Molitura a pietra o a cilindri, quali differenze e quale impatto sulla qualità delle farine, oltreché sui prodotti che ne derivano? La rassegna scientifica dell’Università di Firenze, pubblicata su Trends in Food Science & Technology. ‘Stone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics’.
‘Macinato a pietra’. Corsi e ricorsi storici
La macinazione a pietra del grano è illustrata in alcune stele dell’antico Egitto, datate attorno al 2600 a.C. (Walker & Eustace, 2016). Ed è proseguita fino al 1900 d.C. attraverso i mulini a pietra, poi progressivamente sostituiti con quelli a cilindri.
Alcune prassi agronomiche e di trasformazione degli alimenti sono poi ritornate in auge, all’alba del nuovo millennio. Con l’obiettivo di ritrovare la simbiosi tra natura e cibo, nel rispetto di ecosistemi e biodiversità. Tradizione, agroecologia e solidarietà, salute. Non a parole ma nei fatti, con iniziative i cui risultati sono stati oggetto di numerosi studi scientifici.
La riscoperta dei grani antichi e lo sviluppo di pratiche sostenibili ha addirittura consentito di raggiungere un’impronta carbonica ed ecologica negativa, cioè favorevole all’ambiente, nella filiera di produzione della pasta.
‘Macinato a pietra’ è un claim che inizia ad emergere, come già il ricorso ai grani antichi, su un numero crescente di etichette di sfarinati, paste e prodotti da forno. Grazie al recupero di antichi mulini e a nuovi investimenti su mulini a pietra di ultima generazione. Investimenti che appare ingenuo credere siano motivati da sole esigenze di marketing, considerato il loro impatto sui costi operativi e sulle stesse logiche di produzione.
Tecniche di molitura e proprietà delle farine
La scelta del metodo di molitura è un aspetto chiave del processo produttivo, in quanto le proprietà fisico-chimiche e funzionali della farina di frumento e dei prodotti derivati, pasta e pane soprattutto, ne sono influenzate in misura significativa (Doblado-Maldonado et al., 2012; Li, Dhital e Hasjim, 2014).
Il primo e principale fattore che influenza la tecnica di molitura è ovviamente il tipo di frumento utilizzato. Dai grani duri vengono ottenute le semole vengono utilizzate soprattutto per la produzione della pasta, da quelli teneri si ottiene la farina utilizzata per produrre pane e prodotti da forno.
Numerosi studi hanno dimostrato come il sistema di molitura utilizzato – per grano, riso, sorgo, orzo e segale – influenzi il colore, la dimensione delle particelle, l’aspetto della superficie, la densità apparente, la qualità dell’amido. Oltre alla struttura e le proprietà funzionali della farina, e le relative proprietà fisico-chimiche (Albergamo et al., 2018; Cubadda et al., 2009; Ficco et al., 2016; Kihlberg, Johansson, Kohler e Risvik, 2004; Liu et al., 2018; Palpacelli et al., 2007; Yu et al., 2018).
Reologia dell’impasto e panificazione
La reologia dell’impasto (viscosità ed elasticità) e il processo di panificazione ovviamente dipendono da una serie di fattori. Non solo la macinazione ma anche il tipo di farina, il dosaggio dell’acqua, temperatura e durata di impasto, tipo di impastatrice, uso di ammendanti, discrezionalità dell’operatore e tipo di lievito utilizzato sono solo alcuni dei fattori che influenzano il risultato finale.
La tecnica di molitura nondimeno – sia pure a fronte della varietà di fattori sopra accennata – risulta essere un elemento determinante sulla qualità della farina, la reologia dell’impasto e le caratteristiche del pane (Albergamo et al., 2018; Cappelli, Guerrini, Parenti, Palladino e Cini, 2020; Cubadda et al., 2009; Ficco et al., 2016; Kihlberg et al., 2004; Liu et al., 2018; Palpacelli et al., 2007; Yu et al., 2018).
Nutraceutica e profili nutrizionali
Il vantaggio principale della molitura a pietra, nella farina integrale, è costituito dal mantenimento di endosperma, crusca e germe nelle loro proporzioni naturali. In una simbiosi che viene effettivamente percepita come ‘naturale’ da parte del consumatore. Ed esprime, non a caso, una migliore dotazione di tutti i più importanti composti nutrizionali/nutraceutici contenuti nel germe e nello strato esterno della crusca (Di Silvestro et al., 2014).
I tenori di proteine e grassi grezzi risultano decisamente maggiori nelle farine molite a pietra, a raffronto con quelle da molitura a cilindri:
– proteine, 11,4% vs 7,3%,
– grassi, 2,1% vs 0,9%.
Il contenuto totale di amido è viceversa più elevato nella farina da macinazione a cilindri (77% vs 70%. Liu et al., 2018).
Micronutrienti
Il contenuto di minerali – nelle semole e farine macinate a pietra – risulta inalterato nei microelementi (manganese, ferro, rame, zinco e selenio). E ridotto in quota minima nei macroelementi (sodio, magnesio, potassio, calcio e fosforo). Al punto da considerare, sotto tale aspetto, che la farina e la semola ottenute con i mulini a pietra abbiano un elevato valore nutrizionale (Albergamo et al., 2018).
La diminuzione dei minerali in farine e semole macinate a cilindri risulta invece marcata (Cubadda et al., 2009). Con riduzioni significative su selenio (77–85%), calcio (54–60%), rame (49–53%), potassio e fosforo (42–47%), ferro (36–38%), magnesio e zinco (32–36%).
