposition de loi No. 4830, relative à l’interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie. Assemblée Nationale. 21.12.21, https://www.assemblee-nationale.fr/dyn/15/textes/l15b4830_proposition-loi.pdf
(3) Santarelli RL, Vendeuvre JL, Naud N, Taché S, Guéraud F, Viau M, Genot C, Corpet DE, Pierre FH. (2010). Meat processing and colon carcinogenesis: cooked, nitrite-treated, and oxidized high-heme cured meat promotes mucin-depleted foci in rats. Cancer Prev Res (Phila). 2010 Jul;3(7):852-64. doi: 10.1158/1940-6207.CAPR-09-0160
(4) Lo studio citato in nota 3 (Santarelli et al., 2010) è stato finanziato da IFIC, Institut du Porc. Un’organizzazione interprofessionale che si occupa di R&D nella filiera zootecnica suina in sinergia con i ministeri dell’Agricoltura e della Ricerca
(5) Commissione europea. Decisioni UE 2010/826 e 2021/741, relative alle disposizioni nazionali notificate dalla Danimarca concernenti l’aggiunta di nitriti ad alcuni prodotti a base di carne. https://eur-lex.europa.eu/eli/dec/2021/741/oj/ita
(6) Crowe W, Elliott CT, Green BD (2019). A Review of the In Vivo Evidence Investigating the Role of Nitrite Exposure from Processed Meat Consumption in the Development of Colorectal Cancer. Nutrients. 2019 Nov 5;11(11):2673. doi: 10.3390/nu11112673
(7) Richard Ramos, Barbara Bessot-Ballot, Michèle Crouzet (2021). Rapport d’information (…) sur les sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire. https://www.vie-publique.fr/rapport/278079-rapport-sur-les-sels-nitrites-dans-lindustrie-agroalimentaire
(8) Marta Strinati, Dario Dongo. La app Yuka condannata a Parigi per le battaglie contro nitriti e nitrati. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.6.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/la-app-yuka-condannata-a-parigi-per-le-battaglie-contro-nitriti-e-nitrati
(9) Foodwatch, Yuka, La Ligue contre le cancer. Nitrites: une première avancée à l’Assemblée nationale et un Gouvernement qui freine. Communiqué de presse. 26.1.22, https://www.foodwatch.org/fr/communiques-de-presse/2022/loi-nitrites-une-premiere-avancee-a-assemblee-nationale-et-un-gouvernement-qui-freine/?cookieLevel=not-set
(10) Dario Dongo. Conservanti naturali nelle carni. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.11.17, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/conservanti-naturali-nelle-carni
(11) Galiano Quartaroli. Antimicrobici da scarti vegetali, brevetto Università di Parma. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.7.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/tecnologia-alimentare/antimicrobici-da-scarti-vegetali-brevetto-università-di-parma
(12) Marta Strinati. Conservanti naturali nelle carni, il fico d’India. Studio Università di Catania. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.12.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/tecnologia-alimentare/conservanti-naturali-nelle-carni-il-fico-d-india-studio-università-di-catania
(13) Salvatore Parisi, Dario Dongo, Carmelo Parisi. Resveratrolo, conoscenze attuali e prospettive. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.10.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/integratori/resveratrolo-conoscenze-attuali-e-prospettive
(14) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Riduzione dei nitriti nei salumi, lavori in corso a Bruxelles. L’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.10.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/riduzione-dei-nitriti-nei-salumi-lavori-in-corso-a-bruxelles-l-abc
(15) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Carni suine fresche, proprietà nutrizionali e benefici per la salute. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.6.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/carni-suine-fresche-proprietà-nutrizionali-e-benefici-per-la-salute
(16) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Zootecnia, alghe e microalghe per prevenire l’uso di antibiotici. Algatan. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.9.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/zootecnia-alghe-e-microalghe-per-prevenire-l-uso-di-antibiotici-algatan
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
