Le politiche agroalimentari di ogni Paese del mondo – oggi, almeno in teoria, focalizzate su food security e nutritional security – non paiono avere ancora dedicato adeguata attenzione alla farina di pesce per il consumo umano. Un approfondimento.
1) Food security e nutritional security. Premessa
‘Repurposing food and agricultural policy support to make healthy diets more affordable’ è il mantra predicato nelle ultime tre edizioni del rapporto annuale SOFI (State of Food Security and Nutrition in the World) di FAO, IFAD, UNICEF, WFP. SOFI 2022 riferisce che
– almeno 3,1 miliardi di persone nel 2020 non era in grado di affrontare i costi di una dieta sana e nutriente, sebbene essa sia indispensabile alla salute umana e il benessere (SDG 3),
– nel 2021, secondo le stime, il 29,3% della popolazione globale (2,3 miliardi di persone) aveva problemi di food security e l’11,7% (923,7 milioni) aveva gravi problemi di accesso al cibo. (1)
2) Ricerca e innovazione
Una raccomandazione chiave delle agenzie ONU ai governi di ‘ripensare a come riallocare i bilanci pubblici esistenti per renderli più efficaci ed efficienti nel ridurre il costo degli alimenti nutrienti. Per aumentare la disponibilità e l’accessibilità economica di diete sane, sostenibili, senza lasciare indietro nessuno’. (SOFI 2022, Conclusioni).
Ricerca e innovazione hanno un ruolo cruciale nel favorire un uso efficiente delle limitate risorse disponibili. Il programma Horizon Europe 2021-2027 ha infatti dedicato 8,952 miliardi di euro alla ricerca e innovazione su ‘food, bioeconomy, natural resources, agriculture and the environment’. Con interventi mirati anche alla cooperazione internazionale, a partire dall’Africa.
3) Economia circolare, lotta agli sprechi alimentari, upcycling
L’efficienza nell’utilizzo delle risorse deve comprendere i flussi secondari dei materiali, in una logica di economia circolare e lotta agli sprechi alimentari già nelle fasi anteriori alla distribuzione (c.d. food loss).
Ricavare proteine e vari nutrienti dai coprodotti di altre filiere è il grande obiettivo. Upcycling di materiali vegetali in funghi commestibili e nutrienti, melassa da zucchero in microalghe, rifiuti organici in black soldier fly e altri insetti edibili.
4) Filiera ittica, upcycling degli scarti e farina di pesce
Il progetto di ricerca #EcoeFISHent – a cui la nostra squadra partecipa, nel programma Horizon Europe – è dedicato al recupero e upcycling di coprodotti e scarti (es. pelle, testa, interiora) della filiera ittica. (2) I quali raggiungono il 60-70% delle materie prime e sono in larga parte destinati a rifiuti, in quota residua a produzioni secondarie (es. mangimi per acquacoltura, pet food).
La farina di pesce per uso alimentare, oltre alle numerose sostanze bioattive (es. oli, peptidi, proteine, enzimi, minerali) che si possono estrarre con tecnologie innovative, è il primo tesoro dal potenziale inespresso. Un recente studio brasiliano (Rodrigues de Souza et al., 2022) ne valuta alcuni processi produttivi e l’utilità d’impiego per arricchire alimenti di base. (3)
5) Farina di pesce quale ingrediente funzionale
I consumatori hanno mostrato un maggiore interesse per la carne di pesce, soprattutto grazie al suo alto livello di nutrienti, l’elevato tenore proteico e i profili degli acidi grassi (Tiwari et al., 2021). (4) Gli Omega-3 marini, EPA e DHA, svolgono funzioni cruciali nel corpo umano tra cui la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari (Fujii et al., 2021). (5) Ed è perciò che già si lavora alla loro estrazione tramite upcycling degli scarti ittici, anche nel progetto di ricerca EcoeFISHent. (6)
Il consumo di pesce è tuttavia ancora basso – a raffronto con quelli di pollame, suini e bovini – nonostante la produzione globale dell’acquacoltura sia raddoppiata negli ultimi 20 anni (FAO, 2020), come si è visto. La sua inclusione in una varietà di alimenti ready-to-eat e di facile preparazione, tanto meglio se non soggetti alla catena del freddo, può essere un’alternativa interessante per incoraggiarne il consumo e promuoverne un maggiore utilizzo.
6) Processi di lavorazione, accettabilità dei consumatori, economia circolare
I ricercatori dell’Università Statale di Maringá in Brasile (Rodrigues de Souza et al., 2022) hanno sperimentato quattro diversi processi di lavorazione delle carcasse eviscerate di tilapia, tonno, sardine e salmone e il loro uso, in diverse concentrazioni, nei biscotti di tapioca (un prodotto amidaceo senza glutine derivato dalla pianta di cassava).