Qualità sensoriali
Le qualità sensoriali dei prodotti a base di farina integrale risultano a loro volta influenzate in misura significativa dalla tecnica di molitura (Kihlberg et al., 2004). Le farine integrali ottenute con molitura a pietra mostrano un assorbimento di acqua inferiore rispetto ai campioni moliti a cilindri (mentre la tendenza opposta è stato osservata per la macinazione del grano e successiva abburattatura).
Il pane integrale preparato con farina proveniente dalla molitura a pietra si caratterizza per la croccantezza della crosta, un profilo aromatico più pronunciato e una maggiore sensibilità allo sbriciolamento. L’amido che ha formato la crosta del pane, al tempo stesso, risulta avere subito un minore danneggiamento. Mentre la croccantezza può venire attribuita al calore prodotto durante la macinazione della farina.
Macinazione a cilindri. Effetti su farina, pasta e pane
La farina di frumento da molitura a cilindri risulta avere un maggiore quantitativo di amido danneggiato rispetto al prodotto derivato da molitura a pietra (Kihlberg et al., 2004).
Il germe di grano risulta soggetto a fenomeni di ossidazione e rancidità più pronunciati (Boukid, Folloni, Ranieri e Vittadini, 2018). Quanto alle proprietà reologiche dell’impasto, il pane ha una consistenza maggiore, assorbimento d’acqua più elevato, superiore stabilità (Kihlberg et al., 2004).
Le dimensioni delle particelle nelle farine da molitura a cilindri risultano infine meno omogenee. Con una più ampia distribuzione granulometrica, in particolare negli intervalli > 1120 μ e ≤250 μ (Kihlberg et al., 2004; Liu et al., 2018).
Mulini a pietra tradizionali e moderni
Il mulino ad acqua tradizionale, descritto da Aristotele nel 400 a.C., utilizza la corrente di acqua che alimenta un meccanismo a ingranaggi (Walker & Eustace, 2016). Le farine ottenute con i mulini tradizionali (a temperature di 30°C circa) si distinguono da quelle dei mulini a pietra moderni (a 60°C circa) sotto diversi aspetti:
– maggiore tenore di amido (68,1% vs 61,6%),
– minore quantità di fibre insolubili,
– più polifenoli e flavonoidi (Di Silvestro et al. 2014).
Mulini a cilindri, i punti a favore
La letteratura scientifica conferma come l’evoluzione delle tecniche di macinazione abbia consentito ai mulini a cilindri di conseguire, rispetto a quelli a pietra, maggiore efficienza e soprattutto flessibilità. Un fattore molto importante poiché permette di tarare diversamente il mulino in relazione al tipo di granella da macinare, operazione impossibile da effettuare per i mulini a pietra (Doblado-Maldonado et al., 2012).
La shelf-life della farina così ottenuta è superiore, grazie alla separazione del germe dal resto della cariosside. Il germe contiene infatti la gran parte dei lipidi presenti nella granella e il suo allontanamento provoca l’inibizione dell’attività della lipasi. Si prolunga di conseguenza la durata di conservazione delle farine, senza influenzare le loro proprietà funzionali (Doblado-Maldonado et al., 2012).
Conclusioni provvisorie
Molino che vai, farina che trovi. Entrambi i tipi di molitura presentano vantaggi e svantaggi, in relazione ai diversi obiettivi:
– la molitura a pietra risulta favorita per realizzare prodotti con qualità nutrizionali e nutraceutiche più spiccate, anche in una logica di filiera corta che consideri i legami tra tradizioni e territori,
– la molitura a cilindri, di contro, permette di soddisfare richieste di elevati quantitativi di farine e semole idonee soprattutto alle lavorazioni industriali. Per coniugare le diverse esigenze, diversi mulini moderni si stanno dotando di entrambi gli impianti.
Giova sottolineare la coesistenza di altri fattori che determinano la qualità caratteristiche degli sfarinati. I terreni coltivati e le varietà di frumento prescelte, anche in miscuglio, le tecniche di lavorazione, l’umidità della granella, etc.
Paolo Caruso e Dario Dongo
Bibliografia
(1) Albergamo, A., Bua, G. D., Rotondo, A., Bartolomeo, G., Annuario, G., Costa, R., et al. (2018). Transfer of major and trace elements along the “farm-to-fork” chain of different whole grain products. Journal of Food Composition and Analysis, 66, 212–220.
(2) Cappelli A., Oliva N. e Cini E., 2020. Stone milling versus roller milling: A systematic review of the effects on wheat flour quality, dough rheology, and bread characteristics, Trends in Food Science & Technology 97 (2020) 147–155;
(3) Cubadda, F., Raggi, A., Zanasi, F., & Carcea, M. (2003). From durum wheat to pasta: Effect of technological processing on the levels of arsenic, cadmium, lead and nickel—a pilot study. Food Additives & Contaminants, 20(4), 353–360.
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(6) Doblado-Maldonado, A. F., Pike, O. A., Sweley, J. C., & Rose, D. J. (2012). Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage. Journal of Cereal Science, 56(2), 119–126;
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(12) Walker, C. E., & Eustace, W. D. (2016). Milling and baking: History. Reference module in food sciences, Vol 3, Elsevier. Academic Press299–306.
(13) Yu, D., Chen, J., Ma, J., Sun, H., Yuan, Y., Ju, Q., et al. (2018). Effects of different milling methods on physicochemical properties of common buckwheat flour. LWT-Food Science and Technology, 92, 220–226.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Paolo Caruso, agronomo, collabora con il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell'Università di Catania, sezione Agronomia e Coltivazioni Erbacee. Ricercatore sui grani antichi siciliani.
