Un recente studio scientifico (Verdonck et al., 2023), pubblicato sullo International Journal of Food Microbiology, ha indagato l’impatto dei parametri di processo sul volume specifico del pane integrale ottenuto con lievito madre e diversi tipi di lievitazione. (1)
1) Pane integrale e lievito madre, la ricerca
La ricerca coordinata dell’Università di Leuven, Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry, and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), è stata eseguita esaminando la voluminosità di tre tipi di pane ottenuto con farina di grano tenero integrale e tre diversi tipi di lieviti. Lievito madre, lievito madre miscelato a lievito di birra e lievito di birra.
1.1) Volume del pane
Il volume del pane è determinato dalla produzione e dalla capacità di trattenere il gas durante il processo di panificazione (Goesaert et al., 2005). La capacità dell’impasto di grano di trattenere il gas è dovuta alle proprietà viscoelastiche della rete glutinica e all’effetto degli arabinoxilani idrosolubili (Campbell e Martino, 2020; Courtin e Delcour, 2002).
I ricercatori hanno valutato il volume specifico del pane, per ogni tipo di lievitazione, in risposta alle variazioni del tempo di impasto (4–10/4–14 min), l’assorbimento idrico (60–85 %) e il tempo di lievitazione (1–7/1–3 ore).
I risultati ottenuti hanno evidenziato un volume specifico inferiore per il pane prodotto utilizzando esclusivamente lievito di birra (2,13 mL/g), rispetto al pane realizzato con un mix tra lievito di birra e lievito madre (3,30 ml/g), il quale ha evidenziato valori simili al pane ottenuto esclusivamente utilizzando lievito madre (3,26 ml/g).
1.2) Tempo di lievitazione e assorbimento d’acqua
Il tempo di lievitazione e l’assorbimento d’acqua hanno influito maggiormente sul volume specifico del pane ottenuto soltanto con lievito di birra o in miscela con lievito madre.
La pasta madre ottenuta con farina di tipo 1 ha ridotto il tempo di impasto e l’assorbimento d’acqua necessari per ottenere un volume specifico ottimale del pane rispetto all’utilizzo esclusivo di lievito di birra.
1.3) Prime considerazioni
Questi risultati confermano la necessità di verificare e sperimentare diverse tecniche di lievitazione e impasto ai fini dell’ottenimento di pane a più alto volume, che migliora l’indice di sazietà e la risposta glicemica (Burton e Lightowler, 2006).
L’utilizzo di lievito madre, da solo o in miscela, migliora di conseguenza anche questi effetti fisiologici favorevoli per la salute. E l’aggiunta di lievito madre, vale la pena aggiungere, può influire positivamente sulle qualità organolettiche del pane.
2) Tempi di lievitazione, impasto e FODMAP
I tempi di lievitazione, giova evidenziare, hanno un ruolo fondamentale nel processo di riduzione dei livelli di FODMAP. Vale a dire, i carboidrati a catena corta la cui restrizione di apporti contribuisce a ridurre:
- infiammazioni intestinali e sintomi di sindrome dell’intestino irritabile (Irritable bowel syndrome, IBS), (2) nonché
- altri e vari disturbi gastrointestinali funzionali (Functional gastrointestinal disorders, FGIDs). (3)
La presenza di questi composti si riduce quando vengono adottate tecniche di lievitazione e panificazione di durata superiore alle 4 ore (Ziegler et al., 2016). I tempi di impasto e il grado di idratazione a loro volta incidono in misura significativa sul risultato finale del processo di panificazione. (3)
3) Pane integrale, cereali integrali. Nutrition security e successo commerciale
Il consumo di pane integrale e cereali integrali è stato ampiamente raccomandato dalla comunità scientifica internazionale, nell’ultimo decennio (4,5). Essi sono infatti indicati come elemento essenziale di una dieta sana e di uno stile di vita sostenibile (Willett et al., 2019). E dovrebbero esprimere almeno il 30% dell’apporto energetico quotidiano, secondo la commissione EAT-Lancet (Willett et al., 2019).
