Un recente studio di ricercatori spagnoli, inglesi e argentini (Labrador et al., 2022) indaga sull’intensità dolcificante e il sapore di un nuovo edulcorante prebiotico a base di galattooligosaccaridi e mogrosidi di origine naturale, da monk fruit, modificati con enzimi. (1)
La ricerca – finanziata da Optibiotix Health Plc (York, UK) e dal governo spagnolo (ministero della Scienza, l’Innovazione e le Università), con un contributo indiretto di Horizon (UE) – offre spunti interessanti per lo sviluppo di un sostituto dello zucchero ‘amico del microbiota’ e senza calorie. (2)
1) Premessa. I galactooligosaccaridi (GOS)
I galactooligosaccaridi (GOS) – carboidrati non digeribili ottenuti per sintesi enzimatica dal lattosio – sono ampiamente utilizzati come prebiotici. Essi promuovono infatti la crescita di microrganismi benefici, come lattobacilli e bifidobatteri. I quali a loro volta possono indurre una competizione, nel microbiota intestinale, e avere la meglio sulla popolazione microbica ‘non benefica’.
I GOS sono prebiotici a basso valore energetico e sono segnalati per la capacità di promuovere il senso di sazietà e ridurre l’assunzione di cibo. Oltre ad avere varie applicazioni cliniche, tra cui si segnalano:
- il trattamento della stipsi e della sindrome dell’intestino irritabile (irritable bowel syndrome, IBS),
- la prevenzione di malattia atopica e infezioni gastrointestinali,
- la modulazione dell’umore e della risposta allo stress. (1)
2) Obiettivo dolcificanti di origine naturale
La crescente consapevolezza dei rischi malattie – diabete di tipo 2 in primis – correlate a obesità e sovrappeso stimola la domanda di dolcificanti di origine naturale a basso e/o nessun apporto energetico. Come i glucosidi steviolici e l’allulosio, (3,4) entrambi utili a ridurre l’apporto di zuccheri aggiunti, in linea con le raccomandazioni di EFSA. (5)
La capacità dolcificante dei GOS non è tuttavia sufficiente a utilizzare i galattooligosaccaridi come sostituti dello zucchero (saccarosio). Gli autori dello studio in esame hanno perciò considerato l’ipotesi di integrare i galattooligosaccaridi con un edulcorante intensivo di origine naturale, estratto dal frutto luo han guo, o monk fruit (Siraitia grosvenorii).
3) Monk fruit, mogrosidi
L’estratto naturale del monk fruit (Siraitia grosvenorii), formato da saponine triterpenoidi tipo cucurbitane note come mogrosidi, è utilizzato nella medicina tradizionale cinese per le sue proprietà antiossidanti, epatoprotettive, ipoglicemica, immunologica e antiinfiammatoria.
Il potere dolcificante dei mogrosidi è 200-300 volte superiore al saccarosio e tuttavia concorre con sapore amare e retrogusto metallico. La glicosilazione enzimatica migliora il sapore di questi terpenoidi che tuttavia – così come i glucosidi steviolici (6) – hanno bisogno di un agente di carica (o bulk sweetener) per migliorare le loro proprietà funzionali.
4) Edulcorante probiotico, lo studio
Lo studio (Labrador et al., 2022) si è basato sull’ipotesi di produrre un dolcificante prebiotico, mMV-GOS, composto da galactooligosaccaridi e mogrosidi modificati enzimaticamente attraverso una tecnologia ‘one-pot’ brevettata. Con l’obiettivo di verificarne gli effetti prebiotici e l’accettabilità da parte dei consumatori:
- gli effetti prebiotici sono stati misurati tramite fermentazione in vitro di microbiota fecale umano raccolto presso 4 donatori sani, con analisi PCR in tempo reale per quantificare la popolazione batterica e identificare i tipi di batteri,
- l’analisi sensoriale è stata affidata a un panel di 10 esperti (presso il Sensory Science Center, Department of Food and Nutritional Sciences, Università di Reading, UK). I quali hanno considerato l’intensità della dolcezza del dolcificante probiotico simile a quella del saccarosio.
5) Innovazione in attesa di autorizzazione Novel Food
I risultati mostrano l’effettiva capacità del dolcificante probiotico di stimolare la crescita significativa nel microbiota intestinale di microrganismi ‘alleati della salute’ come Bifidobacterium, Clostidrium coccoides, Lactobacillus. Oltre alla formazione di metaboliti, come propionato e butirato, i quali sono coinvolti nella regolazione dell’appetito, l’integrità delle giunzioni cellulari strette e le proprietà antinfiammatorie di rilievo nel mitigare i processi infiammatori del diabete di tipo II.
I ricercatori suggeriscono che la sintesi simultanea di mogrosidi e GOS possa assolvere sia a una funzione dolcificante senza calorie, sia a quella di prebiotico. Su questa base promettente – tenuto anche conto che EFSA (2019) non ha ancora definito una dose giornaliera accettabile (DGA) per il mogroside V (7) – si potranno condurre ulteriori studi, anche in vivo, per meglio valutare l’esposizione umana. In vista di una possibile autorizzazione come Novel Food, ai sensi del reg. UE 2015/2283.
Dario Dongo e Isis Consuelo Sanlucar Chirinos
Note
(1) Ana Munoz Labrador et al. (2022). Prebiotic Potential of a New Sweetener Based on Galactooligosaccharides and Modified Mogrosides. J. Agric. Food Chem. 2022, 70, 9048−9056. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01363
(2) Dario Dongo (2020). Prebiotici e probiotici, microbioma e sistema immunitario. GIFT (Great Italian Food Trade). 28.4.20
(3) Dario Dongo. Stevia e glicosidi steviolici, dai Guaraní ai dolcificanti OGM. Mondi lontanissimi. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.1.22
(4) Marta Strinati. Allulosio, un dolcificante naturale candidato novel food in UE e UK. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.12.21
(5) Marta Strinati. Il ruolo nocivo degli zuccheri nella dieta, parere EFSA. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.3.22
(6) Dario Dongo. Stevia, dolce superfood a rischio biotech. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.4.18
(7) Gabriele Aquilina, Laurence Castle, Karl‐Heinz Engel, Paul Fowler, Maria Jose Frutos Fernandez, Peter Fürst, Rainer Gürtler, Ursula Gundert‐Remy, Trine Husøy, Wim Mennes, Peter Moldeus, Agneta Oskarsson, Romina Shah, Ine Waalkens‐Berendsen, Detlef Wölfle and Maged Youne. Safety of Use of Monk Fruit Extract as a Food Additive in Different Food Categories. EFSA Journal 2019, 17, No. e05921. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5921
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureata in ingegneria alimentare all’Università Nazionale Autonoma del Messico, frequenta il master ‘Giurista e Consulente della Sicurezza Alimentare’ presso Alma Mater, Università di Bologna.