Gli snack di tapioca arricchiti con farina di carcassa di tilapia cotta (9%) hanno mostrato un elevato contenuto proteico e e delle concentrazioni di acidi grassi linoleici, arachidonici ed eicosapentaenoici, oltre a una buona accettazione sensoriale. Quelli preparati con farina di pesce da altre diverse specie ittiche hanno anche ricevuto i punteggi più alti di intenzione di acquisto. (3)
7) Regole UE
La verifica dell’applicabilità del reg. UE 2015/2283 in tema di Novel Food deve sempre precedere l’immissione di alimenti e loro ingredienti innovativi sul mercato dell’Unione Europea. La farina di pesce di per sé è un alimento tradizionale, come confermatoci il 7.12.22 dalla Commissione europea, Direzione Generale per la salute e la sicurezza alimentare (DG SANTE).
‘Il fatto che la farina di pesce non sia citata nel Regolamento 853/2004 non significa che il suo utilizzo per il consumo umano sia vietato.
Le regole applicabili alla produzione di olio di pesce per il consumo umano stabilite nell’Allegato III, Sezione VIII, Capitolo IV.B del reg. UE 853/04 devono essere applicate, mutatis mutandis, alla produzione di farina di pesce per il consumo umano.
In particolare, la materia prima deve essere idonea al consumo umano e la farina di pesce per il consumo umano deve essere prodotta in uno stabilimento riconosciuto ai sensi dell’articolo 4.2 del suddetto regolamento’.
8) Conclusioni provvisorie
Precedenti studi hanno sperimentato l’efficacia dell’aggiunta di farina di pesce a una varietà di alimenti di base caratteristici delle tradizioni locali. Zuppe e brodi, pane e pizze, pasta e lasagne, sago noodles (7,8). Sotto entrambi gli aspetti del miglioramento dei loro profili nutrizionali – con arricchimento in proteine, Omega 3 e micronutrienti, oltre alla riduzione dell’indice glicemico nei prodotti da forno – e l’accettazione dei consumatori.
L’inclusione di farina di pesce può consentire di realizzare cibi sani e nutrienti a costi accessibili, con proprietà sensoriali piacevoli. E al contempo aggiungere valore agli scarti della pesca, con incremento significativo dell’efficienza d’uso delle risorse. La ricerca dovrebbe ora venire orientata verso lo sviluppo di soluzioni economiche ed ecologiche da poter applicare anche ai piccoli impianti, sotto forma di open innovation.
#sdg1, End poverty. #SDG2, Zero hunger. #SDG3, Good health and well-being. #SDG10, Reduced inequalities. #SDG12, Sustainable production and consumption. #SDG13, Climate change. #SDG14, Life below water.
Dario Dongo
Note
(1) FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO (2022). The State of Food Security and Nutrition in the World 2022. Repurposing food and agricultural policies to make healthy diets more affordable. Rome, FAO. https://doi.org/10.4060/cc0639en
(2) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. EcoeFISHent, upcycling e blue economy nella filiera ittica. Il progetto di ricerca UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.10.21
(3) Maria Luiza Rodrigues de Souza, Eliane Gasparino, Elenice Souza dos Reis Goes, Melina Franco Coradini, Vivian Izabel Vieira, Gislaine Gonçalves Oliveira, Marcos Antônio Matiucci, Ana Carolina Valente Junqueira de Castro, Simone Siemer, Vitória Regina Takeuchi Fernandes, Andresa Carla Feihrmann. (2022). Fish carcass flours from different species and their incorporation in tapioca cookies. Future Foods, Volume 5, 2022, 100132.
https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100132
(4) M. Tiwari, M.S. Barooah, P. Sharma, P.L. Bordoloi, I.A. Hussain, A.M Ahmed (2021). Physico-chemical characteristics of fish flour prepared from locally available small indigenous fish species of Assam. J. Food Process. Preserv. In press. https://doi.org/10.1111/jfpp.15704
(5) R. Fujii, H. Yamada, E. Munetsuna, M. Yamazaki, G. Mizuno, Y. Ando, K. Suzuki (2021). Dietary fish and ω-3 polyunsaturated fatty acids are associated with leukocyte ABCA1 DNA methylation levels. Nutrition, Volume 81, 2021, 110951. https://doi.org/10.1016/j.nut.2020.110951
(6) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Upcycling. Omega-3 dagli scarti della filiera ittica. GIFT (Great Italian Food Trade). 29.10.21
(7) V. bibliografia richiamata in Rodrigues de Souza et al., 2022 (nota 3)
(8) Suparmi S, Sumarto S, Afriana U, Hidayat T. (2022). Utilization of Biang Fish Flour (Ilisha elongata) as an Enrichment Material for Sago Noodles Nutrient Value. Int J Biomater. doi: 10.1155/2022/8746296
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