Il successo commerciale del pane integrale e dei cereali integrali, registrato anche in alcuni studi (Cauvain, 2020), si spiega perciò con il crescente interesse dei consumatori in entrambe le direzioni della nutrition security e della sostenibilità ambientale dei prodotti alimentari. L’industria alimentare e il retail hanno così integrato gli assortimenti (6,7). E finalmente stanno ora eliminando il ‘falso integrale’. (8)
Paolo Caruso e Dario Dongo
Immagine di copertina da Fermente, il blog di Rosaria Tricarico. Pane di grano antico siciliano integrale Tumminia. V. https://www.fermente.it/pane-di-tumminia
Note
(1) Celine Verdonck, Yamina De Bondt, Inés Pradal, An Bautil, Niels A. Langenaeken, Kristof Brijs, Peter Goos, Luc De Vuyst, Christophe M. Courtin. Impact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker’s yeast-based leavening strategies. International Journal of Food Microbiology, Volume 396, 2023, 110193, ISSN 0168-1605. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110193
(2) Marta Strinati. La dieta antinfiammatoria per l’intestino. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.1.19
(3) Dario Dongo, Paolo Caruso. Pasta, pane e sfarinati, la lavorazione fa la differenza. Studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.2.20
(4) Dario Dongo, Carlotta Suardi. Fibre e cereali integrali, lunga vita in salute. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.1.19
(5) Marta Strinati. Alzheimer, il consumo di fibre alimentari riduce il rischio e protegge il cervello degli anziani. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.4.23
(6) Marta Strinati, Dario Dongo. Farine e sfarinati. Made in Italy, integrale e bio. O di corteccia. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.1.19
(7) Dario Dongo. Il pane confezionato secondo Esselunga. GIFT (Great Italian Food Trade). 16.2.23
(8) Dario Dongo. Falso integrale, virtù perdute e possibili controindicazioni. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.5.19
Bibliografia
– Burton, P., Lightowler, H.J., 2006. Influence of bread volume on glycaemic response and satiety. Br. J. Nutr. 96, 877–882. https://doi.org/10.1017/BJN20061900.
– Campbell, G.M., Martin, P.J., 2020. Bread aeration and dough rheology: an introduction. In: Cauvain, S.P. (Ed.), Breadmaking. Woodhead Publishing, Oxford, pp. 325–371. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00011-6
– Cauvain, S.P., 2020. The future for breadmaking. In: Cauvain, S.P. (Ed.), Breadmaking. Woodhead Publishing, Oxford, pp. 721–729. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00025-6
– Courtin, C.M., Delcour, J.A., 2002. Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making, 336-243 J. Cereal Sci. 35. https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0433
– Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W.S., Courtin, C.M., Gebruers, K., Delcour, J.A., 2005. Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends Food Sci. Technol. 16, 12-30. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2004.02.011.
– Willett, W., Rockstrom, ¨ J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Clark, M., Gordon, L.J., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, J.A., de Vries, W., Majele Sibanda, L., Afshin, A., Chaudhary, A., Herrero, M., Agustina, R., Branca, F., Lartey, A., Fan, S., Crona, B., Fox, E., Bignet, V., Troell, M., Lindahl, T., Singh, S., Cornell, S.E., Srinath Reddy, K., Narain, S., Nishtar, S., Murray, C.J.L., 2019. Food in the anthropocene: the EAT-Lancet commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet 393, 447–492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4.
– Ziegler J.U., Steiner D. , Friedrich C., Longin H., Würschum T., Schweiggert R.M., Carle R. (2016). Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of Functional Foods 25 ( 2016 ) 257–266. https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.05.019
Paolo Caruso, agronomo, collabora con il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell'Università di Catania, sezione Agronomia e Coltivazioni Erbacee. Ricercatore sui grani antichi siciliani.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
